Реализация текста кулинарного рецепта в современных поваренных книгах

Традиционным местом, где обретает себя текст кулинарного рецепта, является поваренная книга. Еще в 1742 году анонимный издатель «Geschichten und Wohlerfahren Englaendischen Kochs» писал о том, что недостатка в кулинарных книгах нет, но постоянно издаются все новые и новые книги (Ehlert 1993, S. 319). Его замечание не утратило актуальности и в наше время. Ниже мы рассмотрим тематическое разнообразие кулинарных книг России и Германии.

Поваренные книги, изданные в России, были классифицированы на основании нескольких признаков. Самая распространенная группа связана с рецептами блюд, характерных для той или иной кулинарной культуры, распространенных на отдельной территории. По географическому признаку можно выделить следующие типы кулинарных книг:

а) описывающие блюда национальной русской кухни: «Русская кухня: традиции и обычаи» (1980), «Русские блюда на нашем столе» (1990), «Русская кулинария» (1992), «Русская кухня» (2000) и др.;

б) описывающие блюда отдельного региона, в качестве примера приведем названия кулинарных книг о кухне народов Северного Кавказа: «Адыгейская кухня» (1979), «300 вкусных блюд из кухни народов Северного Кавказа» (1987), «Кухня народов Северного Кавказа» (1989), «Блюда Тавриды» (1989), «Кубанские разносолы» (1993), «Этническая экология питания. Традиционная пища русских старожилов и народов Закавказья» (1996) и др.;

в) описывающие блюда других стран и народов: «Советская национальная и зарубежная кухня» (1977), «Современная украинская кухня» (1985), «Национальные кухни наших народов» (2002); «Кухня народов арабского Магриба» (1989), «Арабское меню» (1990), «120 блюд еврейской кухни» (1990), «Китайская кухня» (1991), «Приятного аппетита. Кругосветное путешествие по кухням разных народов» (1994), «Итальянская кухня» (1994), «Шотландская кухня» (1983) и др.

В остальные поваренные книги тексты кулинарных рецептов включены на основании разных признаков и могут быть классифицированы следующим образом:

- описывающие блюда, приготовленные из какого-либо вида продукта, или приводящие рецепты приготовления одного блюда: «Рыбные блюда» (1973), «Картофель: вкусно, питательно, разнообразно» (1975), «Мясные блюда» (1980), «Овощи и фрукты на все вкусы» (1981), «Чудо земли и солнца» (1982), «Блюда из птицы» (1991), «Дары природы к столу и в прок» (1993), «Народные рецепты медовой кулинарии» (1994), «Яйцо» (2000), «Специи и приправы» (2001) и др.; «Домашние соленья, варенья и маринады» (1972), «Бутерброды» (1973), «Салаты и освежающие напитки» (1979), «Пловы на любой вкус» (1987), «Блины» (1989), «Салаты» (1990), «Пироги для сладкоежек» (1997) и др.;

- описывающие блюда, потребляемые в разных социальных и тендерных группах, а также включающие рецепты блюд, полезных для здоровья: «Разносолы деревенской кухни» (1989), «Великосветские обеды» (1996); «Питание туристов в походе» (1980), «Кухня под открытым небом: быстро, вкусно, питательно» (1982); «Когда мамы нет дома» (1990), «Моя первая книга по кулинарии» (1995), «Поваренок: Забавная кулинарная книга для детей»; «Мужчина на кухне» (1990); «Вегетарианские блюда» (1979), «Книга о вкусной и здоровой пище» (1988), «Сюрпризы вегетарианского стола» (1994), «Вкусно, быстро, полезно: Блюда с низким содержанием жира» (1996), «Смаковница: вкусно, быстро, полезно. Диетическая низкокалорийная кухня» (1995) и др.;

- описывающие блюда, связанные с культурно-историческим или религиозным аспектами жизни в России: «В старину едали деды...» (1990), «Кухня петровской перестройки» (1990), «Праздники российского года: Традиции, обычаи, гадания, кулинарные рецепты» (1991), «Старая кухня России Е. Молоховец» (1991), «Простые блюда старой русской кухни» (1992), «Блюда русского стола: история и названия» (1995), «Рассказы о русской кухне: о блюдах, их истории, названии и пользе, ими приносимой, а также об утвари, посуде и обычаях стола» (1994), «Русская кухня в изгнании» (1995), «Старинное искусство приготовления пищи» (1995), «Моя кухня и мое меню» (2001), «Тайны хорошей кухни» (2001), «История важнейших пищевых продуктов» (2002) и др.; «Энциклопедия православной обрядовой кулинарии: «Монастырская кухня: молитвы, советы, рецепты приготовления пищи» (1991), «Старинная кухня: скоромные и постные блюда» (1991), «Русская кухня: книга о посте, о постной и скоромной пище» (1994), «Праздники, традиции, обычаи, обряды» (1995), «Православная кухня» (1996) и др.; - описывающие блюда, приготавливаемые в разных местах, например в гриле, микроволновой печи: «Русская микроволновая кухня: 150 рецептов приготовления повседневных и праздничных блюд» (1994), «Современная кулинария: как готовить в микроволновой печи» (1994), «Чудеса микроволновой печи: Рецепты и полезные советы для кулинара» (1995) и др.

Особую группу образуют кулинарные книги, рассказывающие о том, что ели те или иные герои художественных произведений: «Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов» (1989), «Писатели и кулинария» (1990), «Из истории русской кулинарной культуры» (2002), «Любовь и голод» (2003) и др.

Среди кулинарных книг, изданных в Германии, можно выделить две группы источников, рассказывающих о:

а) интернациональной кухне, прежде всего, европейских стран - Франции, Италии, Австрии, Скандинавских стран, стран Средиземноморья; а также других неевропейских стран - Китая, Японии, стран Африки, Индии, Таиланда, Индонезии, Мексики, США: «Bretagne», «Elsass», «Nizza» und «Provence», «Sizilien», «Suedtirol», «Toskana», «Burgenland», «Niederoesterreich»,»Oberoesterreich», «Steiermark», «Wien», «Die Skandinavische Kueche», «Griechenland», «Mittelmeerlaender», «Spanien», «Portugal», «Die Kueche der Pueblo-Indianer. Mit Naturvoelkern kochen», «Liebe im Reisfeld. Die erotische Kueche Asiens», «Das Abendland im Kochtopf  (1978), «Aus Europas Kuechen» (1994), «Mexikanische Feste» (1998);

б) региональной кухне - баварской, швабской, саксонской, тюрингской, мекленбургской, восточно-прусской и шлезской, лейпцигской и сорбской.

Помимо кулинарных книг об интернациональной и региональной кухне, существуют книги с рецептами из одного вида продукта (Gewuerze, Kraeuter, einzelne Gemuesesorten, Fleisch, Fisch) («Wo der Pfeffer wachst. Ein Lexikon zur Kulturgeschichte der Gewiirze» (1987), «Kleine Kulturgeschichte der Gewtirze. Ein Lexikon von Anis bis Zimt» (1997)); с рецептами блюд, приготовленных в гриле и микроволновой печи (Grillen, Mikrowelle) («Von der Feuerstelle zur Mikrowelle» (1992)); рассказывающие о специальных способах приготовления (Einmachen, Praeparation und Verwendung von Tiefkuehlkost); типах различных блюд (Salate, Kalte Kueche, Pizza, Pasta, Eintoepfe, Kuchen und Gebaeck, Brot), блюд для особых случаев (fuer das Bewirten von Gaesten, Wiehnachtsbaeckerei, Jahreszeitenkueche) («Erlesene Mahlzeiten» (1979)). Множество книг эксплицитно обращается к определенной целевой группе: так, существуют книги для каждого знака зодиака, для детей («Kinderkoch- und Lesebuch fur die ganze Familie» (1996)), для молодых людей, студентов, пожилых людей, для спортсменов, походная кухня (Rucksack-Kueche), для больших групп людей, # для двоих (влюбленных или нет), для одиноких, для профессионалов, любителей и новичков («Das 1х1 des Kochens» (2000)), для тех, кто соблюдает диету и др.

Ряд книг обращается к читателям определенной социальной группы - с небольшим бюджетом: «Gerichte unter 10 Mark. Schmackhaft kochen fuer 4 Personen», «Preiswert kochen, gut essen. Verlockende Rezepte fuer Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Desserts», «Gut kochen fuer wenig Geld», «Arme essen, ф Reiche speisen» (1995).

Другая группа книг удовлетворяет потребности экономии времени, которое вы проведете на кухне, и тем не менее приготовите вкусно. Сюда относятся кулинарные книги с рецептами блюд, приготовленных в микроволновой печи. В качестве примеров можно привести следующие названия: «Schnell gekocht. 100 getestete Rezepte», «Schnell gekocht, gut gekocht», «Gut und schnell gekocht. Ueber 400 Rezepte fuer alle Tage. Sonderausgabe» и др.

В последнее время значительно увеличилось количество книг, написанных профессиональными поварами, такими как Paul Bocuse, Paul Haeberlin, Dieter Mueller, Joerg Mueller, Heinz Winkler, Eckart Witzigman. В ряд знаменитых авторов из областей, не связанных с кулинарией, также попали Марлен Дитрих, Сальвадор Дали, Зигфрид Раух, Барбара Рюттинг, Тадеуш Тролль, Кристиане Pay, Ханнелоре Коль (ср.: «Zu Gast bei Dali» (1998), «Ick will wat Feinet - Das Marlene-Dietrich-Kochbuch» (2001), Christiane Rau «Pfefferpotthast, Panhas, Daemerkauken - Nordrheinwestfalen kocht», Hannelore Kohl «Was Journalisten «anrichten».

Другую категорию образуют кулинарные книги с так называемым ностальгическим оттенком, напоминающие о «фартуках, которыми пользовались ранее, о жирных пятнах на пожелтевших страницах» (Ehlert 1993, S. 323), например, «Omas Kochrezepte fuer Leute von Heute», «Kuechegeheimnisse des Mittelalters wiederentdeckt», «Tante Linas Kriegskochbuch», «Linas Nachkriegskueche».

Комбинации рецептов и истории культуры, либо истории кулинарной культуры можно отнести к вышеуказанной группе. В качестве примеров можно привести следующие названия: «Bekannte Gerichte mit Geschichte», «Nahmhafte Gerichte. Geschichten um die Erfinder beruehmter Spezialitaeten», «Bekannte Speisen richtig zubereitet» и др.

Основной целью кулинарных книг, несмотря на все различия в подборе материала, является распространение профессиональной культуры, приведение в систему применяемых на практике кулинарных знаний, ознакомление своего народа с культурой и обычаями других наций. Под кулинарией понимается «искусство приготовления пищи» (Словарь иностранных слов 1985, с. 265). Кулинария - «Kochkunst» в немецком языке буквально понимается как умение, приобретенное посредством упражнения. Кулинарная книга должна помогать в повседневной жизни, т.к. - по Марксу - есть, так же, как жить и одеваться - одна из самых простых потребностей человека, которую он должен удовлетворять, чтобы жить. Бертольт Брехт призывает в своем стихотворении призывает развивать способность получать удовольствие от еды: «Froehlich vom Fleisch zu essen, das saftige Lendenstueck/ Und mit dem Roggenbrot, dem ausgebackenen, duftenden/ Den Kaese vom grossen Leib und aus dem Krug/ Das kalte Bier zu trinken, das wird/ Niedrig gescholten, aber ich meine, in die Grube gelegt zu werden/ ohne einen Mundvoll guten Fleisches genossen zu haben/ 1st unmenschlich, und das sage ich, der ich/ Ein schlechter Esser bin» «Ешь с удовольствием мясо, филейный кусочек/ с свежим ржаным хлебом, выпеченным, ароматным,/ сыр от души, пей из кружки/ холодное пиво, это возможно сочтут/ низменным, но я думаю, сойти в могилу,/ не отведав хорошего куска мяса,/ бесчеловечно и это говорю я,/ который так себе едок» (Kochen 1986, S. 8). В этом стихотворении Бертольт Брехт призывает развивать чувство вкуса у человека и признать роль питания в его жизни, т.к. искусство приготовления блюд относится к самому искусству жить. Кулинарная книга заставляет задуматься о том, используем ли мы «еду» как возможность собрать всю семью за столом и пообщаться.

Поваренная книга дает возможность каждому стать кулинаром. По словам русского повара-ученого И. Радецкого, им должен быть каждый образованный человек, «потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовление пищи, не знающему искусства приготовления, иногда грубому и неопытному человеку» (Похлебкин 2001, с. 49). В кулинарной книге «Wir kochen gut» 1990 года одной из поставленных авторами задач является необходимость донести до читателя, как важно знать, что нужно есть, как готовить не просто «хорошо», а «правильно», чтобы все члены семьи оставались здоровыми и работоспособными (Wir kochen gut 1990, S. 6).

Поваренные книги дают представление о кулинарном мастерстве наций и этнических групп, обладающих своей ярко выраженной национальной кулинарией, эксплицируя культурно значимые фрагменты ЯКМ. Поваренную книгу можно считать учебником по кулинарии, цель которого научить готовить то или иное блюдо. Хотя большинство поваренных книг, по мнению В.В. Похлебкина, особенно большого объема, состоят из практически не использующихся массовым читателем рецептов блюд, с неясным, путаным и в кулинарном отношении неграмотным текстом, при приготовлении которого не получается вкусного блюда.

Книга Ю.М. Лотмана и Е.А. Погосян «Великосветские обеды» не является собственно кулинарной книгой: в ней собраны меню обедов, которые имели место в 1857-1858 годах в доме Петра Павловича Дурново. Ежедневно составлявшиеся программы обедов бережно собирали и потом переплетали. Цепочка блюд, сменявших друг друга на столе Дурново, знакомит читателя с той областью повседневной бытовой жизни, которая часто ускользает от внимания историков, но вместе с тем, для людей той эпохи составляла одну из наиболее ощутимых сторон реальности. Авторы, пользуясь лишь словом, воссоздают вещественный мир кулинарных шедевров. Так, в меню на 5 февраля значатся «Щи грибные и каша, кулебяка с капустой, винегрет, репа фаршированная, грибы духовые, мосидуан». «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготовляется следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасу и, выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе...» (Лотман 1996, с. 54).

«Книга о вкусной и здоровой пище» была одновременно и «стабилизатором социальной ситуации», рассказывая о развитии нашей промышленности, и особым, очень эффективным типом пропаганды, и «библией частной сферы советского человека» (Почепцов 2001, с. 318). В 1957 году была издана книга «Детское питание», в которой есть цитаты из работ И. Павлова и Н. Крупской, но в ней не удалось совместить требования частного и общественного дискурсов, во многих случаях текст выглядит неестественно.

Еще одной характеристикой текста кулинарного рецепта является его «перевод» в сферу полезности, а не для получения удовольствия. По мнению Пьера Бурдье, культура рабочего класса отличается от культуры буржуазии именно ориентацией на калорийность и питательность (цит. по: Почепцов 2001, с. 322). Таким образом, можно выделить и классовый подход в создании кулинарных книг.

Кулинарная книга может также иметь «вредное» политическое и идеологическое значение. Так, одна из книг В.В. Похлебкина «Чай» была обвинена именно в этом потому, что «в мире, где все было пронизано пропагандой идеологии, существовала книга, где эта идеология полностью отсутствовала» (Похлебкин 2001, с. 8). Статьи о сое были написаны им тогда, когда в обществе шла речь о том, что «экономика должны быть экономной». Статья о гречке появилась летом 1990 года, когда был издан указ о выдаче гречки исключительно больным диабетом. Появление кулинарных книг и статей, посвященных различным продуктам, вызвано определенными, конкретными потребностями общества. В годы перестройки из «Кулинарного словаря» Похлебкина были убраны статьи «Наливки», «Настойки», «Шампанское», «Коньяк», а также все упоминания о кулинарном употреблении алкоголя при приготовлении теста, различных рыбных, мясных блюд, кондитерских и десертных изделий, где применялся хотя бы один грамм алкоголя.

В известной в России кулинарной книге авторов из бывшей ГДР Гюнтера Линде и Хайнца «Guten Appetit», переизданной у нас под названием «Кругосветное путешествие по кухням разных народов», нет не только всемирно известной рыбы Фиш, но и вообще еврейской кухни. Рыба Фиш представлена там как национальное американское блюдо. В поваренной книге Елены Молоховец есть и суп по-еврейски, и пудинг, и множество других блюд еврейской кухни.

Таким образом, возможно множество прочтений текста в кулинарной книге, т.к. каждый читатель может брать из текста то, что значимо для него: приготовить, познакомиться с историей блюда, продукта, узнать, что ели сто лет назад разные слои населения - исторический экскурс, полистать, посмотреть, как подавалось блюдо - эстетический момент. Поваренная книга и текст кулинарного рецепта представляют собой универсальный тип текста, удовлетворяющий разнородные запросы (Почепцов 2001, с. 22).

По результатам исследования, проведенного в Германии, потенциальными покупателями и читателями кулинарной книги являются, следующие группы:

- молодые активные женщины 30 - 45 лет, работающие, которые хотят попробовать что-нибудь новое; получить удовольствие от самого процесса приготовления; хотят сделать блюдо, которое они уже где-то пробовали, часто после совершенного путешествия;

- часто путешествующие с большой покупательской способностью, любители хорошей кухни и вина;

- обладающие покупательской способностью 40 - 60 летние из сферы промышленности, экономики, самостоятельные люди, с образованием выше среднего;

- фирмы;

- молодые домохозяйки;

- домохозяйки;

- любители региональной кухни, повара-любители;

- коллекционеры;

- гурманы;

- повара;

- спонтанные покупатели (Ehlert 1993, S. 341).

Существует несколько способов представления материала в кулинарной книге:

- рецепты блюд даются в алфавитном порядке. Преимущество словарного принципа в том, что найти какой-либо текст легче. Первый подобный словарь появился в России в 18 веке (автор-составитель - В.А. Левшин), однако основной читатель того времени - деревенский помещик - оказался неподготовленным к подобной форме изложения материала. Он привык к традиционной форме подачи, когда

- все блюда делятся по виду подачи на закуски, первые блюда, вторые блюда (мясные блюда, дичь, рыбные блюда, грибные блюда) сладкие блюда и кондитерские изделия, напитки. Аналогично в немецком языке: Vorspeisen, Suppen, Fleisch und Gefluegel, Wildbret und Wildgefuegel, Fischgerichte, Pilze, Kuchen, Torten, Kleingebaeck, Getraenke.

В поваренной книге В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов» блюда в рецептурной части сгруппированы по принципу подачи к столу: первые, вторые, десертные. Внутри каждой группы они подразделяются по видам продуктов: мясные, рыбные, блюда из овощей и соления, молочные, мучные блюда и т.д. Подобное традиционное расположение помогает лучше ориентироваться в материале книги. Каждая глава сопровождается вступительной частью и вводным словом к определенной группе блюд, в котором изложены основные принципы, правила и приемы, методы приготовления данного блюда. Прежде чем начать пользоваться текстом рецепта, следует ознакомиться со вступительной статьей, с вводным словом к определенной группе блюд, т.к. именно в нем изложены основные принципы и правила при приготовлении данного вида блюда, например, щей, пловов, вареников, клецек, затем приводится целое «гнездо» конкретных рецептов с указанием норм продуктов и порядка. В рецептах прописан порядок закладки продуктов, указаны используемые виды посуды, характер огня, отмечена продолжительность приготовления блюда, как общая, так и отдельных операций. Большинство рецептов, как правило, рассчитаны на четыре порции. Количество продуктов дано в двух измерениях: в весе и объеме - в зависимости от того, что удобнее для читателя в каждом отдельном случае. Особенностью данной поваренной книги является также наличие указаний по составлению, а также пример одного меню для праздничного обеда. Советы по составлению меню - особенность поваренных книг 19 века.

В немецкой кулинарной книге «Kochen» 1680 рецептов, которые сгруппированы по очередности и виду подачи: Vorspeisen, Suppen, Fleisch und Gefluegel, Wildbret und Wildgefuegel, Fischgerichte, Sossen, Gemuese, Beilagen, Eierspeisen, Salate, Auflaeufe, Nachspeisen, Kuchen, Torten, Kleingebaeck, Getraenke. Книга предназначена для всех, «кто со страстью готовит, печет, готовит и... ест» (Kochen 1979, S. 3). Перед каждой группой блюд имеется вступительная статья, рецепты рассчитаны на 4 человека.

В некоторых кулинарных книгах тексты рецептов «перетекают» в «художественное» описание процесса приготовления блюда. Примером подобной книги можно считать «Тайны хорошей кулинарии» В.В. Похлебкина. Цель книги он определяет сам - научить понимать, как готовить еду для себя, своей семьи, друзей в любых условиях, в любой обстановке, при любом составе продуктов (Похлебкин 20016, с. 13). В качестве примера можно привести следующий фрагмент из данной книги: «Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце - слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши. И еще одно важное правило для гречневой и для большинства других каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его - значит недодать каше положенного тепла... В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15-16 минут... Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши. Всякая иная для нее - неприемлема и неуместна. Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешать с маслом и яйцами и уже после - солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша - это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда» (Тайны хорошей кулинарии 2001, с. 157-161). Для сравнения можно привести пример приготовления гречневой каши из стандартной кулинарной книги: «Подготовленную гречневую крупу (ядро) кладут в посуду с кипящей подсоленной водой и варят при слабом кипении до загустения. После этого в кашу добавляют разогретое сливочное масло, ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче на стол кашу заливают горячим молоком. Вместо молока кашу можно полить растопленным сливочным маслом. На 200 г гречневой крупы - 3 стакана воды, 1 ст. ложку сливочного масла, 4 стакана молока, соль по вкусу» (Современная украинская кухня 1985, с. 180).

Рецепты отличаются друг от друга структурой, последовательностью и логичностью, эмоциональностью изложения. В тексте первого рецепта нет четких указаний по приготовлению, автор предоставляет читателю возможность самому «творить» на кухне. Помимо этого в текст включена эмоциональная оценка рецепта самим автором, что не характерно для текстов стандартных поваренных книг, но часто встречается в произведениях художественной литературы. Стандартная инфинитивная конструкция глаголов совершенного вида, выполняющая в тексте императивную функцию, не представлена в первом тексте, вместо нее используются отглагольные существительные (прогревание, упревание, заправка), деепричастные обороты, сложные предложения.

Кулинарные рецепты в целом крайне субъективны. Их авторы имеют настолько разнообразный уровень - от крайне низкого до самого изысканного и самого возвышенного, что, прежде всего, сказывается на объеме текста. Можно сравнить рецепты в русских кулинарных книгах: «Люля-кебаб. Баранина - 240 г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 35 г, сумах - 3 г, зелень - 12 г, перец. Баранину, репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями. Подавать люля-кебаб с луком и зеленью. Сумах (сушеный барбарис) подать отдельно» (Кухня народов Северного Кавказа 1989, с. 35). «Люля-кебаб. 1 кг баранины, 300 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка порошка сухого базилика. Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей). 1. Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину: в первый раз одно мясо, во второй раз мясо-луковую смесь. 2. Тщательно размешать мясо-луковую смесь до вязкости (около 15 мин), сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать. 3. Оставшееся курдючное сало нарезать листиками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10-15 см на широкие 1 см шампуры, поверх колбасок люля положить кусочки курдючного сала и гримировать (обжаривать) их над углями мангала или в самом верхнем ярусе духовки, расположив поперек прутьев решетки» (Национальные кухни наших народов 2002, с. 352).

Приведенные примеры отличаются друг от друга объемом, тщательностью и подробностью изложения. Второй текст помимо количества компонентов, содержит также и другую цифровую информацию: указание времени, необходимого для выполнения каждого действия, длину приготовляемого продукта, толщину шампура, и локализацию: где готовить данное блюдо, т.е. своего рода хронотоп кулинарного действия. Рецепт из кулинарной книги В.В. Похлебкина мы считаем стандартным текстом.

Поваренной книгой пользуются тогда, когда появляется необходимость удовлетворения потребностей человека. Реципиентом поваренной книги может быть каждый человек, но чаще всего это женщина, выполняющая в силу сложившихся традиций основную роль на кухне. Поваренная книга отвечает на вопрос, что надо делать. Любой рецепт представляет собой формулу в самом общем, буквенно-количественном выражении, в которую необходимо подставить данные и решить всю задачу. При этом решение не всегда совпадает с тем ответом, который должен получиться в идеальном случае. Такого точного ответа - для проверки - даже не существует. Это отличает рецепт от математической формулы. Кулинарный рецепт - это «напоминание» о том, как можно приготовить то или иное блюдо, активизация уже известной информации, фрейма «кулинарный рецепт», что необходимо взять и в какой последовательности сделать, но не само блюдо в его вкусовой, ощутимой реальности.

АВТОР: Буркова П.П.