Морфологический уровень организации кулинарного текста

Морфологическая структура текста кулинарного рецепта также позволяет говорить о его особенности и выделении среди других типов текста. О.Д. Митрофанова указывает на относительно большую консервативность и статичность морфологии по сравнению с лексикой и синтаксисом и констатирует «стилистическую значимость и стилевую дифференцированность морфологических категорий, свобода выбора которых проявляется на фоне общего грамматического узуса, поэтому можно говорить о стилевой вариативности, стилистической специфике морфологии» (Митрофанова 1985, с. 49).

Анализ различных морфологических категорий в тексте кулинарного рецепта показывает, что особенности их функционирования возникли под влиянием содержания и сводятся к следующему: как и в лексике, сравнительно небольшое число избранных морфологических явлений благодаря многократной повторяемости использования обслуживает с достаточной степенью надежности данный тип текста, создавая его лингвистическое лицо. Избирательность и тенденция к многократной повторяемости затрагивают практически все морфологические категории. Специфика распределения обнаруживается при анализе употребления в тексте разных частей речи, среди которых как в русском, так и в немецком кулинарном рецепте, преобладают имена существительные и глаголы, прилагательные и причастия, а также синкретичные образования (особенно в немецком тексте), при достаточно редком употреблении личных местоимений.

Предпочтение, отдаваемое употреблению определенных морфологических категорий, является характерной особенностью данного типа текста. Количественное распределение морфологических категорий не совпадает с закономерностями их распределения в других функционально - стилевых разновидностях языка, а также существенно различается в самом тексте в разных его блоках (Основы научной речи 2003, с. 50).

В тексте кулинарного рецепта наиболее употребительными являются имена существительные и глаголы, прилагательное занимает третье место. На доминирующую роль имени в научной речи указывают многие лингвисты, подчеркивая «номинативность» или «субстантивность» текстов. Говоря о существительных, следует отметить, что, во-первых, они распределяются по всему тексту неравномерно. В первом интродуктивном блоке существительные являются основными лексическими единицами. Во-вторых, увеличение числа имен существительных происходит за счет использования производных от глаголов, прилагательных и наречий: как в русском, так и в немецком языке широко используются отглагольные существительные (пассирование, упревание, кипение, закипание, обжаривание/ Ruehren, Autragen, Servieren, Zugeben, Wenden, Garwerden). Использование отглагольных существительных можно рассматривать как проявление тенденции к экономии языковых средств и компрессии текста.

Отглагольные существительные в русском тексте кулинарного рецепта, не имея категорий вида, лица, залога, времени и наклонения, представляют действие более обобщенно. «Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив» (Национальные кухни наших народов 2002, с. 108). «Затем добавить чернослив (без косточек), изюм, сахар, соль, дать закипеть и довести до готовности» (Любовь и голод 2003, с. 187). Существительное не обладает категориями, специфичными для выражения ряда характеристик действий. Оно сообщает действию понятийное содержание, только называя его. О существительном еще К.С. Аксаков писал: «В русском языке имя удивляет своею, даже внешней правильностью, своим стройным порядком, простотой и ясностью. Глагол, напротив, отличается своим разнообразием, своим, по-видимому, произволом и прихотью. Мир действий представляет иное начало, чем мир предмета, где все получило внешний определенный образ. Действие есть сила внутренняя, движущая» (цит. по: Основы научной речи 2003, с. 64).

Особенностью немецкого кулинарного рецепта также является использование синкретичных образований. В тексте рецепта чаще всего встречается субстантивированные инфинитивы, которые всегда среднего рода, сильного склонения и не имеют формы множественного числа, что обусловлено их семантикой. Такие существительные обозначают либо какое- либо состояние, либо процесс и во множественном числе обычно не употребляются. «Geroestete Weissbrotwuerfel mit den Speckwuerfeln und der gehackten Petersilie vor dem Auftragen ueber die Suppe mitstreuen» (Det schmeckt nach mehr 1986, S. 58). «Erdbeeren stets vor dem Entstielen waschen, da sie sich sonst voll Wasser saugen» (1 1 des Kochens 2000, S. 28). Сохранение субстантивированными инфинитивами глагольной семантики при усилении процессуального значения допускает возможность их преобразования в глагольную конструкцию. «Beim Servieren die Sosse iiber die angerichteten Koteletts geben» (Kochkunst 1985, S. 203) - Die Sosse ueber die angerichteten Koteletts geben und servieren. «...nach kurzem Erhitzen iiber die angerichteten Kalbsroellchen geben» (Kochkuns 1985, S. 255) - kurz erhitzen und... geben.

Анализ текста кулинарного рецепта показал, что замена субстантивированного инфинитива глаголом возможна в тех случаях, когда в его семантике ярко выражено усиление процессуального значения производного глагола. Субстантивированные инфинитивы по семантике и форме сохраняют свойства глагола (окончание «еп» - типичный признак инфинитива немецкого глагола, но существительное, в отличие от глагола, пишется с большой буквы), по морфологическим признакам - это существительное. Предметный компонент в семантике существительных обеспечивает их сочетаемость с согласуемыми формами прилагательных, местоимений, причастий, глагольный компонент предопределяет управляемую форму зависимого слова.

Характерный для немецкого языка переход прилагательных в существительные в тексте немецкого кулинарного рецепта встречается реже. В основе этого явления лежит многозначность существительного, т.е. егоспособность обозначать как сам предмет, так и его качество. Субстантивированные прилагательные являются существительными среднего рода и сильного склонения. Например, прилагательное «grim» -зеленый, становясь существительным, получает значение «зелень»: «Das Grtin bis auf 2 cm wegschneiden» (1 1 des Kochens 2000, S. 71). Weiss - белый, das Weisse - белок. liDabei nicht zu grosszuegig in das Weisse des Lauchs schneiden, da er sonst auseinanderfaellf (1 1 des Kochens 2000, S. 9).

Причастия также переходят в класс существительных. Для субстантивированных причастий характерна приставка причастия «ge» и значение признака предмета по действию. Глагол «mischen» - причастие «gemischt» - существительное «das Gemisch»: «...aussen mit einem Gemisch aus feingehackten Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer und geriebener Zitronenschale bestreichen...» (Kochkunst 1985, S. 521). Глагол «hacken» - причастие «gehackt» - существительное «das Gehackte»: «Das Gehackte mit dem Gemtise in wenig Salzwasser kochen..».

К существительным, подвергшимся процессу адъективизации, относят образования с суффиксом «ег», которые обладают территориальным происхождением или принадлежностью и встречаются в названиях текстов: Italienischer Salat, Prager Torte, Lyoner Sosse. Суффикс «ег» и правописание с большой буквы указывают на их принадлежность к существительным. Но так как они выступают в аттрибутивной функции, их обычно относят к обычным прилагательным в застывшей форме.

Интересно существование следующих слов: глагола «braten» (жарить, запекать), существительных «das Вга1еп» (жарение) и «der Braten» (жаркое). Оба существительных имеют общий звуковой и графический состав и общее в семантике, но имеют разные грамматические категории: род (средний и мужской); число (только единственное и единственное и множественное). Процесс перехода одних частей речи в другие является непрерывным. Новое, появляющееся в речи, становится достоянием языка, либо исчезает из употребления. Причиной к появлению конкретных переходных явлений являются сдвиги в соотношении формы и содержания. Предпосылки перехода кроются в лексическом и грамматическом значение слов. Характерные для текста немецкого кулинарного рецепта процессы субстантивизации, адъективизации и в меньшей степени вербализации обусловлены отсутствием в языке нужных слов и конструкций для выражения мысли и стремлением к экономии языковых средств и семантической емкостью синкретичных образований.

Что касается прилагательных, то в тексте представлены как качественные, так и относительные, полные формы прилагательных преобладают над краткими, так как для текста кулинарного рецепта характерны аттрибутивно-именные словосочетания. В тексте распространена форма положительной степени прилагательных. Относительные прилагательные указывают на продукт, из которого приготовлено блюдо, например, гороховый, гречневый, морковный. Качественные прилагательные выражают отношение человека к данному блюду, к его вкусовым качествам и свойствам: горячий, холодный, кисло-сладкий, острый, пресный.

Причастие, как в русском, так и в немецком языке является синкретичным. В тексте немецкого кулинарного рецепта определение, выраженное склоняемой формой причастий, стоит только перед существительным. Слова, зависящие от причастия, располагаются перед ним. Таким образом, возникает распространенная, т.е. имеющая дополнения и обстоятельства, причастная группа, называемая распространенным определением. «Die Halfte des in Wtirfel geschnittenen Specks ausslassen... « - «половину нарезанного кубиками сала растопить» (Kochkunst 1985, S. 255). «Das Brot mit Butter bestreichen und den aus der Sosse genommenen Fisch darauf verteilen» - «и вынутую из соуса рыбу положить на хлеб» (Wir kochen gut 1990, S. 113). В состав распространенного определения входит также предлог, который управляет зависимым словом, а как прилагательное - согласуется с подчиняющим словом. «Реп vorbereiteten. in Stiicke geschnittenen Spargel sowie die Erbsen in wenig Salzwasser dunsten» (Kochkunst 1985, S. 472). «In eine mit der restlichen Butter sefettete Auflaufform oder kleine Bratpfanne geben... «(Kochen 1979, S. 160). Использование распространенных определений дает возможность не только полнее и точнее, но и лаконичнее выразить мысль, а также является одной из типичных особенностей текста немецкого кулинарного рецепта.

Местоимения представляют собой достаточно малочисленную группу, но с большой частотой повторения. Общий состав наиболее употребительных местоимений в русском тексте может быть приведен списком: он, она, оно, его, ее, их. Они получают функцию указательности, превращаясь в субституты, выступая конкретным заместителем существительного, становятся его эквивалентом. Местоимения семантизируются в тексте и, не увеличивая его объем, несут информацию разных типов. Отсутствие местоимений «я» и «мы» способствует скрытию адресата и выделению действия. Таким образом, подчеркивается, что адресатом может быть любой. Приведем пример:

«Лещ запеченный с гречневой кашей На 100 г рыбы - 2 головки репчатого лука, 1 – 1,5 стакана гречневой крупы, 2 яйца, по 1 ст. ложке муки и молотых сухарей, 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Изрубить сваренные вкрутую яйца, смешать с кашей и заправить ее солью и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подготовленных лещей выпотрошить, тщательно промыть, обсушить чистой тканью и натереть солью. Заложить фарш (кашу с яйцами) в брюшко рыбы и зашить его белыми нитками. Обвалять в муке, смешанной с молотыми сухарями. Выложить рыбу на большую сковороду или противень, смазанные жиром, сбрызнуть растительным маслом. Подлить на противень 2-3 ст. ложки воды. Запечь рыбу в духовом шкафу, периодически подливая ее соусом, взятым со дна посуды. Готовую рыбу переложить на блюдо. Соус разбавить горячей водой (1/2 стакана) и сметаной; прокипятить, залить им рыбу. Это характерное для русской кухни блюдо можно использовать и для праздничного стола» (Рыбные блюда 1973, с. 256).

В немецком рецепте личные местоимения используются еще реже, чем в русском тексте, функцию субститутов выполняют местоименные наречия: dazu, darin, daraus, davon, damit, darauf и др.

«Kabeljau auf italienische Art 800 g Kabeljau, Zitronensaft, Salz, 50 g Butter, 15 g Anschovispaste, Paprika, 20 g Margarinr, 500 g Tomaten, 4 Essl. Reibekaese.

Das Fischfilet portionieren, nach dem 3-S-System vorbereiten. Butter, Anschovispaste, Paprika, Salz und einige Tropfen Zitronensaft miteinander schaumig ruehren. Die obere Seite jeder Fischportion damit beleben. Eine feuerfeste Form gut mit Margarine ausfetten und mit dicken Tomatenscheiben auslegen. Darauf den Fisch legen und jede Portion mit 1 Essloeffel Reibekaese bestreuen. Das Gericht in der vorgeheizten Roehre bei guter Mittelhitze 15 bis 20 Minuten backen. - Anstelle von Kabeljau kann auch anderer jiletierter Fisch verwendet werden « (Kochkunst 1985, S. 250).

Глаголы, входящие в текст кулинарного рецепта относятся к глаголам действия, поскольку рецепт представляет собой определенную последовательность действий, которые необходимо совершить для получения конечного результата. Большинство глаголов употребляется в повелительном наклонении, выражающем побуждение в самой общей форме.

Исследования Р. Якобсона и М. Бенвениста по элементам, связывающим сообщение с его автором, показали, что система глаголов и местоимений в основном строится на прагматических отношениях, определяемых структурой акта коммуникации, т.е. наличием говорящего и слушающего. Такая прагматическая ситуация двусторонней коммуникации отсутствует в письменном тексте. Таким образом, условия, особенности акта коммуникации накладывают отпечаток на морфологию текста кулинарного рецепта, определяют специфику глагольных категорий (Митрофанова 1973, с. 77).

На морфологическом уровне можно выделить следующую особенность использования глаголов в тексте кулинарного рецепта: 1) исключение из структуры предложения личного субъекта действия. С помощью конструкций, позволяющих сосредоточить все внимание на действии, достигается объективность изложения; 2) широкая употребительность глаголов действия.

Чаще всего в тексте кулинарного рецепта используются следующие конструкции:

- Инфинитив, «...именная форма глагола, то есть инфинитив, сохраняет две глагольные функции, необходимые для построения предложения: она обеспечивает грамматическую когезию утверждения и удостоверяет реальность утверждаемого... Однако, будучи именной формой, инфинитив лишен свойств, присущих чисто глагольной форме: лица, времени и т.д.». По Бенвенисту, предложение с инфинитивом лишено авторской субъективности и даже всякой связи с говорящим (Кристева 2004, с. 337).

«Помидоры, фаршированные хлебом, мясом и сыром. Мясо нарезать на кусочки, вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить хлеб с мясом, перемешать и немного потушить, а потом соединить с яйцом, натертым чесноком и мелкорубленой зеленью петрушки. Приправить солью и перцем.

Помидоры, вымыв, обсушить, срезать с них крышечку, удалить мякоть, стараясь не повредить кожицу. Наполнить помидоры фаршем, предварительно посыпав их панировочными сухарями, прикрыть срезанными крышечками и уложить в кастрюлю. Залить растопленным маслом, посолить, поперчить, запечь в духовке. Готовые помидоры посыпают острым тертым сыром.

110 г пшеничного хлеба, 500 г средних помидоров, 100 г вареного мяса, Vi яйца, 100 г репчатого лука, 2 зубка чеснока, 20 г растительного масла, 50 г тертого острого сыра, соль и перец по вкусу» (Чудо земли и солнца 1982, с. 77).

«Gemuesesuppe belorussische Art (russ. Cholodnik) Kwass von roten Rueben oder Schwarzbrot herstellen und mit abgekochtem Wasser und saurer Sahne verruehren. Gekochte rote Rueben und Salatgurken in Schtreifen schneiden und gehachkten Dill und gehachkte Petersilie zugeben. Mit Salz wuerzen. Als Einlage Scheiben oder Viertel von hartgekochten Eiern verwenden. Kalt servieren» (Kalte Kueche 1987, S. 307).

- Инфинитивные конструкции с модальными словами, выражающими возможность/невозможность, необходимость (можно, нужно, необходимо/ koennen, muessen).

«Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Молоко можно заменить водой, сливками или сухим молоком. Ввиду различного характера используемых муки и масла в количестве жидкости можно делать небольшие изменения, добавляя или сокращая ее в зависимости от консистенции теста клецок» (Национальные кухни наших народов 2002, с. 217).

«Fuer Blini diesselben Mengen und Zutaten nehmen, aber  /г Wuerfel Baeckerhefe testen und anschlieslich in den Teig ruehren, so dass er gehen kann « (Das 1 1 des Kochens 2000, S. 61). «Wer mag, kann die Streifen auch verdrehen « (Pasteten und gedeckte Obstkuchen 2001, S. 11).

-Глаголы совершенного вида во втором лице множественного числа в кулинарном тексте (в русском языке).

«Возьмите: 35-50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0,5 стакана воды, 1 - 2 столовые ложки муки. Перемешайте все в чашке, оставьте. 2. Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу. 3. Зажгите печь в кухне (духовку). 4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка - две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга, прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2-3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Огонь печи (духовки) должен быть умеренным, и лист с лепешками должен быть поставлен на верхнюю полку духовки. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2-3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут» (Тайны хорошей кухни 2001, с. 59).

Главной особенностью текста кулинарного рецепта является безличностность изложения. Общее количество безличных конструкций встречается чаще, чем в остальных типах текстов. Сокрытие в тексте рецепта адресанта позволяет сосредоточить внимание на самом действии. Форма изложения подчеркивает объективность процесса, его независимость от адресанта (любой другой может повторить подобные действия и получить те же результаты).

Безличные конструкции имеют также обобщающее значение, но потенциальный деятель может быть угадан: а) потенциальным деятелями являются все, включая автора; б) потенциальным автором является и адресант и адресат; в) потенциальным деятелем является сам автор, а также те, кто будет действовать аналогично; г) потенциальным деятелем являются все, кто имеет отношение к данному виду деятельности, все, кто участвует в чем-либо. К средствам безличного изложения относятся пассивные конструкции. В тексте немецкого кулинарного рецепта используются следующие:

- Конструкция «man + Praesens Konjunktiv», имеющая рекомендательно - побудительное значение; внимание адресата обращается на вводимую информацию, тем самым облегчается ее восприятие за счет самой побудительной конструкции.

«Griesskloesse. Man ruehre 60 g Griess mit 1/8 I halb Wasser, halb Milch und einer Walnuss, dicke Butter ueber Feuer so lange, bis die Masse ganz steifist. Dann reibe man noch reichlich ebensoviel Butter weich, gebe Muskatbluete, Salz, 3 Eidotter hinzu, den etwas abgekuehlten Griess und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weisse von 2 Eidottern. Dies wird teeloeffelweise in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekochf (Kochrezepte 1998, S. 4).

- Конструкция «werden + Partizip II», в центре внимания находится процесс, его результат, агенс - неважен.

«Altberliner Apfeltorte. 300 g Mehl, 200 g Butter, 250 g Zucker, 1,2 kg Aepfel, 50 g Rosinen, 50 g Korinthen, 1 Teel. Backpulver, Zitronensaft, Zimt, 1 Paeckchen Vanillezucker, 1 kleines Glas Rum, 1 Eigelb, Salz

Mehl, Butter, Zucker, Eigelb und eine Prise Salz werden mit etwas Zimt und Zitronrnsaft, Vanillezucker und Backpulver zu einem Teig verknetet. der auf einer Tortenform ausgerollt (einen kleinen Teigrest uebriglassen) und leicht angebacken wird. Aepfel, Rosinen und Korinthen auf dem Boden verteilen, mit Rum uebergiessen und ein Gitter aus dem Teigrest darueber legen. Die Torte bei schwacher Hitze abbacken» (Det schmeckt nach mehr 1986, S. 108).

- Конструкция «man + Verb 3 P. Sg». «Man» в значительной степени объединяет адресанта и адресата, а также всех тех, кто связан с определенной сферой деятельности и будет совершать такие же действия. «Мап» имеет обобщающее значение, может относиться как ко всем вместе, так и к каждому в отдельности. Предикат в данном случае выражает цель действия, указывает на новизну и информативность объекта.

«Muerbeteig. Eine der einfachsten Teigarten. Muerbeteig besteht aus Mehl und Fett und gerade so viel Wasser. Um die Zutaten zu binden, fuer das Grundrezept siebt man 175 g Mehl mit einer Prise Salz in eine Schluesel und arbeitet 75 g in Stuecke geschnittene Butter oder Margarine mit den Fingern ein    (Pasteten und gedeckte Obstkuchen 2001, S. 9).

В области служебных частей речи наблюдаются те же тенденции и закономерности - избирательность, многократная повторяемость, что и в группах знаменательной лексики. Самыми употребительными синсемантическими словами в тексте кулинарного рецепта являются:

- предлоги (чаще всего простые непроизводные): в, на, под, при/ in, auf, unter, bei; союзы и союзные слова связывают те или иные элементы текста, не нарушая последовательности изложения, освобождают автора от необходимости повторять слова. Некоторые исследователи рассматривают подобное «подчеркнутое выражение связности» как одну из черт научной речи (Основы научной речи 2003, с. 53). Необходимость последовательной, логичной передачи информации во всех блоках текста, с сохранением взаимообусловленности и взаимосвязи отдельных компонентов высказывания вызывает разнообразие средств связи. Служебные части речи в данном типе текста не несут информацию, а помогают ввести ее.

АВТОР: Буркова П.П.