Эстетика текста кулинарного рецепта

Слово «эстетика» является одним из наиболее употребляемых в повседневной жизни в разных ее сферах: говорят об эстетике одежды, спектакля, фильма, интерьера и т.д. Многообразие использования понятия «эстетика» за пределами науки - свидетельство его широкой содержательности, оно обозначает некий единый принцип, обобщающее чувственно - выразительное качество, как произведений искусства, так и предметов повседневного обихода. Эстетика нужна не только художнику, пишущему картину, портному, шьющему костюм, но и кулинару, создающему свои шедевры на кухне, так как освоение и преобразование мира ими осуществляется, в том числе и по законам красоты. Еще А. Баумгартен говорил о том, что эстетика имеет практическое значение. По мнению американского эстета Г. Манро, видами искусства являются не только литература, театр, музыка, но и косметика, кулинария, виноделие, гастрономия, татуировка и т.д. (Борев 1981, с 32). Они представляют собой не собственно художественное творчество, а разные способы, формы и сферы освоения мира, в которых присутствуют и эстетические элементы. Творчество по законам красоты является универсальной формой эстетической деятельности, центр которой составляет искусство, но сфера эстетического освоения мира гораздо шире собственно искусства: она охватывает и труд, и быт, и культуру, все сферы деятельности человека, формирует в нем творческое, созидающее начало и способность воспринимать красоту и наслаждаться ею.

В эстетической деятельности можно выделить следующие виды: практическую (дизайн и кулинарию), художественно-практическую (карнавал, этикетное поведение), художественно-творческую (создание произведений искусства), художественно-рецептивную (восприятие произведений искусства) и рецепционно-эстетическую (восприятие красоты), духовно-культурную (выработка идеалов личного вкуса, вынесение вкусовых суждений, оценок), теоретическую (выработка эстетических концепций и взглядов) (Борев 1981, с. 23).

Одной из сфер проявления эстетического отношения человека к действительности, реализующегося постоянно в повседневной жизни, является кулинария. В данном случае она представляет собой единство традиций и новых тенденций с учетом развития современных технологий, а также национальных и интернациональных компонентов. Мы рассмотрим, как реализуется термин «эстетика» на примере текстов кулинарных рецептов из поваренных книг и художественных произведений на немецком и русском языках.

Основной категорией эстетики является «эстетическое», которое выражается в чувстве удовольствия и духовного наслаждения. «Эстетическое» приобретает неограниченную сферу проявления: человек способен наслаждаться не только произведением искусства, восходом или закатом, но любым видом своей практической деятельности по законам красоты. В тексте кулинарного рецепта категория эстетического реализуется в заключительной части, в последнем абзаце, где даются рекомендации по сервировке и оформлению блюда. Иллюстративный материал, найденный нами, это подтверждает: «Яйца разрезать на половинки. Суп разлить в глубокие тарелки, сверху положить половинки яиц. Ломтики лосося свернуть розочками и украсить ими половинки яиц» (Яйцо на любой вкус 2000, с. 12). «Украшают салат зеленью петрушки, а также обжаренными подсоленными ядрами арахиса, кубиками свежего ананаса» (Меню для иностранного гостя 1992, с. 65). «По бокам положить соленые огурцы, морковь, кружочки крутых яиц, сладкий красный стручковый перец, веточки зелени или посыпать сушеным укропом» (Русская кухня 2000, 56). «Кофе по-венски... подают в высоком бокале, украсив шапкой взбитых сливок и апельсиновой цедрой» (Любовь и голод 2003, с. 713). «Zur Garnierung eignen sich besonders halbe Eier mit Kaviar undgefuellte Tomaten» (Kalte Kueche 1987, S. 78). «EineRanke aus vorbereitetem, blanchiertem Gemuese, wie Rosenkohl, Moehrrenkugeln, abgezogene Tomatenviertel, Spargelspitzen, ziselierte Champignonkoepfe, Perlzwiebeln und Lauchstreifen, sowie Teigkoerbchen mit gleicher Fuellung vervollstaendigen die Platte» (Kalte Kueche 1987, S. 84). «Die Pasteten mit Petersilie und einer Zitronenecke garnieren» (Kochkunst 1985, S. 98). «Diesen Salat auf einer Platte verteilen, die mit Schinken belegten Kalbsbratenscheiben treppenfoermig darauf anrichten, mit Petersilie garnieren und mit verschiedenen Brotsorten und Butter servieren» (Kalte Kueche 1987, S. 102). Приведенные примеры показывают, что эстетические представления находят свой выход и в кулинарии, в тексте кулинарного рецепта, формируя вкус человека, пробуждая в нем творческое начало, желание и умение творить по законам красоты.

Кулинарные рецепты составляют не только корпус текстов поваренной книги. Рецепты, а также описание самих трапез и традиций в кулинарной культуре, сноски, поясняющие состав и значение блюда, содержащиеся в произведениях художественной литературы, выступают не только материальными свидетелями культуры быта народов, различных социальных групп, но и раскрывают многообразие эстетических представлений людей о красоте окружающего их мира и об их вкусах. Кулинарные рецепты в литературе представляют собой текст в тексте, «объективно существующую информационную реальность, являющуюся продуктом творческой деятельности человека» (Бабенко 2003, с. 299). Интертекстуальность является критерием эстетической ценности текста.

Рецепт, попадая в литературное произведение, выполняет несколько разнообразных функций, которые тесно взаимосвязаны друг с другом. Одной из самых важных функций является эстетическая функция, когда детально описывается, как украшается какое-либо блюдо или как оно выглядит, будучи уже поданным на стол. В качестве примеров можно привести следующие фрагменты из художественных произведений: «Теперь перейдем к невиннейшему и трогательнейшему украшению пасхального стола - к барашку из масла. Это изящное произведение искусства делается очень просто: вы велите кухарке накрутить между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами - это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вокруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит...» (Тэффи Пасхальные советы молодым хозяйкам, с. 246-247). «Даже селедка, распластанная на длинном узком лотке и пестреющая гарниром, как будто смеялась, держа во рту пучок зеленой петрушки. Заливной поросенок, разрезанный на порции и снова сложенный, казалось, нежился в прозрачном, играющем огнями желе, среди янтарных ломтиков лимона и коралловых пластинок моркови. Огромнейшее блюдо занимала глухарка; ее краснобровая с загнутым клювом голова, вытянутая шея и раскинутые крылья оставались в оперении, к прожаренной темно-коричневой тушке был приставлен еще хвост; несмотря на то, что острый нож разрезал ее на части, она как будто находилась в состоянии стремительного полета» (Новиков-Прибой Цусима, с. 308).

В «Мастере и Маргарите» М. Булгаков описывает блюда, которые подавались в ресторане, и для человека, наблюдающего обед в «Грибоедове» из кухни, эстетически окрашена сама пища, она принадлежит не к бытовой и повседневной жизни, а тому миру, где всегда праздник, где каждое блюдо выступает как знак: «...помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки!.. А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? (Булгаков Мастер и Маргарита, с. 31). Вербальное «оформление» и разработанный ритуал еды - обязательные условия эстетического переживания обеда.

Мир повседневных вещей - это самодовлеющая система, которую можно пережить эстетически, независимо от прямого смысла. В «Анне Карениной» Л.Н. Толстой дает яркий пример, когда обед становится объектом эстетического осмысления. Облонский и татарин ведут диалог посвященных, однако каждый переводит церемониал обеда на язык, который для него является чужим и потому дает переживать этот обед эстетически. Татарин с нескрываемым удовольствием произносит названия блюд по-французски, но для Стивы этот язык обыденный, он щеголяет своим настоящим русским языком. «Ну, так дай ты нам, братец ты мой, суп с кореньями... Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтоб хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов... доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп претаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи» (Толстой Анна Каренина, с. 43-44).

Очевидна противопоставленность практического переживания мира повседневной бытовой реальности и вторичной, искусственной природы ее эстетического, знакового осмысления. Само понятие аппетита свидетельствует о включении еды в мир идей, а не вещей. Аппетит означает не желание еды, а прямо противоположное, он включается в сферу вторичных, выдуманных, культурных понятий.

Кулинарные рецепты воплощают также стремление автора воздействовать непосредственно на эмоциональную сферу читателя посредством «эмоционального заражения», выполняя эмотивную функцию. Восприятие рецепта в рамках художественного текста может вызывать у читателя своеобразное эмоциональное/эстетическое переживание. Подобное переживание детально было описано Романом Ингарденом: «Первоначально это состояние возбуждения, вызываемого качеством, которое нам навязывается в наблюдаемом предмете. В первый момент, не отдавая себе ясного отчета в том, какое это качество, мы лишь чувствуем, что оно привлекало нас к себе, побуждало обратиться к нему с целью обладания им в непосредственном контакте. В этом возбуждении обычно содержится также момент приятного (а может быть, и наоборот) удивления... В дальнейшей фазе предварительной эмоции это возбуждение переходит в сложное эмоциональное переживание, в котором можно различить следующие моменты: а) эмоциональное и пока все еще зачаточное знакомство с исследуемым качеством, б) в некотором роде жажда обладания этим качеством и увеличения наслаждения, которое нам сулит наглядное обладание им, в) стремление к тому, чтобы насытится качеством, к упрочению обладания им» (Ингарден 1962, с. 125).

В читательском и в исследовательском подходе к художественному произведению существуют две точки зрения: одни читатели считают, что главное - это понять произведение, другие - испытать эстетическое наслаждение. Восприятие любого произведения искусства доставляет чувственное наслаждение, которое можно определить как эмоциональный подъем. Всякий процесс чувственного освоения также можно представить как получение информации из несистемного материала (в отличие от интеллектуального - получение информации из системности). Процесс чувственного освоения мира представляет собой длительное и многократное приложение к тексту различных внесистемных элементов. Читатель получает информацию не только из знаков и знаковых систем: любой контакт с внешней средой, любое биологическое освоение представляет собой получение информации. Система чувственных рецепторов или биохимический механизм могут быть представлены как организация кодов, декодирующих определенную информацию. «Представим, например, в качестве текста кусок съедаемой нами пищи. Весь процесс его употребления может быть разбит на этапы взаимодействия с нервными рецепторами, кислотами, ферментами. При этом на каждом этапе нечто из того, что на предшествующем этапе не несло информации, было внесистемным и нейтральным, включается в активный процесс обмена с человеческим организмом, становится системным и отдает заключенную в себе информацию» (Лотман 2000, с. 68).

Гедонистическая функция текста проявляется в том, что чтение рецепта доставляет людям наслаждение. В качестве примеров подобного эмоционального «заражения» приведем несколько примеров из произведений русской художественной литературы, причем первый текст - нейтрален, по сравнению с остальными: «Кулебяка с вязигой называется «благовещенская», по четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом, - положена к обеду...» (Иван Шмелев Лето Господне, с. 13). «...кулебяка с какой-нибудь красною свежепросольною рыбой и доброй начинкой, проложенная внутри ломтиками свежего сомовьего жира, который весь в печи растает и напитает собой и начинку и корку, - объеденье» (Аксаков Записки охотника Оренбургской губернии, с. 130). «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту - как снег бы растаяла» (Гоголь Мертвые души, с. 434). «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтобы соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот так, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, луком...» (Чехов Сирена, с. 366).

Каждый кулинарный рецепт в художественном произведении является результатом отображения реальной действительности автором, носителем художественной и эстетической информации, обладая рациональным и эмоциональным воздействием на читателя, что позволяет говорить о полифункциональности самого текста. С помощью кулинарных рецептов читатель познает историческую и окружающую его современную реальность. Рецепты способны оказывать гедонистическое воздействие на людей, расширять и обогащать его повседневную жизнь. Многие тексты оказывают воздействие на чувства читателя и возбуждают реакцию эстетического порядка. Текст может вызывать зрительные и вкусовые образы, которые часто не осознаются читателем как несущие дополнительную информацию. Таким образом, автор не только стремится сообщить свою информацию, но и оказать влияние на читателя, призвать его к действию - приготовить это блюдо (апеллирующая функция). Кулинария, входя в эстетику, является не только практической, но и художественно-практической и художественно-творческой деятельностью.

АВТОР: Буркова П.П.