Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1. История развития пивного рынка 5
1.2. Причины спада производства 5
1.3. Тенденции пивного рынка 6
1.4. Общая характеристика организации 6
1.5. Организация товароснабжения в магазине 8
1.6. Состояние ассортимента слабоалкогольных напитков, реализуемых в магазине «Бавария» 11
1.7. ЕГАИС - контроль продаж алкоголя 13
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 15
2.1. Объекты исследования 15
2.2. Методы исследования 16
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 29
3.1. Маркетинговое исследование потребителей разливного пива 29
3.2. ABC-анализ ассортимента разливного пива по его объему продаж и принесенной прибыли за период 32
3.3. XYZ-анализ ассортимента разливного пива по его объему продаж 40
3.4. Совмещение результатов АВС- и XYZ- анализа ассортимента разливного пива 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 48

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 6
1.1. Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий 6
1.2. Классификация и характеристика ассортимента печенья 13
1.3. Требования к качеству печенья 21
1.4. Факторы, сохраняющие качество печенья 32
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ 36
2.1. Характеристика предприятия торговли 36
2.2. Объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента 44
2.3. Анализ информации, содержащейся на упаковке 53
2.4. Товароведная экспертиза качества печенья 57
2.4.1. Оценка качества исследуемых образцов по органолептическим показателям 57
2.4.2. Оценка качества образцов по физико-химическим показателям 61
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 67
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 71
ПРИЛОЖЕНИЕ 77

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика сока 5
1.1. Классификация соков и их химический состав 3
1.2. Факторы, формирующие качество томатного сока 10
1.3. Производство соков 13
1.4. Требования к качеству томатного сока 20
1.5. Дефекты и фальсификация соков 22
1.6. Новые тенденции в области упаковки 24
1.7. Развитие сокового рынка России 29
Глава 2. Экспертиза качества томатного сока 41
2.1. Объекты исследований 41
2.2. Методы проведения исследований 42
2.2.1. Определение полноты налива 42
2.2.2. Определение органолептических показателей 42
2.2.3. Определение массовой доли растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом 45
2.2.4. Определение массовой доли поваренной соли 45
2.2.5. Определение кислотности 46
2.2.6. Определение содержания витамина С 48
2.3. Результаты экспериментальных исследований 49
Глава 3. Организационно-экономическая деятельность ООО «Удача» в условиях рынка 59
3.1. Общая характеристика ООО «Удача» 59
3.2. Анализ ассортимента соков в ООО «Удача» и конкурентов 66
3.3. Анализ экономических показателей деятельности ООО «Удача» 75
3.4. Исследование покупательских предпочтений соков 77
Заключение 81
Список литературы 84

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 6
1.1. Хлеб как незаменимый продукт в питании современного человека 8
1.2. Диетические и лечебно-профилактические составляющие хлеба 12
1.2.1. Бессолевые хлебобулочные изделия 13
1.2.2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью 14
1.2.3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов 15
1.2.4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка 16
1.2.5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей 17
1.2.6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина 18
1.2.7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода 19
1.3. Рынок диетических и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий и перспективы его развития 20
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 22
2.1. Объекты исследований 22
2.2. Методы исследований 23
2.2.1. Органолептический анализ 23
2.2.2. Методика определения влажности хлебобулочных изделий 24
2.2.3. Титриметрический метод определения кислотности хлебобулочных изделий 25
2.2.4. Методика определения пористости хлебобулочных изделий 27
2.2.5. Аргентометрический метод определения содержания поваренной соли 29
2.2.6. Методы социологического опроса 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Ассортимент диетических и лечебно-профилактических видов хлеба 33
3.2. Органолептическая оценка хлеба лечебно-профилактического назначения 35
3.3. Исследование физико-химических показателей качества 39
3.3.1. Определение влажности образцов хлеба 39
3.3.2. Определение кислотности образцов хлеба 40
3.3.3. Определение пористости хлеба 41
3.3.4. Определение содержания поваренной соли 41
3.4. Социологическое исследование 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 57

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НИЖНЕГО БЕЛЬЯ (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР) 5
1.1. Характеристика бельевых тканей 5
1.1.1. Разновидность тканей для нижнего белья 6
1.1.2. Потребительские свойства ткани для производства нижнего белья 9
1.2. Классификация и ассортимент нижнего белья 14
1.3. Базовая классификация женского нижнего белья 14
1.3.1. Термобелье 19
1.3.2. Чулочно-носочные изделия 20
1.4. История появления нижнего белья 25
1.5. Требования безопасности текстильных материалов и изделий из них 27
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1. Объекты 30
2.2. Органолептическая оценка изделий 30
2.3. Определение гигроскопичности ткани (ГОСТ Р 57876-2017) 31
2.4. Определение характеристик вида ткани при сжигании 31
2.5. Метод расчета показателей ассортимента 32
2.6. Социологический опрос 34
ГЛАВА 3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ 35
3.1. Информация о магазине нижнего белья «Get me» 35
3.2. Технологический процесс в магазине 36
3.3. Характеристика ассортимента торговой организации 39
3.4. Оценка информации на маркировке изделий 44
3.5. Идентификация образцов нижнего белья 46
3.6. Физико-гигиенические исследования 47
3.7. Потребительские предпочтения по отношению к магазину «Get me» 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ 61

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МУКИ 5
1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность муки 5
1.2. Классификация муки как основа идентификации 13
1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество муки 18
1.3.1. Влияние сырья, его новые виды 18
1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние 21
1.3.3. Факторы, сохраняющие качество 28
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В СУПЕРМАРКЕТЕ «РАМОС» 35
2.1. Технико-организационная характеристика предприятия 35
2.2. Объекты исследования и методы испытаний 43
2.3. Ассортимент муки, реализуемой в супермаркете «Рамос» 47
2.4. Результаты экспертизы качества муки 51
2.4.1. Идентификация по маркировке 51
2.4.2. Органолептические и физико-химические показатели 56
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ 61
3.1. Пути совершенствования ассортимента хлебопекарной муки 61
3.2. Мероприятия по обеспечению качества и безопасности хлебопекарной муки 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 72

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1. Общая характеристика водок 5
1.2. Потребительские свойства 6
1.3. Факторы, определяющие качество продукта 7
1.4. Нормативные документы, регламентирующие показатели качества 12
1.5. Упаковка, маркировка и хранение 15
1.6. Фальсификация и дефекты качества 17
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 20
2.1. Объекты исследований 20
2.2. Методы исследований 20
2.2.1. Методы анализа ассортимента 20
2.2.2. Методы анализа потребительских предпочтений 22
2.2.3. Методы оценки качества продукта 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 27
3.1. Анализ ассортимента 27
3.2. Анализ потребительских предпочтений 30
3.3. Анализ показателей качества 35
3.3.1. Органолептическая оценка 35
3.3.2. Физико-химическая оценка 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 45
ПРИЛОЖЕНИЕ 49

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1. Развитие плодоовощной отрасли в России 5
1.2. Состояние рынка плодоовощных товаров города 7
1.3. Классификация и характеристика современного ассортимента овощных консервов 10
1.4. Химический состав и пищевая ценность овощных консервов 14
1.5. Формирование качества овощных консервов при производстве 16
1.6. Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества овощных консервов 21
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1. Объекты исследования 25
2.2. Методы исследования 25
2.2.1. Анализ ассортимента овощных консервов, реализуемых предприятиями розничной торговли 25
2.2.2. Анализ потребительских предпочтений 26
2.2.3. Экспертиза качества образцов овощных консервов 26
2.2.3.1. Физико-химические методы исследования 26
2.2.3.2. Органолептические методы оценки качества 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Потребительские предпочтения по отношению к овощным консервам 32
3.2. Ассортимент овощных консервов 37
3.3. Анализ органолептических показателей качества 41
3.4. Анализ физико-химических показателей качества 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Сырье для производства кисломолочных продуктов 5
1.2. Химический состав, пищевая и диетическая ценность кисломолочных продуктов 8
1.3. Характеристика ямса 10
1.4. Технология приготовления творога 13
Глава 2. Собственные исследования 16
2.1. Материалы и методика исследований 16
2.2. Результаты собственных исследований 17
2.3. Обсуждение результатов собственных исследований 28
Глава 3. Оборудование для производства 33
Глава 4. Охрана окружающей среды 47
Глава 5. Охрана труда 51
Глава 6. Экономическая эффективность производства молочно-растительного творога 58
Выводы 64
Список литературы 65

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки мяса домашней утки 7
1.1. Химический и качественный состав мяса уток 7
1.2. Требования к мясу утки 8
1.3. Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза продуктов убоя домашней птицы 11
Глава 2. Собственные исследования 17
2.1. Материалы и методы исследования 17
2.2. Экспериментальные исследования 27
2.3. Анализ результатов и их обсуждение 34
Заключение 38
Список литературы 40

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
Глава 2. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов 17
2.1. Виды мясных полуфабрикатов 18
2.2. Ассортимент продукции. Виды полуфабрикатов: натуральные, панированные, рубленые 19
2.3. Требования к сырью 21
2.4. Контроль производства полуфабрикатов 22
2.5. Технология производства мясных полуфабрикатов и фасованного мяса 24
2.6. Хранение и транспортировка 34
Глава 3. Ветеринарно-санитарные требования при производстве мясных полуфабрикатов 41
Глава 4. Собственные исследования 50
4.1. Материалы и методы 50
4.2. Результаты собственных исследований 51
Выводы 57
Список литературы 58

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Биология паразита и этиопатогенез мониезиоза у овец 6
1.2. Патогенез 10
1.3. Клиника и диагностика при мониезиозе овец 12
1.4. Методы лечения и профилактики мониезиоза 15
1.5. Профилактика заболевания 17
1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза баранины при мониезиозе 18
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 22
2.1. Материалы и методы исследования 22
2.2. Краткая характеристика хозяйства 29
2.3. Характеристика лаборатории 32
2.4. Техника безопасности при работе в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Анализ распространенности мониезиоза овец в хозяйстве 38
3.2. Органолептическая оценка мяса овец при мониезиозе 39
3.3. Физико-химические показатели качества мяса овец 42
3.4. Обсуждение результатов 45
ВЫВОДЫ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 49

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и ветсанэкспертизы колбасных изделий 6
1.1. Основные типы колбасных изделий 6
1.2. Технология производства колбасных изделий на современных предприятиях 8
1.3. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства 24
1.4. Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей 38
Глава 2. Особенности организации производства на мясокомбинате 42
Глава 3. Собственные исследования 48
3.1. Материалы для исследования 48
3.2. Методы исследования 49
Глава 4. Результаты исследований 53
4.1. Органолептические исследования вареных колбас 53
4.2. Результаты физико-химических исследований вареных колбас 55
4.3. Органолептические исследования варено-копченых колбас 56
Заключение 62
Список литературы 63

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Виды колбасных изделий 6
1.2. Ветеринарно-санитарные требования к сырью для изготовления вареных колбасных изделий 7
1.3. Ветеринарно-санитарные требования к вспомогательным материалам 9
1.4. Добавки для производства вареных колбасных изделий 12
1.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий 15
1.6. Наиболее перспективные добавки для вареных колбас 19
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материалы и методы исследования 22
2.1.1. Органолептический метод исследования 23
2.1.2. Физико-химические методы исследования 25
2.1.3. Ветеринарно-бактериологические методы исследования 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Исследование основных свойств добавок 38
3.2. Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании исследуемых добавок 40
3.3. Изучение органолептических показателей вареных колбас при использовании исследуемых добавок 40
3.4. Определение физико-химических показателей колбас при использовании исследуемых добавок 41
3.5. Изучение ветеринарно-микробиологических показателей колбас при использовании исследуемых добавок 43
3.6. Ветеринарно-санитарный анализ результатов исследования вареных колбас 46
3.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных консервов 50
ВЫВОДЫ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Характеристика развития современного птицеводства России 6
1.2. Племенная работа в птицеводческих хозяйствах 21
1.3. Проблемы ветеринарной работы в птицеводческих хозяйствах 24
1.4. Прогноз развития отрасли в 21 веке 26
Глава 2. Объекты и методы исследования 30
2.1. Характеристика птицефабрики 30
2.2. Методы ветеринарно-санитарной экспертизы яиц и мяса птицы 31
2.3. Охрана труда и окружающей среды на фабрике по выращиванию птицы 44
Глава 3. Собственные исследования и их обсуждения 50
3.1. Послеубойная оценка тушек 50
3.2. Ветеринарно-санитарная оценка яиц 55
Заключение 57
Список литературы 58

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Виды меда 5
1.2. Химический состав 6
1.3. Отбор средней пробы 7
1.4. Болезни пчел 8
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 24
2.1. Характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы 26
2.2. Охрана труда и техника безопасности 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Молоко как сырье для производства молочных продуктов 6
1.2. Требования к заготовляемому молоку 8
1.3. Технология производства сметаны 9
1.4. Технология производства творога 11
1.5. Технология производства сыра «Брынза» 15
1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов 18
Глава 2. Объекты и методы исследований 25
2.1. Объекты и методы исследований 25
2.1.1. Отбор проб на исследования 26
2.1.2. Методы исследования сметаны 27
2.1.3. Методы исследования творога 30
2.1.4. Методы исследования сыра «Брынза» 32
2.2. Характеристика лаборатории ветеринарной санитарной экспертизы 35
2.3. Охрана труда и техника безопасности 37
Глава 3. Собственные исследования 42
3.1. Анализ результатов ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны 42
3.2. Анализ результатов ветеринарно-санитарной экспертизы творога 46
3.3. Анализ результатов ветеринарно-санитарной экспертизы сыра «Брынза» 51
Выводы 57
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Сальмонеллы 7
1.2. Этиология и патогенез 8
1.3. Клиническая картина 10
1.4. Диагностика и лечение 11
1.5. Профилактика и меры борьбы 12
1.6. Ветеринарно-санитарные правила приема птицы 17
Глава 2. Объекты и методы исследования 25
2.1. Материальная база 25
2.2. Основы безопасности работы ветеринарно-санитарного эксперта 29
2.3. Охрана окружающей среды 34
Глава 3. Собственные исследования 37
3.1. Результаты исследования 37
3.2. Ход исследования 38
Заключение 47
Список литературы 49

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Особенности течения гепатоза свиней 6
1.2. Профилактика возникновения гепатозов 10
Глава 2. Материалы и методы исследований 27
Глава 3. Результаты собственных исследований 33
3.1. Санитарная оценка контрольных туш свиней 33
3.2. Санитарная оценка свиней опытных туш больных гепатозом 42
3.3. Сравнительная оценка химического состава тканей контрольных и опытных туш 55
Заключение 61
Список литературы 63

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация сыров 5
1.2. Технология производства сыра 7
1.3. Организация производственного контроля 9
1.3.1. Приемка, контроль качества сырья, компонентов и материалов 10
1.3.2. Микробиологический контроль 12
1.3.3. Контроль готовой продукции 17
Глава 2. Объекты и методы исследований 22
2.1. Объекты исследований 22
2.2. Органолептические методы исследования 23
2.3. Физико-химические методы исследования 25
2.3.1. Определение содержания влаги 25
2.3.2. Определение содержания жира 26
2.3.3. Определение количества соли 28
2.4. Характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы 28
2.5. Техника безопасности 31
Глава 3. Результаты работы и их обсуждение 36
3.1. Результаты органолептических исследований 36
3.2. Результаты физико-химических исследований 38
Заключение 40
Список литературы 41
Приложения 44