Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в РФ 5
1.2. Факторы, влияющие на качество кексов 10
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства кексов 13
1.4. Современные тенденции производства кексов 20
1.5. Биологическая активность орехового жмыха 23
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 34
3.1. Анализ и оценка качества кексов 34
3.1.1. Анализ органолептических свойств кексов 34
3.1.2. Анализ физико-химических свойств кексов 37
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика заданного вида продукции 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства кексов с кедровым жмыхом с учетом результатов научных исследований 48
4.3. Продуктовый расчет производства 52
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кексов с кедровым жмыхом 55
Глава 5. Охрана труда 57
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 57
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 59
5.3. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 60
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 65
Список литературы 67

Введение 3
Глава 1. Обзор научной литературы 5
1.1. Способы производства йогурта: резервуарный и термостатный метод 5
1.2. Особенности применения пищевых добавок в кисломолочных продуктах 12
1.3. Особенности производства питьевого йогурта 21
1.4. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами 23
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Цель и задачи исследования 29
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследования 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 40
3.1. Разработка рецептуры питьевого йогурта 40
3.2. Оценка качества готовой продукции 43
3.3. Сравнительная характеристика полученного продукта 47
Глава 4. Технологическая часть 48
4.1. Характеристики сырья заданного вида продукции 48
4.2. Технологическая схема производства йогурта 50
4.3. Технологическое оборудование для производства йогурта 50
Глава 5. Безопасность и охрана труда 54
5.1. Требования к технологическому оборудованию 54
5.2. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 55
5.3. Гигиенические требования к сотрудникам 56
5.4. Требования в отношении средств индивидуальной защиты 56
5.5. Разработка правил безопасности и охраны труда на предприятиях молочной промышленности при производстве йогуртов 57
5.6. Требования по защите окружающей природной среды 62
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 65
Список литературы 66

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Майонезы: общие сведения 6
1.2. Липиды и их роль в физиологии питания. Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты 9
1.3. Пребиотики - физиологически функциональные пищевые ингредиенты. Потребность в пребиотиках 12
1.4. Пектин. Его свойства и применение в эмульсионных продуктах 14
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Задачи исследования 20
2.2. Объект и схема проведения исследования 21
2.3. Органолептические методы исследований 23
2.4. Физико-химические методы исследований 25
Глава 3. Технологическая часть 31
3.1. Характеристика сырья для производства 31
3.2. Изготовление проб майонеза с добавлением пектина 33
3.3. Полученные данные исследований 35
3.4. Аппаратурная схема производства майонеза с добавлением пребиотика 37
Глава 4. Охрана труда 41
4.1. Общие правила 41
4.2. Требования к технологическим процессам 42
4.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 44
4.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 46
4.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 49
Глава 5. Экономическая часть 51
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Общая характеристика пребиотических соединений 6
1.2. Основные виды пребиотических соединений 8
1.3. Новые виды продуктов с использованием пребиотиков 13
1.4. Майонезные соусы и их компоненты 15
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цели и задачи 22
2.2. Предмет, объект, схема проведения исследования и методы исследований 22
2.1.1. Определение органолептических показателей 24
2.1.2. Определение физико-химических показателей 26
2.1.3. Определение микробиологических показателей 37
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 39
3.1. Изготовление образцов оригинального майонезного соуса с пребиотиком и контрольного образца 39
3.2. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика производства 49
4.2. Вариант технологии производства майонезного соуса с пребиотиком лактулозой на жировом комбинате 51
4.3. Подбор технологического оборудования 53
Глава 5. Охрана труда 55
5.1. Общие требования 55
5.2. Требования к технологическим процессам 57
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 59
5.4. Требования к отоплению и холодоснабжению 60
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 63
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 66
Список литературы 68
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка мармелада и пробиотических биологически активных добавок 6
1.2. Современные тенденции производства мармеладно-пастильных изделий повышенной пищевой ценности 9
1.3. Общая характеристика сырья для производства пробиотического мармелада 12
1.4. Факторы, влияющие на качество мармелада 19
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи исследования 23
2.2. Объекты и предметы исследования 23
2.3. Схема проведения исследования 24
2.4. Методы исследования 25
2.4.1. Определение органолептических показателей 25
2.4.2. Определение массовой доли влаги 26
2.4.3. Определение массовой доли золы 27
2.4.4. Определение кислотности 28
2.4.5. Определение прочности мармеладного студня 29
2.4.6. Определение КМАФАнМ 30
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 31
3.1. Разработка рецептуры мармелада с пробиотиком 31
3.2. Анализ и оценка качества мармелада пробиотического назначения 32
3.3. Анализ макро- и микронутриентного состава желейно-ягодного мармелада, обогащенного пробиотиками 39
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве мармелада, обогащенного пробиотическим препаратом 42
4.2. Технология производства мармелада с пробиотиком 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства мармелада с пробиотиком 45
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая часть 54
Заключение 57
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка кондитерских изделий в Российской Федерации 6
1.2. Основное и вспомогательное сырьё для производства мармелада 10
1.2.1. Пептиды коровьего молозива 13
1.3. Современные тенденции производства мармелада 22
1.4. Пищевая ценность и химический состав мармелада 24
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 36
3.1. Анализ органолептических свойств мармелада, обогащенного пептидами 36
3.2. Анализ физико-химических свойств мармелада, обогащенного пептидами 38
3.3. Анализ микро- и макронутриентного состава мармелада, обогащенного пептидами 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья 43
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 45
4.3. Продуктовый расчет производства 49
4.4. Подбор технологического оборудования 49
Глава 5. Охрана труда 51
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 51
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 52
5.2. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 54
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 57
Список литературы 59

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 6
1.1. Формирование конкурентоспособного ассортимента блюд 6
1.2. Особенности блюд грузинской кухни 8
1.2.1. Характеристика сырья 8
1.2.2. Технология приготовления блюд 18
1.2.3. Контроль качества готовой продукции 20
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 22
2.1. Разработка плана-меню 22
2.2. Разработка технологических карт 26
2.3. Калькулирование единицы продукции и расчет сырья 33
2.4. Особенности проведения дня грузинской кухни 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 45

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты управления качеством продукции 5
1.1. Сущность и преимущества процессного подход к управлению качеством 5
1.2. Понятие и характеристика качества продукции, обеспечение качества производственных процессов 9
1.3. Современные концепции управления качеством на предприятии 17
Глава 2. Анализ деятельности и разработка мероприятий по улучшению качества продукции на предприятии ООО «Исток» 28
2.1. Характеристика предприятия по производству сыра ООО «Исток» 28
2.2. Анализ производственного процесса и контроля качества изготовления сыра 37
2.3. Мероприятия по повышению качества сырной продукции на предприятии 51
Заключение 58
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к оценке качества и идентификации столовых вин 6
1.1. Особенности формирования рынка столовых вин в России и его перспективы 6
1.2. Виды классификации столовых вин (Европейский Союз, Россия, Новый Свет) 10
1.3. Факторы, влияющие на качество столовых вин 15
1.4. Проблемы идентификации и оценки подлинности столовых вин 26
1.5. Оценка влияния качества столовых вин на реализацию кулинарных блюд на предприятиях общественного питания 36
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 39
2.1. Организация исследования и схема его проведения 39
2.2. Методы исследования 40
2.3. Объекты исследования 41
Глава 3. Сравнительная оценка терруаров различных винодельческих регионов с учетом значимости признаков 42
3.1. Сравнительный анализ терруаров винодельческих стран 42
3.2. Особенности культивирования винограда и терруара Крыма, его влияние на качество производимых вин 62
3.3. Разработка методики идетнификации вина с использованием комплекса маркеров 73
3.4. Рекомендации по разработке винной карты для ресторанов 84
Заключение 87
Список литературы 91
Приложение 98

Введение 3
Глава 1. Современное состояние организации детского питания 7
1.1. Принципы рационального питания 7
1.2. Государственная политика в области питания организованных коллективов 15
1.3. Нормативная документация в области детского питания 18
1.4. Методы оптимизации рецептур 22
Глава 2. Методы исследования и организация эксперимента 29
2.1. Организация эксперимента 29
2.2. Организация лабораторных испытаний 31
2.3. Техника безопасности при проведении лабораторных испытаниях 37
2.4. Математическая модель оптимизации рационов питания 40
Глава 3. Экспериментальный раздел 44
3.1. Анализ рациона питания детей 44
3.2. Формирование базы пищевой ценности сырья 50
3.3. Математическое моделирование рецептур изделий (блюд) на продукцию для организации детского питания 64
3.4. Разработка технической документации на новые изделия 79
3.5. Разработка рационов питания методом оптимизации 88
Глава 4. Экономическая эффективность 99
Заключение 105
Список литературы 107
Приложение 111

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Классификация алкогольной продукции 7
1.2. Развитие рынка алкогольной продукции в России 15
1.3. Определение требований законодательства к правилам оборота алкогольной продукции 22
Глава 2. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции и разработка внутреннего регламента в ресторане «Джеймесон» 33
2.1. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции в ресторане «Джеймесон» 33
2.2. Разработка внутреннего регламента предприятия по соблюдению норм оборота алкогольной продукции и проведение повторной диагностики сотрудников в ресторане «Джеймесон» 34
Глава 3. Исследование степени удовлетворения потребителей существующим уровнем потребления в отношении коктейлей, реализуемых в сети ресторанов «Resta Management» г. Екатеринбург 50
Глава 4. Разработка алкогольных коктейлей на основе сырья Уральского региона в ресторане «Джеймесон» 61
4.1. Обоснование выбора сырья Уральского региона для производства алкогольных коктейлей 61
4.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества алкогольных коктейлей на основе растительного сырья Уральского региона 67
4.3. Разработка технико-технологических карт 75
Заключение 77
Список литературы 82
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Пробиотические микроорганизмы 5
1.2. Пребиотики и их роль в культивировании микроорганизмов 12
1.3. Технология производства мороженого 16
1.4. Инновационный ассортимент мороженого 21
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цели и задачи исследования 23
2.2. Объект и предмет исследования 23
2.3. Методы исследования 24
2.4. Используемое оборудование 27
2.5. Схема проведения исследование 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 30
3.1. Характеристика сырья для производства мороженого, обогащенного пробиотиками 30
3.2. Подбор рецептуры 37
3.3. Оценка качества мороженого пробиотического назначения с добавлением лактулозы 40
Глава 4. Технологическая часть 44
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Общие требования работы на линии 53
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 54
5.3. Требования охраны труда во время работы 56
5.4. Требования охраны труда по окончанию работы 57
Глава 6. Экономическая эффективность мороженного, обогащенного пробиотиками и лактулозой 59
Заключение 63
Список литературы 66
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Биомороженное как инновационный продукт на продовольственном рынке 5
1.1. Основные понятия о пробиотических культурах 5
1.2. Классификация пробиотических микроорганизмов 10
1.3. Использование заквасок в рецептуре пробиотического мороженого 17
1.4. Особенности технологии приготовления пробиотического мороженого 26
1.5. Использование жидкого азота при приготовлении мороженого 29
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Цель и задачи исследования 33
2.2. Объекты, методика и схема исследований 33
2.3. Обработка экспериментальных данных 37
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Базовая рецептура мороженого с пробиотическими микроорганизмами 39
3.2. Оценка качества готового продукта 40
3.3. Подбор рецептуры мороженого с пробиотическими микроорганизмами на основе проведенного исследования 44
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Характеристика используемого технологического оборудования 46
4.2. Технологическая схема производства 48
4.3. Технологические процессы в линии производства мороженого 50
4.4. Подбор и расчет объемов ингредиентов в состав продукта 51
Глава 5. Экономическая эффективность производства мороженого с пробиотическими микроорганизмами 53
5.1. Анализ рынка мороженого 53
5.2. Расчет экономической эффективности производства мороженого 55
Глава 6. Охрана труда 61
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 77

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Ассортимент консервов мясорастительных из мяса птицы 6
1.2. Мясо птицы как компонент мясорастительных продуктов 13
1.3. Перспективные разработки мясорастительной продукции 17
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материалы исследования 22
2.2. Методы исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ 24
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 24
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 25
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 26
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 30
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 32
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 36
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов 38
3.6. Характеристика технологического оборудования 35
3.6.1. Выбор технологического оборудования 35
3.6.2. Технические особенности технологического оборудования 36
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 46
4.1. Программа производственного контроля 46
4.1.1. Требования к программе производственного контроля 46
4.1.2. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие сырья 47
4.1.3. Производственный контроль на этапах технологического процесса 48
4.1.4. Контроль качества и безопасности готовой продукции 50
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
ВЫВОДЫ 56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Основы лечебно-профилактического питания 6
1.2. Рационы лечебно-профилактического питания. Использование холодных напитков в лечебно-профилактическом питании 14
1.3. Пищевая ценность семян чиа и возможность их использования в лечебно-профилактическом питании 24
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Объекты и методы исследования 30
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 39
2.3. Выводы 39
Глава 3. Экономическая часть 68
Глава 4. Охрана труда 72
Заключение 83
Список литературы 86
Приложение 92

Введение 4
Глава 1. Обоснование актуальности разработки продуктов для киберспортсменов 8
1.1. Характеристика киберспорта. Нормативные акты, регламентирующие занятия киберспортом 8
1.2. Основные требования к киберспортсменам, особенности тренировочного процесса 12
1.3. Особенности организация соревнований по киберспорту 17
1.4. Систематизация стрессирующих факторов у киберспортсменов 19
1.4.1. Психологические факторы 20
1.4.2. Физиологические факторы 23
1.5. Характеристика продуктов питания, способствующих снижению стрессирующих факторов у киберспортсменов 26
Глава 2. Ритейл-аудит и маркетинговые исследования в отношении киберспортсменов 40
2.1. Формирование социо-демографического портрета потенциального киберспортсмена 40
2.2. Выявление предпочтений киберспортсменов в отношении функциональных напитков 45
2.3. Ритейл-аудит функциональных напитков в г. Екатеринбурге для киберспортсменов 50
Глава 3. Разработка функциональных продуктов для киберспортсменов 58
3.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 58
3.2. Анализ функциональных свойств и систематизация данных об ингредиентах, способствующих снижению стрессирующих факторов у киберспортсменов 61
3.3. Разработка рецептур безалкогольных функциональных продуктов повышенной пищевой ценности для киберспортсменов 69
3.3.1. Безалкогольные напитки, способствующие устранению нарушений сна «Cyber Sleep» 69
3.3.2. Безалкогольные напитки, препятствующие ухудшению зрения «Cyber Vision» 77
3.3.3. Безалкогольные сиропы, обладающие успокаивающим действием «Cyber-сироп» 80
3.4. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 84
3.5. Расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости, разработанных напитков 91
Заключение 104
Список литературы 107
Приложение 116

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика майонеза 5
1.2. Общая характеристика технологии производства майонеза 8
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 14
2.1. Цель и задачи исследований 14
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 15
2.3. Приготовление майонезов на приборе «Thermomix TM31» 18
2.4. Методы проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 25
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства майонеза «Провансаль» 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства майонезной продукции с учетом результатов исследований 47
4.3. Разработка рецептуры майонеза «Провансаль» 51
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 53
Глава 5. Охрана труда 58
Глава 6. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» с арабиногалактаном 63
Заключение 66
Список литературы 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История создания швейцарского сыра Белпер Кнолле 6
1.2. Оценка пищевой ценности сыра Белпер Кнолле 8
1.3. Исследование молочного сырья Астраханской области 12
1.4. Перспектива развития производства сыра Белпер Кнолле в Астраханской области 14
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 16
2.1. Материалы исследования 16
2.2. Методики, применяемые в работе 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 20
3.1. Анализ сырья, используемого для приготовления сыра Белпер Кнолле с добавлением сушеных тыквенных семечек и розмарина 20
3.2. Разработка новой рецептуры сыра Белпер Кнолле 24
3.3. Анализ качества готового продукта 33
3.4. Исследование возможных способов улучшения качества сыра Белпер Кнолле 35
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 40
4.1. Организация службы охраны труда на предприятии 40
4.2. Охрана окружающей среды при молочном производстве 41
ВЫВОДЫ 46
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 48

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика нового вида сырья 5
1.2. Физико-химические изменения, происходящие при росте и тепловой обработке микрозелени 26
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования 34
Глава 3. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Товароведная характеристика и химический состав говядины 5
1.2. Использование и ассортимент блюд из говядины 11
Глава 2. Экспериментальная часть 15
2.1. Объекты и методы исследований 15
2.1.1. Объекты исследований 15
2.1.2. Методы исследований 16
2.2. Результаты исследований и их анализ 17
2.3. Отработка рецептуры и технологии блюда 19
Глава 3. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 25
3.1. Механическая обработка мяса и приготовление полуфабрикатов 25
3.2. Контроль качества готовой продукции 28
Глава 4. Охрана труда 31
Заключение 34
Список литературы 37
Приложение 38

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Значение блюд из яиц в рационе питания человека 6
1.2. Продукты функционального назначения к пище на основании растительного сырья 13
1.3. Возможности использования нетрадиционного дикорастущего растительного сырья на предприятиях общественного питания 18
1.4. Влияние шоковой заморозки на качество растительного сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Органолептические методы исследования 36
2.3. Физико-химические методы исследования 37
2.4. Результаты исследования и их обсуждения 39
2.5. Разработка нормативной документации 48
2.6. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 62
Заключение 69
Список литературы 73
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Роль и значение блюд из творога в питании человека 6
1.2. Использование альбуминного творога 13
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности творога и альбуминного творога 25
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Методы исследования 29
2.3. Результаты исследования и из обсуждения 33
Глава 3. Технологическая часть 69
3.1. Аппаратно-технологическая схема 69
3.2. Расчет пищевой ценности 74
Глава 4. Расчет экономической эффективности блюд из альбуминного творога 78
4.1. Расчет себестоимости изделия 78
4.2. Расчет цены изделия 82
Заключение 85
Список литературы 86
Приложения 89

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 6
1.1. Проблемы питания населения и пути их решения 6
1.2. Общая характеристика перекисного окисления липидов 8
1.3. Селен как жизненно важный микроэлемент в системе питания человека 10
1.4. Источники селена и способы обогащения хлебобулочных изделий селеносодержащими добавками 12
1.5. Функциональные продукты как действенный фактор коррекции питания 15
1.6. Использование пророщенной пшеницы в хлебопечении 20
1.7. Биохимические процессы при прорастании зерна пшеницы 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.1. Цель и задачи исследований 25
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 32
3.1. Разработка рецептуры 32
3.2. Оценка качества готовой продукции 35
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Характеристика вида продукции и основного хлебопекарного сырья 40
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства обогащенных сдобных хлебобулочных изделий 42
4.3. Подбор технологического оборудования для производства обогащенных сдобных хлебобулочных изделий 47
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства сдобных обогащенных хлебобулочных изделий 58
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследования 6
1.1. Субпродукты как сырье для использования на пищевые цели 6
1.2. Современные способы модификации свойств коллагенсодержащего животного сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы эксперимента 33
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 44
Глава 3. Экономический раздел 68
Заключение 77
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современные тенденции производства функциональных кондитерских изделий 6
1.2. Основное и вспомогательное сырье для производства пастильного изделия 9
1.3. Особенности применения подслащивающих веществ 12
1.4. Перспективы использования синбиотического комплекса 15
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследования 18
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 18
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 22
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы 28
реализации результатов НИР 28
3.1. Результаты собственных исследований 28
3.2. Внедрение пастильного изделия на производство 29
Глава 4. Технологическая часть 32
4.1. Характеристика пастильного изделия 32
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства пастильного изделия с учетом результатов научных исследований 33
4.3. Продуктовый расчёт производства 36
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для 39
производства заданного вида продукции 39
Глава 5. Охрана труда 42
5.1. Организация работы в кондитерском цехе 42
5.2. Техника безопасности в кондитерском цеху 43
5.3. Личная гигиена работников кондитерского цеха 44
Глава 6. Экономическая эффективность производства пастильного изделия функционального назначения 46
Заключение 48
Список литературы 52
Приложение 57

Ввeдениe 3
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Краткие исторические сведения о пиве 9
1.2. Классификации пива и пивных напитков 14
1.3. Разновидности и стили пива и пивных напитков 14
1.4. Виды сырья для приготовления пива 16
1.5. Натуральные ингредиенты 16
1.6. Анализ рынка пивной промышленности 17
1.7. Ячмень, его виды и свойства 17
1.8. Хмель 22
1.9. Дрожжи 25
1.10. Натуральные добавки 27
1.11. Пищевая ценность и полезные свойства пивного напитка 28
1.12. Удовлетворение суточной потребности в них в пивном напитке 33
1.13. Современные тенденции производства пивных напитков 35
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Цель и задачи исследования 38
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследования, способы реализации результатов НИР 46
Глава 4. Технологическая часть 48
4.1. Обоснование технологических схем 48
4.2. Основы технологии приготовления пива и пивных напитков 50
4.2.1. Прием, хранение сырья 52
4.2.2. Приготовление пивного сусла 52
4.2.3 Охлаждение и осветление сусла 53
4.2.4. Брожение и дображивание пивного сусла 54
4.2.5. Фильтрация 54
4.2.6. Добавление натуральных ингредиентов 55
4.2.7. Фасование готового пива 55
4.3. Подбор и расчёт технологического оборудования 55
Глава 5. Охрана труда 59
5.1. Общие требования охраны труда 59
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда во время работы 60
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 62
5.5. Требования охраны труда по окончанию работы 63
Глава 6. Экономическая часть 64
Заключение 66
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Краткие исторические сведения о пиве 7
1.2. Классификация пива и пивных напитков 10
1.3. Разновидности и стили пива и пивных напитков 11
1.4. Классификация по цвету 14
1.5. Виды сырья для приготовления пива 14
1.6. Натуральные ингредиенты 14
1.7. Анализ рынка пивной промышленности 15
1.8. Ячмень 16
1.9. Хмель 19
1.10. Дрожжи 22
1.11. Натуральные добавки 24
1.12. Пищевая ценность и полезные свойства пивного напитка 25
1.13. Удовлетворение суточной потребности нутриентов пивного напитка 29
1.14. Современные тенденции производства пивных напитков 32
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Цель и задачи исследования 34
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 34
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей 37
2.4. Разработка и расчет рецептуры пивного напитка 42
Глава 3. Результаты исследований. Обсуждение результатов исследования и способы реализации результатов НИР 47
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Технологическая схема приготовления пивных напитков 50
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства пивного напитка с учетом результатов научных исследований 51
4.3. Основы технологии приготовления пивных напитков 52
4.3.1. Прием, хранение сырья 53
4.3.2. Приготовление пивного сусла 53
4.3.3. Охлаждение и осветление сусла 54
4.3.4. Брожение и дображивание пивного сусла 55
4.3.5. Фильтрация 55
4.3.6. Добавление натурального ингредиента 56
4.3.7. Фасование готового пивного напитка 56
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства пивного напитка 56
Глава 5. Охрана труда 59
5.1. Общие требования охраны труда 59
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 62
5.3. Требования охраны труда во время работы 62
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 64
5.5. Требования охраны труда по окончанию работы 65
Глава 6. Экономическая часть. Расчет себестоимости исследуемого продукта. Обоснование экономической целесообразности производства пивного напитка 66
Заключение 68
Список литературы 71

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 6
1.1. Производство пива 14
1.2. Применение пищевых добавок в пивоварении 20
1.3. Полезные свойства фитонутриентов 23
1.4. Анализ рынка пивной промышленности 26
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Цель и задачи исследования 29
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 29
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации результатов НИР 38
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика разработанной продукции 42
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства разработанной продукции с учетом результатов научных исследований 43
4.3. Продуктовый расчёт производства 48
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства пивного напитка, обогащенного фитонутриентами сока черной смородины и экстракта мяты 50
Глава 5. Охрана труда 52
Глава 6. Экономическая часть 55
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 65

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация сыров 6
1.2. Особенности изготовления полутвердых сыров 9
1.3. Потребительские свойства сыров 13
1.4. Использование растительного сырья в сырах 16
Глава 2. Организация эксперимента 17
2.1. Цели и задачи исследований 17
2.2. Объекты и предметы исследований 17
2.3. Схема проведения исследований 18
2.4. Методы проведения исследований 18
2.5. Оценки добавления растительного сырья в сыр 25
Глава 3. Анализ результатов эксперимента 30
3.1. Разработка рецептуры полутвердого сыра с добавлением растительного сырья 30
3.2. Технологическая схема приготовления 31
3.3. Оценка результатов исследования 33
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технологическая схема приготовления сыра с добавлением растительного сырья (ягод клюквы) 37
4.2. Продуктовый расчет производства 38
4.3. Технологическая схема производства сыра 44
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства сыра 45
4.5. Требования к помещению производства 49
Глава 5. Охрана труда 51
5.1. Общие требования работы на производственной линии 51
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 53
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 53
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 55
Глава 6. Экономическая эффективность производства 56
Заключение 61
Список литературы 64
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ современного рынка мяса и мясных полуфабрикатов в Российской Федерации 6
1.2. Анализ способов продления сроков годности мяса 12
1.3. Посол как способ продления сроков годности мясных продуктов 25
1.4. Заключение по обзору литературы 45
Глава 2. Объекты и методы исследования 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Методы исследования 48
2.3. Используемое оборудование 50
2.4. Схема проведения экспериментального исследования 50
Глава 3. Технологическая часть 54
3.1. Разработка рецептуры посолочной смеси и технологии ее приготовления 54
3.2. Выбор способа внесения посолочной смеси в мясной полуфабрикат 60
3.3. Исследование показателей качества мясных полуфабрикатов, обработанных посолочной смесью 63
3.4. Оценка экономической эффективности разработанной посолочной смеси 74
Глава 4. Охрана труда 77
4.1. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности 77
4.2. Требования по охране труда на линии посола мясных продуктов 78
4.3. Техника безопасности при работе с нитритной солью 81
Заключение 83
Список литературы 86

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка кондитерских изделий, обогащенных протеинами 6
1.2. Современные тенденции производства кондитерских изделий 8
1.3. Основное сырье для производства кондитерского изделия 11
1.4. Общая характеристика дрожжей 14
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Цель и задачи исследования 19
2.2. Объекты и предметы исследования 19
2.3. Схема проведения исследования 20
2.4. Методы исследования 22
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации НИР 30
3.1. Разработка рецептуры кондитерского изделия 30
3.2. Анализ и оценка качества белкового препарата 31
3.3. Анализ и оценка качества кондитерского изделия, обогащенного белковым препаратом 34
3.4. Исследование химического состава обогащенного кондитерского изделия 39
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве обогащенного протеином кондитерского изделия 43
4.2. Технологическая схема производства кондитерского изделия с добавлением белковой добавки 43
4.3. Машинно-аппаратурная линия производства кондитерского изделия с добавлением белковой добавки 46
4.4. Подбор технологического оборудования для производства обогащенного белковым препаратом кондитерского изделия 49
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Требования к технологическому оборудованию 53
5.2. Требования к персоналу 54
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Особенности системы качества, основанной на принципах ХАССП 6
1.1. История создания системы ХАССП 6
1.2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 8
1.3. ХАССП как основа любой системы управления качеством, цели и принципы системы ХАССП 12
1.4. Основные принципы системы ХАССП 15
1.5. Выгодность внедрение системы ХАССП 21
Глава 2. Разработка проекта системы качества, основанной на принципах ХАССП на примере предприятия общественного питания ООО «Комбинат питания СУБР» столовая № 26 г. Североуральск 23
2.1. Общая характеристика предприятия, организация управления и правовые вопросы деятельности, видение, миссия, политика в области качества и задачи предприятия, принципы СМК на предприятии 23
2.2. Оперативное планирование производства, организация обслуживания потребителей, контроля качества продукции 46
2.3. Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП 53
2.4. Информация о продукции, характеристика продукта, органолептические и физико-химические показатели шоколадного десерта 55
2.5. Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколадного десерта, документирование предупреждающих действий 65
2.6. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе, рабочие листы ХАССП, внутренние проверки системы ХАССП 70
2.7. Программное обеспечение системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП 75
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных тонизирующих напитков 6
1.2. Виды нагрузок, испытываемых студенческой молодежью во время сессии 8
1.3. Нормативные документы в отношении тонизирующих напитков 16
1.4. Обзор методов дегустационного анализа 16
1.5. Систематизация данных о растительном сырье, обладающем тонизирующими свойствами 22
1.5.1. Характеристика травного сырья 22
1.5.2. Характеристика ягодного сырья 27
Глава 2. Обоснование необходимости разработки рецептур безалкогольных напитков для студенческой молодежи, испытывающей большие умственные нагрузки 31
2.1. Основные организационно-экономические показатели столовой 31
2.2. Анализ ассортимента напитков и сладких блюд, представленных в меню студенческой столовой 35
2.3. Результаты социологического опроса в отношении ассортимента и качества напитков в студенческой столовой 37
2.4. Исследования предпочтений студенческой молодежи в отношении тонизирующих напитков 40
Глава 3. Моделирование тонизирующих напитков для студенческой молодежи, испытывающей большие умственные нагрузки с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 42
3.1. Моделирование рецептур тонизирующих и успокаивающих напитков с применением растительных экстрактов и ягодных соков 42
3.2. Разработка панели дескрипторов и вкусо-ароматических профилей разработанных напитков 51
3.3. Расчет пищевой ценности разработанных напитков 58
3.4. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 61
3.5. Экономические расчёты 65
Заключение 77
Список литературы 80
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке кондитерских изделий 5
1.2. Исследование пищевой ценности и целесообразности использования нетрадиционных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий 9
1.3. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем внедрения яиц фазана в производство бисквитного полуфабриката 25
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Организация экспериментальной работы 31
2.2. Результаты исследований 32
2.3. Обсуждение результатов исследований 50
Глава 3. Экономическая часть 53
Глава 4. Охрана труда, техника безопасности и охрана окружающей среды 56
Заключение 65
Список литературы 66
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Характеристика мясного сырья 5
1.2. Характеристика крупяного сырья 13
1.3. Характеристика овощного сырья 20
1.4. Теория сушки овощного сырья 28
1.5. Обоснование используемых в работе добавок 37
Глава 2. Объекты и методы исследования 44
Глава 3. Практическая часть 53
3.1. Разработка и рецептуры изделия из котлетной массы с добавлением клетчатки и анализ качества разработанного изделия 53
3.2. Разработка рецептуры блюда из круп с добавлением специализированных пищевых продуктов из нута и семян тыквы и анализ качества разработанных блюд 60
3.3. Разработки рецептуры рассыпчатой гречневой каши с овощами быстрого приготовления и анализ качества разработанных изделий 70
3.4. Разработка технологии и рецептуры овощного супа-пюре быстрого приготовления с добавлением специализированных пищевых продуктов из семени тыквы и нута и анализ качества разработанного блюда 75
3.5. Обсуждение результатов 82
Заключение 85
Список литературы 87
Приложение 92

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке молочной продукции 7
1.2. Ситуация и тенденции на российском рынке овсяных круп 9
1.3. Расширение ассортимента творожных блюд 11
1.4. Применение сухих белковых смесей в производстве творожных блюд 21
1.5. Применение экстракта протеина из семян тыквы и нута в производстве блюд из овсяных хлопьев 30
Глава 2. Схема эксперимента, объекты и методы исследования 33
2.1. Схема эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 35
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 39
3.1. Оценка качества сырья 39
3.2. Разработка рецептур и оценка качества блюд из творога 44
3.3. Разработка рецептур и оценка качества каш из хлопьев овсяных «Геркулес» 70
3.4. Обсуждение результатов 77
Глава 4. Экономическая часть 81
4.1. Методика расчета себестоимости ассортимента пищевых продуктов 81
4.2. Расчет себестоимости ассортимента пищевых продуктов 81
Заключение 92
Список литературы 95
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности диетического питания 5
1.2. Основные показатели физиологических норм и характеристики лечебных диет 11
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследования 34
2.3. Результаты исследования и их обсуждение 38
Глава 3. Экономические показатели инновационного проекта 54
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 58
4.2. Безопасность при работе в лаборатории 60
4.3. Техника безопасности при эксплуатации оборудования в предприятиях общественного питания 66
4.4. Оказание первой помощи 68
4.5. Противопожарная техника 70
Заключение 72
Список литературы 75
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Пищевая и биологическая ценность рисовой, овсяной и кукурузной муки, использование нетрадиционного вида сырья для приготовления хлебобулочных изделий 8
1.2. Современные тенденции рынка хлебобулочных изделий Свердловской области 18
1.3. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых на предприятиях общественного питания и предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности 22
1.4. Физико-химические процессы, протекающие при приготовлении, пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий 30
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Образцы и методы исследования 38
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 44
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления батонов нарезных 44
2.4. Комплексная оценка показателей качества новых видов хлебобулочных изделий 49
Глава 3. Экономическая часть 74
3.1. Маркетинговые исследования по анализу потребительских предпочтений 74
3.2. Расчет себестоимости и цены 80
Заключение 95
Список литературы 98
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 5
1.1. Проблемы алиментарных заболеваний в России и в мире 5
1.2. Непереносимость глютена и причины её возникновения 10
1.3. Непереносимость лактозы и причины её возникновения 14
1.4. Исследование ассортимента безглютеновых и безлактозных продуктов питания, реализуемых на потребительском рынке РФ 17
1.5. Разработка муссовых пирожных для людей с пищевой аллергией на глютен и лактозу 22
1.6. Заключение по обзору литературы 27
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Структурная схема проведения исследований 29
2.2. Объекты и методы исследования 30
2.3. Результаты анализа органолептических показателей качества 39
2.4. Результаты анализа физико-химических показателей качества муссовых пирожных 50
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 56
2.6. Расчет аминокислотного состава разработанных изделий 57
2.7. Расчет витаминного состава изделий 60
Глава 3. Экономическая часть 61
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Современное состояние кондитерской промышленности в России 7
1.2. Использование нетрадиционных видов сырья в кондитерском производстве 13
1.3. Ассортимент кондитерских и мучных изделий 23
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Исследование органолептических показателей качества бисквитных полуфабрикатов 31
2.3. Результаты физико-химических показателей качества бисквитного полуфабриката 38
Глава 3. Аналитическая часть 45
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 45
3.2. Расчет аминокислотного состава 48
3.3. Расчет витаминного комплекса 52
3.4. Расчет минерального комплекса 55
3.5. Расчет молочного сахара в экспериментальном образце 58
Глава 4. Экономический расчет 60
4.1. Расчет годового объема бисквитов 60
4.2. Ведомость затрат на сырьё 62
4.3. Расчет численности персонала и оплата заработной платы 63
4.4. Расчет ежемесячной платы по коммунальным платежам 65
4.5. Амортизация основных средств 67
4.6. Расчет оборудования 68
4.7. Издержки производства 69
Заключение 73
Список использованных литературных источников 74
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Государственная политика в области здорового питания и внедрение функциональных продуктов в рацион питания 5
1.2. Характеристика и химический состав нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента блюд предприятий общественного питания 8
1.2.1. Овсяное толокно 8
1.2.2. Псиллиум 11
Глава 2. Экспериментальная часть 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.1.1. Органолептическая оценка качества 17
2.1.2. Определение физико-химических показателей качества 17
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 19
2.3. Заключение по экспериментальной части 39
Глава 3. Экономическая часть 41
3.1. Расчет себестоимости блюда (изделия) 41
3.2. Расчет цены блюда 44
Заключение 47
Список литературы 50
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Описание и анализ мучных кондитерских изделий 6
1.2. Роль и значение мучных кондитерских изделий в питании человека 12
1.3. Исследование возможности использования сахарозаменителей и подсластителей в производстве мучных кондитерских изделий. Анализ возможности использования всех подсластителей представленных в г. Екатеринбурге по составу и цене 15
1.4. Ассортимент мучных кондитерских изделий г. Екатеринбурга с использованием сахарозаменителей и подсластителей 21
1.5. Использование сластей для производства МКИ 23
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Организация экспериментальной работы 33
2.2. Результаты исследования песочного теста и готового полуфабриката 36
Глава 3. Экономическая часть 42
Заключение 52
Список литературы 53
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Классификация мороженого. Технология приготовления замороженных десертов 6
1.2. Физико-химические процессы при приготовлении мороженого. Пищевая и биологическая ценность мороженого 10
1.3. Использование пищевых добавок и ароматизаторов в производстве мороженого 16
1.4. Классификация и химический состав виноградных вин 18
1.5. Использование виноградных вин в производстве мороженого 24
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 34
2.2.1. Исследование пищевой и биологической ценности виноградных вин 34
2.2.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества мороженого с содержанием виноградных вин 36
Глава 3. Экономическая часть 56
3.1. Обоснование экономической эффективности мороженого с добавлением виноградных вин 56
3.2. Технологическая линия производства мороженого 66
Глава 4. Анализ потребительских предпочтений 68
Заключение 79
Список литературы 81
Приложение 86

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современные тенденции рынка кондитерских изделий 6
1.2. Обогащение мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного вида сырья 18
1.3. Характеристика и химический состав рисовой, амарантовой и льняной муки 27
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
Глава 3. Экономическая часть 67
3.1. Анализ потребительских предпочтений 67
3.2. Расчет себестоимости и цены кексов 71
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 74
Заключение 76
Список литературы 79
Приложение 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика нового вида сырья 6
1.2. Физико-химические изменения, происходящие при росте и тепловой обработке микрозелени 26
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования 34
Глава 3. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ассортимент и пищевая ценность сладких блюд 6
1.2. История возникновения и технология приготовления мусса 9
1.3. Технология приготовления кремов 13
1.4. Использование нетрадиционного вида сырья для приготовления сладких блюд 15
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении муссов и кремов 23
1.6. Роль малого бизнеса в расширении ассортимента и продвижении новых видов продуктов на рынке общественного питания 25
1.7. Анализ потребительских предпочтений 28
Глава 2. Экспериментальная часть 36
2.1. Объекты и методы исследования 36
2.2. Разработка рецептур муссов и кремов. Органолептическая оценка блюд 48
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 58
3.1. Определение физико-химических показателей качества 58
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 61
3.3. Расчет витаминно-минерального состава 64
3.4. Внедрение на предприятия общественного питания 70
Глава 4. Разработка ТТК 73
Глава 5. Экономическая часть 74
Заключение 89
Список литературы 91
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Современные тенденции рынка хлебобулочные изделия 5
1.2. Применение нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий 13
1.3. Характеристика и химический состав льняной, рисовой и гречневой муки 17
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.3. Физико-химические анализы разработанных хлебобулочных изделий из безглютеновых видов муки 44
Глава 3. Экономическая часть 53
3.1. Расчет себестоимости хлебобулочных изделий 53
3.2. Расчет оборудования, издержек, оплаты труда и рентабельности 55
Заключение 72
Список литературных источников 75
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Организация рационального сбалансированного питания человека 6
1.2. Технология приготовления плодово-ягодных прохладительных напитков из растительного сырья 15
1.3. Разработка функциональных напитков 18
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.1.1. Объекты исследования 25
2.1.2. Методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.2.1. Органолептическая оценка сырья 29
2.2.2. Разработка рецептур напитков 29
2.2.3. Органолептический анализ разработанных напитков 33
2.2.4. Физико-химические анализы разработанных напитков 35
2.2.5. Расчет пищевой ценности напитков 48
2.3. Выводы 50
Глава 3. Экономическая часть 52
3.1. Расчет себестоимости и цены напитков 52
3.2. Расчет оборудования на 100 порций напитков 56
3.3. Расчет сумма амортизационных отчислений 60
3.4. Экономические показатели инновационного проекта 62
3.5. Расчет издержек производства и обращения 64
3.6. Затраты на оплату труда 67
3.7. Расчет прибыли и порога рентабельности (ВЕР) 68
Заключение 71
Список литературы 74
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Влияние техногенной нагрузки на здоровье населения г. Екатеринбурга 5
1.1. Анализ промышленного производства, расположенного на территории г. Екатеринбург 7
1.2. Обзор статистических данных о заболеваемости населения г. Екатеринбурга, связанной с техногенной нагрузкой 11
1.3. Влияние климатографических условий на возникновение проблемы йододефицита на Среднем Урале 15
1.4. Хлебобулочные изделия как база для моделирования заданных свойств 17
Глава 2. Ассортимент растительного сырья, способствующего выведению токсичных элементов и способствующих снижению йододефицита 19
2.1. Химический состав нерыбных продуктов моря 23
2.2. Технологические свойства нерыбных продуктов моря для использования их в качестве обогащающей добавки 29
Глава 3. Разработка технологии изготовления специализированных сухарных изделий для общественного питания 31
Глава 4. Использование методов дегустационного анализа для разработки рецептур специализированных сухарных изделий для общественного питания 43
Глава 5. Экономические расчеты 60
Глава 6. Охрана труда, техника безопасности 66
Заключение 68
Список литературы 69
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Товароведная характеристика восточных сладостей 6
1.2. Пищевая и биологическая ценность плодово-ягодного сырья 8
1.3. Пищевая и биологическая ценность семян льна и пряностей 18
1.4. Технология конвективной сушки плодово-ягодного сырья 21
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Особенности механической и тепловой обработки исходного сырья 31
2.3. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов 35
2.4. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности исследуемых образцов 39
2.5. Обсуждение результатов 45
Глава 3. Ценообразование на мягкие конфеты из плодово-ягодного сырья, с использованием семян льна и пряностей 47
Глава 4. Охрана труда, техника безопасности и охрана окружающей среды 51
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 71