Дипломная работа на тему: Взаимосвязь показателей качества яровой пшеницы с генотипическими особенностями пшеницы и природно-географическим районированием Оренбургской области

План работы:

Введение 4
Глава 1. Основы формирования потребительских свойств зерномучных товаров 9
1.1. Формирование потребительских свойств зернопродуктов в сельском хозяйстве 9
1.1.1. Жизненный цикл производства зерномучных товаров и факторы формирования его качества 9
1.1.2. Ботаническая и товарная классификации зерна 12
1.1.3. Природно-климатические условия произрастания 15
1.1.4. Микробиологическая контаминация зерна как причина картофельной болезни хлеба 17
1.1.5. Тяжелые металлы 20
1.2. Формирование потребительских свойств зернопродуктов в мукомольном производстве 25
1.2.1. Методы оценки мукомольных свойств зерна 25
1.2.2. Гидротермическая обработка как фактор снижения обсемененности зерна 36
1.2.3. Помольные партии зерна 38
1.3. Формирование потребительских свойств зерномучных товаров в хлебопекарном производстве 40
1.3.1. Взаимосвязь факторов ведения технического процесса с качеством хлеба 40
1.3.2. Прогнозирование потребительских свойств готовой продукции 41
Глава 2. Объекты и методы исследований 51
2.1. Образцы для исследований 51
2.2. Методы исследований 53
2.3. Методология математической обработки экспериментальных данных 64
Глава 3. Факторы формирования потребительских свойств зерномучных товаров 66
3.1. Дифференциация технологических свойств зерна и муки из пшеницы разных зон районирования 66
3.2. Сравнительный анализ технологических свойств пшеницы (реология теста) 76
3.3. Связь белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов пшеницы с технологическими показателями качества зерна и хлеба 81
3.4. Анализ технологических свойств зерна (показателя твердозерности) в связи с сортом пшеницы и зоной ее произрастания 88
3.5. Исследование связи показателей качества хлеба с технологическими свойствами зерна пшеницы (показателем твердозерности) 92
3.6. Оценка хлебопекарных качеств муки из мягких сортов пшеницы с использованием гранулометрического анализа 100
Глава 4. Оценка показателей безопасности зерна пшениц Оренбургской области 110
4.1. Анализ факторов обеспечения микробиологической безопасности зерномучного сырья 110
4.1.1. Определение обсемененности зерна разных зон области 110
4.1.2. Зависимость степени обсемененности зерна от климатических условий зоны 112
4.1.3. Определение обсемененности пахотного слоя почвы 116
4.1.4. Оценка протеолитической активности бактерий картофельной и сенной палочки 118
4.1.5. Определение обсемененности готовой продукции экспресс-методом и методом пробной выпечки 119
4.1.6. Динамика уровня обсемененности бактериями картофельной и сенной палочки хлебобулочных изделий при хранении 121
4.1.7. Ухудшение качества готовых изделий при хранении в зависимости от уровня контаминации исходного сырья 123
4.2. Атомно-абсорбционное определение микроэлементов в зерне и почве 125
4.2.1. Обзор факторов химического загрязнения на территории Оренбургской области 125
4.2.2. Динамика накопления тяжелых металлов в зерне яровой пшеницы по годам 128
4.2.3. Дисперсия коэффициента биологического поглощения тяжелых металлов яровой пшеницей различных районов области 133
4.2.4. Сравнительная ассимиляционная способность различных сортов яровой пшеницы 134
4.2.5. Оценка темпов накопления тяжелых металлов яровой пшеницей 136
Выводы 138
Список литературы 141