Дипломная работа на тему: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

План работы:

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы разработки рецептур и оценки качества мучных кондитерских изделий 8
1.1. Ожирение и диабет как одна из угроз в современном обществе 8
1.2. Обзор рынка кондитерских изделий в Российской Федерации 13
1.3. Обзор российского рынка диетических продуктов 20
1.4. Принципы диетотерапии в лечении сахарного диабета и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки 25
1.5. Влияние рецептурных компонентов на качество теста для мучных кондитерских изделий 38
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 46
2.1. Организация эксперимента 46
2.2. Объекты исследования 47
2.3. Методы исследования 48
2.4. Математико-статистическая обработка экспериментальных данных 49
Глава 3. Моделирование рецептур и технологий изготовления кексов «Овсяные с «Талканом» 53
Глава 4. Сравнительная дегустационная оценка качества кексов «Овсяные с «Талканом» 61
4.1. Разработка описательной балльной шкалы для оценки мучных кондитерских изделий 61
4.2. Органолептическая оценка качества разрабатываемого продукта 66
4.3. Анализ физико - химических показателей разработанных кексов «Овсяные с «Талканом» 78
4.4. Анализ пищевой ценности разработанных кексов «Овсяные с «Талканом» 83
Глава 5. Экономическая часть. Расчет себестоимости разработанных кексов по прямым затратам 88
Заключение 91
Список литературы 94
Приложение 107