Дипломная работа на тему: Разработка рецептуры и технологии нового вида цельнозернового хлеба на закваске для предприятий общественного питания

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Обзор рынка хлеба в России 5
1.2. Обзор рынка бездрожжевого и цельнозернового хлеба в Свердловской области 12
1.3. Полезные свойства цельнозернового хлеба на закваске 15
Глава 2. Выявление потребительских предпочтений жителей г. Екатеринбурга в отношении цельнозерновых видов хлеба 20
Глава 3. Разработка рецептуры цельнозернового хлеба на закваске 27
3.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления цельнозернового хлеба на закваске 27
3.2. Разработка рецептур цельнозернового хлеба на закваске 45
3.3. Органолептическая оценка разработанных образцов цельнозернового хлеба на закваске 52
3.4. Физико - химические показатели модельных образцов цельнозернового хлеба на закваске 54
3.5. Динамика сохранения качества цельнозернового хлеба на закваске в процессе хранения 55
3.6. Разработка технологии изготовления цельнозернового хлеба на закваске 61
3.7. Описание технологического процесса 64
3.8. Расчет пищевой ценности цельнозернового хлеба на закваске 68
3.9. Экономическая часть 71
3.10. Рекомендации по использованию цельнозернового хлеба на закваске в общественном питании 72
Заключение 74
Список литературы 76
Приложение 80