Дипломная работа на тему: Разработка инновационных методов производства хлебобулочных изделий здорового питания на основе альтернативных видов муки

План работы:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Основные положения нормативных законодательных документов, регулирующих технологию производства хлебобулочных изделий 6
1.2. Основные технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 8
1.3. Технологии, используемые на хлебобулочном предприятии 13
1.4. Пути улучшения технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 14
1.5. Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии производства хлебобулочных изделий 15
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ 23
2.1. Организация хлебопекарного цеха 23
2.2. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов 24
ГЛАВА 3. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
3.1. Объекты исследования 29
3.2. Методы подготовки сырья 30
3.3. Разработка рецептур хлебобулочных изделий 30
3.4. Технология замеса и ферментации теста 31
3.5. Выпечка изделий 32
3.6. Физико-химические методы анализа 33
3.7. Органолептическая оценка 33
3.8. Микробиологический контроль 34
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 35
4.1. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 35
4.2. Влияние замены пшеничной муки нутовой и льняной на свойства теста 44
4.3. Влияние на качество готовых изделий 45
4.4. Пищевая ценность изделий с нетрадиционным сырьём 47
4.5. Сроки хранения и устойчивость продукции 48
4.6. Оптимальные пропорции замены муки для сохранения качества и улучшения полезных свойств 49
4.7. Требования к качеству хлебобулочных изделий 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55