Дипломная работа на тему: Моделирование рецептуры и оценка качества безглютеновых видов хлеба

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Проблема целиакии в России и мире 5
1.2. Проблематика разработки продуктов для больных целиакией 12
1.3. Обзор Российского рынка обогащенных безглютеновых продуктов 14
1.4. Обоснование необходимости обогащения безглютенового хлеба и выбора обогащающей добавки 15
1.5. Характеристика обогащающих растительных ингредиентов и их свойства 17
1.6. Обзор растительного сырья - обогащающих добавок 21
1.7. Пищевая ценность и химический состав безглютеновых видов муки 27
Глава 2. Исследовательская часть 32
2.1. Моделирование рецептур и разработка технологии выпечки безглютеновых видов хлеба 32
2.2. Товароведная характеристика безглютеновых видов хлеба 39
Глава 3. Исследовательская часть 44
3.1. Моделирование рецептур обогащенных безглютеновых видов хлеба 44
3.2. Расчет пищевой ценности 54
3.3. Расчет содержания витаминов и минеральных веществ 57
3.4. Изменение показателей качества безглютеновых видов хлеба в зависимости от условия хранения 60
Глава 4. Расчет экономической эффективности производства обогащенного безглютенового хлеба 65
4.1. Расчет затрат на производство продукции 65
4.2. Экономический эффект исследований 71
Заключение 74
Список литературы 77
Приложение 83