Дипломная работа на тему: Формирование качества хлебобулочных изделий с использованием порошка черноплодной рябины

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 5
1.2. Качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий 6
1.3. Обогащение хлебобулочных изделий растительным сырьем 8
1.4. Черноплодная рябина. Свойства, применение 12
Глава 2. Экспериментальная часть 16
2.1. Организация экспериментальной работы 16
2.2. Объекты исследований 16
2.3. Методы исследований 17
2.4. Результаты исследования сырья 19
2.5. Приготовление и изучение густой закваски 22
2.6. Результаты исследования теста 26
2.7. Расчет рецептуры для лабораторной выпечки 28
2.8. Исследование готовых хлебобулочных изделий 30
2.9. Выводы и предложения 37
Глава 3. Технологическая часть 39
3.1. Описание аппаратурно-технологической схемы 39
3.2. Расчет производственной рецептуры 41
3.3. Расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности хлебобулочного изделия 51
Глава 4. Охрана труда 75
4.1. Требования безопасности при работе на оборудовании хлебопекарных предприятий 75
4.2. Пожарная безопасность 78
Заключение 81
Список литературы 83
Приложение 87