Дипломная работа на тему: Разработка технологических параметров обработки рыбы по «sous-vide» технологии

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. История технологии «sous-vide» 5
1.2. Значение рыбных блюд в питании человека 7
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы 9
1.4. Особенности технологии «sous-vide» 13
1.5. Технологическое оборудование для «sous-vide» технологии 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты исследования 23
2.2. Предварительная подготовка сырья 25
2.3. Подготовка к исследованию 25
2.4. Исследование влияния продолжительности тепловой обработки на органолептические показатели готовых блюд 26
2.5. Физико-химические исследования 36
Глава 3. Экономический анализ эффективности 42
3.1. Экономические преимущества технологии «sous-vide» 42
3.2. Объекты исследования 42
3.3. Прогноз эффективности технологии «sous-vide» на предприятии общественного питания 44
Глава 4. Охрана труда 53
4.1. Правила и требования техники безопасности на предприятии общественного питания 53
4.2. Правила и требования техники безопасности в химической лаборатории 57
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 68