Дипломная работа на тему: Разработка бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура

План работы:

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Применение заквасок в хлебопекарной промышленности 8
1.2. Применение заквасок для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки 9
1.3. Факторы, формирующие функциональную направленность хлебных изделий 12
1.4. Топинамбур: получение и использование в хлебопекарном производстве 17
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 20
2.1. Цели и задачи исследований 20
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 21
Глава 3. Результаты собственных исследований 40
3.1. Исследование качества сырья 40
3.2. Исследование хмелевой закваски 44
3.3. Исследование бездрожжевого теста 45
3.4. Исследование готового изделия 45
Глава 4. Технологическая часть 51
4.1. Характеристика сырья для производства бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура 51
4.2. Технологическая схема и аппаратурное оформление производства бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура 53
4.3. Разработка рецептуры бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбур 58
4.4. Подбор технологического оборудования для производства бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура 59
Глава 5. Охрана труда на хлебопекарном предприятии 63
Глава 6. Экономическая эффективность производства бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура 70
Заключение 74
Список литературы 75
Приложение 80