Дипломная работа на тему: Разработка рецептуры и технологии низкокалорийных сладких блюд для общественного питания

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обоснование актуальности разработки низкокалорийных сладких блюд с заданными свойствами 6
1.1. Меры государственной поддержки в области снижения социально-значимых заболеваний у населения России 6
1.2. Систематизация данных о сырье для низкокалорийных сладких блюд 11
Глава 2. Анализ рынка и исследование потребительских предпочтений 38
2.1. Инструментарий исследования и результаты анкетирования целевой аудитории 39
2.2. Анализ рынка низкокалорийных сладких блюд и социо-демографический портрет целевой аудитории потребителей 43
Глава 3. Современные подходы к моделирование рецептур низкокалорийных сладких блюд 46
3.1. Моделирование рецептуры комплексной добавки подсластителей с применением инструментария сенсорного анализа 46
3.2. Определения флейвора пищевых кислот с подслащивающей добавкой 54
3.3. Исследование влияния пищевых кислот на скорость застудневания загустителей полисахаридной природы 58
3.4. Разработка программы ЭВМ для моделирования и расчета пищевой ценности низкокалорийных сладких блюд 62
3.5. Разработка рецептур низкокалорийных кремов 65
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 88