Дипломная работа на тему: Совершенствование технологии производства продукции общественного питания на основе моделирования тепло - и массообменных процессов

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор видов варочного оборудования 6
1.1. Основные виды пищеварочных котлов 6
1.1.1. Неопрокидывающиеся пищеварочные котлы типа КПЭ 9
1.1.2. Опрокидывающиеся пищеварочные котлы объемом 40 и 60 литров 19
1.1.3. Устройство и принцип действия газовых пищеварочных котлов 22
1.1.4. Устройство и принцип действия твердотопливных пищеварочных котлов 24
1.1.5. Устройство и принцип действия паровых пищеварочных котлов 26
1.2. Виды и технология приготовления бульонов 28
1.2.1. Общая характеристика 28
1.2.2. Костный бульон 30
1.2.3. Мясокостный бульон 32
1.2.4. Бульон из птицы 33
1.2.5. Рыбный бульон 33
1.2.6. Грибной бульон 34
Глава 2. Исследовательская часть 36
2.1. Исследование варки и влияние температуры на изменение физико-химических показателей бульонов 36
2.1.1. Влияние на белки. 36
2.1.2. Влияние температуры на изменение жиров при варке 45
2.1.3. Влияние варки на изменение количества растворимых веществ 47
2.2. Экспериментальный стенд и методы исследований 49
2.2.1. Экспериментальный стенд 49
2.2.2. Методы исследований 53
Глава 3. Результаты исследований 59
3.1. Общие результаты 59
3.1.1. Определение перекисного числа бульона, полученного из опытного образца оборудования и бульона, полученного с помощью традиционных способов варки 59
3.1.2. Определение кислотного числа бульона, полученного из опытного образца оборудования и бульона, полученного с помощью традиционных способов варки в пищеварочном котле 63
3.1.3. Определение содержания жира в костях из которых были получены бульоны, сваренные из опытного образца оборудования и с помощью традиционных способов варки 65
3.1.4. Моделирование варки 69
3.2. Технологическая схема производства бульонов с использование ИК-нагрева 70
3.3. Аппаратурное оформление технологии приготовления бульонов 77
Заключение 82
Список литературы 84