Дипломная работа на тему: Разработка рецептур и оценка качества смузи с использованием пророщенного зерна полбы

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. История возделывания полбы 7
1.2. Хозяйственно-полезные признаки полбы 9
1.3. Пищевые и биологические особенности пророщенного зерна 10
1.4. Химический состав и пищевая ценность пророщенного зерна полбы и пшеницы 18
1.5. Подсластитель сукралоза 24
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 27
2.1. Организация экспериментов при разработке рецептур и оценке качества 27
2.2. Объекты исследования 28
2.3. Методы исследования 30
2.3.1. Метод органолептической оценки качества 31
2.3.2. Аналитические методы расчета пищевой и биологической ценности и показатели прорастания зерен 33
2.3.3. Экспериментальные методы определения массовой доли сухих веществ, общего редуцирующих сахаров и общего сахара, кислотности 35
Глава 3. Экспериментальная часть 39
3.1. Анализ потребительских предпочтений фруктовых смузи с пророщенным зерном 39
3.2. Результаты экспериментальных исследований 44
3.3. Результаты аналитических расчетов 59
3.4. Разработка нормативной документации 66
Глава 4. Экономическая часть 68
4.1. Обзор рынка кулинарного блюда - смузи 68
4.2. Расчет себестоимости разработанного смузи 71
4.3. Расчет цены разработанного смузи 76
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 93