Дипломная работа на тему: Разработка шоколадных конфет с начинкой с использованием пробиотических культур

План работы:

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы по теме работы 7
1.1. Технология шоколадных конфет с начинкой 7
1.2. Пробиотические закваски 16
1.3. Факторы, влияющие на стабильность пробиотических микроорганизмов 24
1.4. Функциональные и обогащенные продукты 26
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Цель и задачи исследования 33
2.2. Объект, схема проведения и методы исследований 33
2.2.1. Метод определения органолептических показателей 35
2.2.2. Метод определения влаги и сухих веществ 37
2.2.3. Поляриметрический метод определения редуцирующих веществ 37
2.2.4. Метод определения и подсчета микробиологических организмов 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 40
3.1. Результаты органолептической оценки исследуемого продукта 40
3.2. Сравнение физико-химических показателей исследуемого продукта с нормами, установленными нормативными документами 41
3.3. Сравнительная характеристика микробиологических показателей патогенных микроорганизмов в исследуемом продукте с установленными нормами 43
3.4. Результаты исследования пробиотических микроорганизмов в начинке пробиотического назначения 44
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технология апельсиновой начинки пробиотического назначения 46
4.2. Технология производства шоколадных конфет с начинкой пробиотического назначения 49
4.3. Аппаратурно-технологическая схема производства шоколадных конфет с начинкой, обогащенной пробиотической культурой 52
4.4. Рецептуры пробиотической начинки и шоколадных конфет с пробиотической начинкой 54
4.5. Сырье и материалы 55
Глава 5. Охрана труда 56
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 64
Список литературы 67