Дипломная работа на тему: Разработка ассортимента соусов из дикорастущих ягод Уральского региона в технологии приготовления соусов

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обоснование разработки ягодных соусов для конкурса профессионального мастерства WorldSkills «Поварское дело» 8
1.1. Характеристика сырья, используемого для производства ягодных соусов 8
1.1.1. Характеристика ягодного сырья 8
1.1.2. Характеристика вспомогательного сырья 18
1.2. Классификация, рецептуры и технология ягодных соусов 23
1.2.1. Классификация соусов 23
1.2.2. Рецептуры ягодных соусов 25
1.2.3. Технология ягодных соусов 26
1.2.4. Инновационные технологии в приготовлении ягодных соусов 28
1.3. Характеристика и условия проведения конкурса профессионального мастерства WorldSkills «Поварское дело» 30
Глава 2. Объекты и методы исследования 36
Глава 3. Разработка ассортимента ягодных соусов с псилиумом, оценка качества и их практическое применение 44
3.1. Анализ ассортимента ягодных соусов, реализуемых предприятиями общественного питания г. Екатеринбурга 44
3.2. Разработка классификации ягодных соусов 46
3.3. Разработка рецептур ягодных соусов с псилиумом 49
3.4. Разработка технологии производства ягодных соусов с псилиумом 54
3.5. Оценка качества ягодных соусов с псилиумом 56
3.5.1. Органолептическая оценка качества ягодных соусов 56
3.5.2. Анализ химического состава ягодных соусов с псилиумом 58
3.6. Расчет пищевой ценности ягодных соусов с псилиумом 61
3.7. Установление регламентируемых показателей качества и разработка нормативно-технологической документации 66
3.8. Расчет себестоимости новых видов ягодных соусов 68
3.9. Применение новых видов ягодных соусов в конкурсе профессионального мастерства WorldSkills «Поварское дело» 70
Заключение 74
Список литературы 77
Приложение 89