29.07.2012 3918

Сенсорная модальность текста кулинарного рецепта

 

Под модальностью текста понимается текстовая категория, «в которой находит отражение эмоционально-волевая установка автора текста при достижении конкретной коммуникативной цели, психологическая позиция автора по отношению к излагаемому» (Стилистический энциклопедический словарь 2003, с. 549). Содержание текста обладает по закону эмоционального заражения эффектом усиленного воздействия на читателя.

Текст кулинарного рецепта не только вызывает в сознании адресата соответствующий фрейм, происходит также активизация его сенсорной сферы. Под активизацией мы понимаем «возбуждение определенных участков мозга в актах мыслительной и речевой деятельности под влиянием тех или иных поступающих сигналов или стимулов, приведение в готовность для дальнейшего использования ментальных репрезентаций концептуальной системы» (Словарь когнитивных терминов 1996, с. 11). Рецепт, будучи креолизованным текстом, состоящим из вербальной и невербальной части, не просто разглядывается или читается, а перерабатывается. Считается, что определенные детекторы зрительной системы дают начало нервным импульсам в ответ на специфические признаки предмета. Информация об этих признаках передается на более высокие уровни мозга, где далее «сличается и объединяется с ранее накопленной информацией в результате ряда процессов, итогом чего является образование перцептивного опыта» (Найссер 1998, с. 37). Восприятие «охватывает широкий круг процессов и явлений от простого осознания человеком того, что с ним в тот или иной момент его бытия происходит, до обобщения сенсорного или чувственного опыта в виде отражения окружающей нас объективной действительности. Со времен Аристотеля, который выделил основные каналы получения сенсорной информации или отдельные органы чувств - зрение, слух, вкус, обоняние и тактильные способности, считается, что восприятие совершается благодаря тому, что каждая из названных систем создает свои собственные механизмы и свою сеть рецепторов для выполнения своих функций. Восприятие представляет собой не пассивное созерцание мира, а активное и живое взаимодействие с окружающей средой, направленное на приспособление человека к среде и на извлечение из потока информации необходимых и полезных сведений.

По мнению Найссера, для обозначения главной когнитивной структуры восприятия подходит бартлеттовская «схема». «Схема - это та часть полного перцептивного цикла, которая является внутренней по отношению к воспринимающему, она модифицируется опытом и тем или иным образом специфична в отношении того, что воспринимается. Схема принимает информацию, как только последняя оказывается на сенсорных поверхностях...» (Найссер 1998, с. 73). В «схему» - структуру не только принимающую информацию, но и накапливающую опыт, воспринимающий включает как информацию от среды, так и свои собственные когнитивные механизмы. Восприятие большинства текстов, особенно тех, на которые адресат обращает внимание, которые его заинтересовали, связано со стимуляцией более чем одной сенсорной системы. Таким образом, восприятие выступает как осмысленный процесс, включающий синтез разнообразных ощущений. Они позволяют познавать отдельные свойства предмета при их непосредственном влиянии на органы чувств.

Ощущения различаются по модальности, т.е. по тому типу анализатора, благодаря которому они возникают. При восприятии текста кулинарного рецепта большое значение имеют зрительные образы, которые возникают как при прочтении текста, так и при просмотре рисунков и фотографий. Кулинарная книга, и особенно ее зрительный ряд, способна визуализировать окружающий мир. По мнению Г.Г. Почепцова, в постсталинское и постсоветское время «виртуальной» была «Книга о вкусной и здоровой пище», которая являлась обязательным атрибутом и практически единственным кулинарным руководством быта многих советских семей. В периоды ухудшения жизни рассматривалась как элемент виртуальной реальности, рассказывающей об изобилии, которого не было. Книга представляла собой своеобразный «музей», описывая отсутствующий мир как настоящий, проецируя то, чего не было в действительности, одновременно оставаясь близкой и понятной. Каждый рецепт этой книги мог быть «прочувствован» реципиентом (Почепцов 2001, с. 315), особое воздействие оказывали цветные фотографии.

При восприятии текста кулинарного рецепта информация, получаемая при помощи зрения, подкрепляется посредством вкусовых ощущений. Вкус - «ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами; способность к восприятию подобного ощущения - одно из пяти внешних чувств» (Словарь Русского Языка т. 1, с. 182). Вкусовые ощущения имеют четыре основных модальности: сладкое, соленое, кислое и горькое (Немов 1994, с. 146). Все остальные ощущения вкуса представляют собой разнообразные сочетания этих четырех основных: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, кисло-горькое. Имеются также понятия пресного и пряного, которые не укладываются в обычные определения. У. Найссер в своей книге «Познание и реальность. Смысл и принципы когнитивной психологии» пишет: «Как только какое-то вещество попадает в рот, вкусовая информация остается, видимо, неизменной, что бы ни делал индивид. Несмотря на возможность выработать у себя тонкие вкусовые предвосхищения (хороший повар знает, каковы на вкус будут некоторые ингредиенты в новой комбинации), вкусовой опыт не слишком доступен манипулированию. Этим можно объяснить особенно сильное ощущение знакомости еды, которую вы пробовали много лет назад, а также приписываемую вкусовым ощущениям способность вызывать целый поток воспоминаний» (Найссер 1998, с. 159). В процессе восприятия текста кулинарного рецепта вкус более пассивное чувство по сравнению со зрением. Однако, несмотря на то, что вкусовая информация воспринимается более пассивно, два далеко отставленные во времени опробования того же самого вещества могут вызвать очень яркое впечатление узнавания. Эту особенность вкусового чувства описал Марсель Пруст в своем романе «В поисках утраченного времени. По направлению к Свану»: «И вдруг воспоминание ожило. То был вкус кусочка бисквита, которым в Комбре каждое воскресное утро (по воскресеньям я до начала мессы не выходил из дому) угощала меня, размочив его в чаю или в липовом цвету, тетя Леония, когда я приходил к ней поздороваться. Самый вид бисквитика ничего не пробуждал во мне до тех пор, пока я его не попробовал... Но когда от далекого прошлого ничего уже не осталось... только запах и вкус, более хрупкие, но зато более живучие, более невещественные, более стойкие, более надежные, долго еще, подобно душам умерших, напоминают о себе, надеются, ждут, и они, эти еле ощутимые крохотки, среди развалин несут на себе, не сгибаясь, огромное здание воспоминанья» (Пруст М. В поисках утраченного времени, с. 48-49). Экспериментов, подтверждающих эту особенность вкусового чувства, не существует, хотя, как пишет Найссер, он встречал людей, которые говорили, что переживали нечто подобное. Подобную реакцию из своего собственного опыта может вспомнить каждый, нужно только задуматься или просто столкнуться со старым и родным вкусом внезапно по прошествию многих лет. Вкусовая память помнит то, что должно быть давно забытым.

Не только вкус, но и запах становится своеобразным вневременным и внепространственным носителем информации, способным обеспечить связь прошлого и настоящего в любой момент жизни. «Обоняние - вид чувствительности, порождающий специфические ощущения запаха» (Немов 1994, с. 145), «способность к восприятию и различению запахов - одно из пяти внешних чувств» (Словарь Русского языка т. 3, с. 555). Запах интересен потому, что у человека в этом канале, как полагает Почепцов, «нет того фильтра недоверия», который есть в визуальном канале. Патрик Зюскинд в романе «Парфюмер. История одного убийцы» пишет об аромате, который задумал создать Гренуй, поняв власть запаха над людьми: «Ибо люди могут закрыть глаза и не видеть величия, ужаса, красоты, и заткнуть уши, и не слышать людей или слов. Но они не могут не поддаться аромату. Ибо аромат - это брат дыхания... А аромат проникает в саму глубину, прямо в сердце, и там выносит категорическое суждении о симпатии и презрении, об отвращении и влечении, о любви и ненависти» (Зюскинд Парфюмер, с. 192).

Осязание - «ощущение, возникающее при соприкосновении кожи с чем- либо, одно из пяти внешних чувств» (Словарь Русского языка т. 3, с. 661) - представлено в тексте кулинарного рецепта несколькими модальностями: холодное, горячее, нежное. Слуховое восприятие - наиболее распространенный вид чувствительности, «дающий возможность воспринимать звуки» (Словарь Русского языка т. 4, с. 144) - в тексте рецепта представлено очень слабо.

Тенденция, направленная на активизацию модусов зрения, вкуса, обоняния и осязания, отчетливо прослеживается при анализе текстов кулинарных рецептов. Большинство из них в современных поваренных книгах и средствах массовой информации сопровождаются цветными фотографиями, небольшими комментариями, объединяющими серию рецептов, развернутыми названиями, содержат подробные рекомендации по сервировке блюда при подаче на стол, цель которых «соблазнить» адресата, воздействуя на его сенсорную сферу. Воспринимать текст в данном случае означает принимать любую информацию о нем, независимо от модальности, а также интегрировать эту информацию по мере ее поступления. Основной поток информации при восприятии текста кулинарного рецепта мы получаем по зрительному каналу, затем происходит активизация памяти и образов и при помощи других сенсорных модальностей. По мнению Найссера, зрительная когнитивная активность имеет отношение к процессам, посредством которых воспринятый, запомненный и ставший объектом мышления мир обретает бытие, имея вначале столь малообещающую основу, как сетчаточные изображения... «Термин «когнитивная активность» относится ко всем процессам, посредством которых сенсорный сигнал трансформируется, редуцируется, перерабатывается, сохраняется, извлекается и используется» (Найссер 1998, с. 56).

По отношению к тексту кулинарного рецепта возможно использование понятия «синестезия» - термин, обозначающий межчувственную связь: взаимодействие зрительных, вкусовых, обонятельных образов при восприятии текста. Синестезия представляет собой компонент образного, невербального мышления и является межчувственной ассоциацией, системным признаком человеческой чувственности, отражая ценностные свойства самой действительности. Способность к синестезии относится к проявлениям «сущностных сил» человека, культивируемым в сфере его социальной практики (Эстетика 1989, с. 314).

Найденный иллюстративный материал подтверждает положение о том, что текст апеллирует ко всем органам чувств человека. Обоняние, зрение и осязание, которые дают нам представление о запахе, цвете, форме и консистенции продуктов, вместе со вкусовыми ощущениями составляют «классический квартет ощущений» (Похлебкин 2001с, с. 170), при помощи которого человек знакомится с пищей. В.В. Похлебкин пишет о том, что первая скрипка в этом квартете принадлежит вкусу, т.к. именно по вкусу мы даем оценку тому или иному блюду.

Мы рассмотрим, каким образом реализуется сенсорная оценка в текстах кулинарных рецептов в поваренных книгах, газетах и журналах, а также в художественном тексте.

В большинстве поваренных книг сенсорная оценка выражена в названии текста рецепта, сам текст нейтрален и не выражает мнения автора по поводу вкуса того или иного блюда, являясь прямым выражением свойства данного блюда, отличающего его от других. Активизацию модусов обеспечивает, прежде всего, лексический слой текста, доминирующими являются категории предмета и признака. Они представляют предметы и явления внешнего и внутреннего мира человека по свойствам, воспринимаемым визуально, тактильно, на вкус и запах, по денотату, а также по их внутренним характеристикам, по сигнификату (Уфимцева 2002, с. 109). Самым репрезентативным подклассом признаковых имен в тексте кулинарного рецепта являются имена прилагательные, выражающие своими значениями свойства предмета и оценку их качества человеком. Прилагательные, выступая семантическим определением некоей сущности, образуют «адъективно - именные, номинативные по своей сущности сочетания слов, минимальные лексические синтагмы, выражающие всевозможные характеристики» (Уфимцева 2002, с. 198). Прилагательные структурно и содержательно стоят ближе к именам существительным. В тексте рецепта используется полная форма прилагательных, выполняющая функцию определения существительного. Использование качественных прилагательных вызвано тем, что к ним относятся имена свойств предметных сфер, характеристики вещей, которые воспринимаются, прежде всего, органами чувств: различимое по цвету, форме, вкусу, запаху, воспринимаемое тактильно и на слух, содержащие не только когнитивную, но и субъективную и прагматическую оценку, выделенные человеком в результате его общественно-исторического опыта. Ниже мы приведем примеры наиболее употребительных универсальных, свойственных и русскому и немецкому языку прилагательных, обозначающих различные цвета, температуру, консистенцию вещества и т.п.

Анализ рецептов поваренной книги позволяет выделить названия, содержащие зрительную (чаще всего по цвету), вкусовую и обонятельную оценку. Приведем следующие примеры названий текстов кулинарных рецептов:

- зрительная оценка: Щи серые, Щи зеленые (Национальные кухни наших народов 2002, с. 66-67), Алый праздничный компот (Моя Кухня и мое меню 2001, с. 89)/ Bunte Beerenkaltschale, Farbiger Gurkensalat (Kochen 1987, S/ 45, 181).

Проанализируем семный состав знакового значения цвета (смысловая структура берется в объеме Словаря русского языка в 4 томах и Большого толкового словаря немецкого языка):

- серый - Цвета пепла, цвета, получающегося при смешения черного с белым.

- зеленый - Имеющий окраску одного из основных цветов спектра - среднего между желтым и голубым. Состоящий из свежей зелени // Приготовленный из свежей травянистой части съедобных растений, алый - Светло-красный.

- праздничный - Нарядный, красивый, не будничный, bunt - 1. Mit mehreren verschiedenen Farben. 2. Mit gemischtem Inhalt. farbig - 1. Mit den Farben rot, blau, gruen, gelb. 4. Mit verschiedenen Farben, so dass ein lebhafter, froehlicher Eindruck entsteht.

- вкусовая оценка: Щи кислые из свежей капусты, Клецки сладкие, Кабачки соленые, Самса из пресного теста, Миндаль соленый обжаренный (Национальные кухни наших народов 2002, с. 66, 218, 242, 438, 447), Пряный компот из сухофруктов (Моя Кухня и мое меню 2001, с. 90), Пикантные пряные яйца (Яйца на любой вкус 2000, с. 47), Карп в кисло-сладкой подливе (Украинская кухня 1985, с. 62), Угорь отварной под кисло-сладким соусом (Рыбные блюда 1973, с. 203)/ Suesse gefuellte Aepfel, Suesssaure Bohnensuppe (Kochen 1987, S. 222, 388), Suessaure Linsen (Det schmeckt nach mehr 1986, S. 56), Sauere Bohnen (Wir kochen gut 1990, S. 206), Pikant gefuelltes Schwarzbrot (Kalte Kueche 1987, S. 43).

Проанализируем семный состав знакового значения основных модальностей вкусового анализатора:

- кислый - Имеющий своеобразный острый вкус, напоминающий вкус малины, уксуса, клюквы и т.п.

- сладкий - Имеющий приятный вкус, свойственный сахару, меду и т.п. // Приготовленный с сахаром, медом.

- соленый - Приправленный солью и имеющий придаваемый ею характерный вкус.

- кисло-сладкий - Кислый со сладким вкусом или сладкий с кислым привкусом.

- пряный - 1. Острый и ароматный по вкусу и запаху. 2. перен. Острый, возбуждающий чувственность.

- пикантный - Острый на вкус, пряный.

- пресный - Лишенный определенного, характерного вкуса вследствие отсутствия или небольшого количества соли.

- Приготовленный без соли, сахара, без каких-либо острых приправ, не имеющий остроты.

Приведенные примеры показывают, что прилагательные отсылают к семам: своеобразный - «не похожий на других, имеющий характерные отличительные особенности»; приятный - «доставляющий удовольствие»; характерный - «обладающий ярко выраженными своеобразными чертами».

- suess - Mit dem Geschmack von Zucker und Honig. 2. Mit dem Geruch von etwas, das suess ist.

- suesssauer - 1. Suess und gleichzeitig sauer im Geschmack . sauer - 1. Mit dem Geschmack von Essig od. von Zitronen. 2. Mit Essig zubereitet od. haltbar gemacht.

- pikant - 1. Mit angenehm intensivem Geschmack schmackhaft.

- fade - (Speisen) so, dass sie nicht gut gewuerzt, ohne intensiven Geschmack sind.

Данные прилагательные отсылают к значениям  angenehm  - «so, dass etw. ein erfreuliches, positives Gefiiehl hervorruft» и  intensiv  - «so, dass es sehr deutlich wahrgenommen werden kann».

- обонятельная оценка: Ароматное яблоко (Меню для иностранного гостя1992, с. 349), Квас ароматный с душицей (Русская кухня 2000, с. 162)/ Aromatisches Apfelgelee (Kochkunst 1985, S. 14).

- ароматный - Имеющий приятный запах; душистый.

- душистый - Издающий сильный, приятный запах; ароматный, пахучий.

- aromatisch - wuerzig, wohlriechend (из Herkunflswoerterbuch). осязательная оценка: Горячая сельдь с гренками, Горячая закуска из креветок (Рыбные блюда 1973, с. 146-147), Горячая закуска из овощей с яйцами, Холодный соус (Русская кухня 2000, с. 60)/ Kalte Tomatensosse, Kalte Ente, Kalte Gefluegelspeise (Kochen 1986, S. 136, 314, 331).

- горячий - Имеющий высокую температуру; сильно нагретый, холодный - Имеющий низкую температуру, с низкой или относительно низкой температурой. 5. Остывший или недостаточно горячий.

- kalt - 1. Mit/von (sehr od. relativ) niedriger Temperatur, sehr kuehl. 3. So, dass das Essen roh ist od. gekocht, aber nicht mehr warm.

- warm - 1. Mit/von relativ hoher Temperatur, aber nicht richtig heiss. 4. So, dass das Essen gekocht und noch warm ist.

В некоторых кулинарных рецептах сенсорная оценка выражена в самом тексте, где автор книги дает свои рекомендации по улучшению вкуса блюда или говорится о способе сервировки данного блюда. Сенсорная оценка проявляется в данном случае на уровне предложений разного типа.

Зрительная оценка: «Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая» (Тайны хорошей кулинарии 2001, с. 163). «Каждый «Здоровяк Макс» украсить восьмушками помидора и полосками огурца и тут же подать на стол» (Яйца 2000, с. 25)/ «Die appetitliche rosa Farbe laesst sich durch eine Prise Salz verstaerken» (Bekannte Speise richtig vorbereiten 1986, S. 35). «Die aufgelegte Zunge mit gespritzter Eigelbkrem verzieren und gefaellig mit ausgestochenem Gemuese garnieren. Die Platte zuletzt mit gefuellten Tomaten, garnierten Artischokenboeden, Gerkenstempeln, gefuellten Eiern oder Gemuesekoerbchen attraktiv gestalten» (Kalte Kueche 1987, S. 154).

- рассыпчатый - Легко рассыпающийся на отдельные крупинки, частицы, легко крошащийся.

- украсить - Придать кому-л., чему-л. красивый вид при помощи чего- л., какой-л. отделки. // Сделать более красочным, выразительным или более сложным, витиеватым.

- verzieren - etw. durch Ornamente od. Aehnliches schoener machen. gefaellig - so (beschaffen), dass man es gern ansieht. garnieren - Speisen mit essbaren Dingen scmuecken. attraktiv - 1. So, dass es einen Anreiz bietet. 2. Aeusserlich anziehend. Вкусовая оценка: «Такая подкисленная пшеничная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем» (Тайны хорошей кулинарии 2001, с. 167). «Достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент» (Тайны хорошей кулинарии 2001, с. 160). «Этот борщ очень вкусен, если он сделан тщательно» (Моя Кухня и мое меню 2001, с. 37)/ «Der koestliche Geschmack der Forellen sprach sich schnell herum»... (Bekannte Speise richtig vorbereiten 1986, S. 18). «Chutney sind suess-saure, pikante Wuerzmischungen... (Bekannte Speise richtig vorbereiten 1986, S. 26). «Dann habe ich den gewuenschten butterfeinen Geschmack» (Bekannte Speise richtig vorbereiten 1986, S. 41).

- подкисленый (от подкислить) - Прибавить во что-л. немного кислоты, сделать немного кислее.

- вкусный - Приятный на вкус.

- навязчивый - 1. Надоедливо пристающий с чём-л.; назойливый. 2. Перен. Крепко засевший в сознании, постоянно возникающий в памяти, неотступный.

- заметный - 1. Такой, который можно заметить, увидеть, различить взглядом. // Привлекающий внимание, примечательный.

koestlich - 1. So, dass es besonders gut schmeckt (und riecht) schmackhaft . fein - 4. Faehig, mit seinen Sinnesorgenen auch ganz leise Geraeuche, schwache Gerueche wahrzunehmen. 7. Von seht guter, exquisiter Qualitaet (erlesen, hochwertig).

Осязательная оценка: «А потом - едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток... каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама растворяется во рту» (Тайны хорошей кулинарии 2001, с. 178).

- нежный - 2. Мягкий, приятный на ощупь. // Мягкий, приятный на вкус, мягкий - 1. Такой, который легко поддается, уступает при надавливании, прикосновении и вызывает приятное ощущение. 2. Легко поддающийся сжатию, давлению. // Свежий, не черствый.

Можно привести также пример использования двух оценок одновременно: «Теперь приятная консистенция, мягкость каши придут в соответствие с приятным вкусом» (сочетание модальностей осязания и вкуса) (Тайны хорошей кулинарии 2001, с. 178).

В результате проведенного анализа лексем, выражающих сенсорную оценку как в русском, так и в немецком языке, мы пришли к выводу, что большинство слов включает сему удовольствие.

В качестве примеров сенсорной оценки текста кулинарного рецепта в гастрономическом дискурсе можно привести следующие фрагменты текстов, представленных в русско - и немецкоязычных газетах и журналах: Вечерний Ставрополь, Толока, Burda moden, Bella, Brigitte, Backzeit, Stern, Kronenzeitung, Wellness, Men s Health, Elle, Cosmopolitan. Кулинария в журналах типа Men s Health, Elle, Cosmopolitan - чисто зрительная, «а зрение - есть чувство изысканное» (Барт 1996, с. 170). В журналах всегда печатаются красивые цветные фотографии готовых блюд. Ролан Барт пишет, в частности, о фотографиях в журнале Elle: «подрумяненная куропатка, нашпигованная вишнями, розоватое куриное заливное, креветки, запеченные в тесте и покрывающие его своими красными панцирями, шарлотка с кремом, украшенная узором из цукатов, разноцветные генуэзские пирожные и т.д.» (Барт 1996, с. 170). Цель подобных фотографий не только явить читательской аудитории мечту о шикарной жизни, но и показать, как аппетитно выглядит приготовляемое блюдо.

Сенсорная оценка выражена в названиях, а также в комментариях под фотографиями, в советах от автора (или редакции), для этого используются качественные прилагательные (степени сравнения прилагательных) и предложения разного типа: простые, сложноподчиненные; повествовательные, восклицательные.

Вкусовая оценка: Сладкий деликатес (Cosmopolitan, 1/2002, с. 161), Сладкое печенье (Cosmopolitan, 11/1996, с. 257), Мидии в кислом соусе (Men s Health, 10/2001, с. 112), Вкусный омлет, Сладкие бублики (Наша кухня, 5/2002, с. 2, 7), Аджика пикантная (Наша кухня, 8/2002, с. 3), Капуста «Бесподобная» (Наша кухня, 10/2002, с. 4)/ «Suesse Linzer Ecken» (Backzeit, 11/2003, S. 7). «Получается очень вкусное и оригинальное варенье» (Вечерний Ставрополь, 10/10 2002). «Горчица получается вкусная и крепкая!» (Наша кухня, 11/2002, с. 4). «Чтоможет быть вкуснее домашней колбасы» (Наша кухня, 11/2002, с. 4). «То, что с сыром получаются вкуснейшие бутерброды, известно всем. Однако далеко не все знают, что различные сорта сыра можно широко использовать и при приготовлении горячих блюд. А ведь многим из них сыр придаст поистине неповторимый вкус!» (Burda moden, 9/1997, с. 150). «Из восьми блинов, смазанных начинкой из шпината, лука и сыра и сложенных стопкой, получился вкуснейший пирог!» (Burda moden, 9/1997, с. 152). «Советы редакции: Вкусно с резаными стебельками молодого сельдерея или фенхеля. Попробуйте и с... фруктовым салатом из яблока, ананаса или банана. Очень необычный вкус» (Elle, 8/2001, с. 154). Комментарии под фотографиями: «Особенно вкусны только что приготовленные конфеты. Не оставляйте на завтра то, что можно... съесть сегодня» (ЕИе, 3/2000, с. 203/ «Немного сладко, немного терпко. Для лакомок, которым по душе подобные контрасты, апельсины в шоколаде - лучший подарок» (ЕИе, 3/2000, с. 205). «Аlie suendhaft lecker» (Backzeit, 11/2003, S. 28), «Eine kraeftige Essigmarinade gibt den hart gekochten Eiern einen tollen Geschmack» (Brigitte, 6/2002, S. 158). «Sieht ungewoehnlich aus und schmeckt grandios - Jakobsmuscheln auf blauen Kartoffeln « (Stern, 8/1998, S. 116). «Risotto ist ein goetliches Gericht!» (Stern, 36/2003, S. 118).

Зрительная оценка: Румяные пирожки (Наша кухня, 2/2002, с. 5), Красный соус (Наша кухня, 6/2002, с. 2), Изумрудное варенье (Наша кухня, 7/2002, с. 2). «Такие яблоки выглядят особенно красиво, если сразу же после выпечки их покрыть сахарной глазурью» (Наша кухня, 2/2002, с. 8). «В разрезе смотрится бесподобно, благодаря сочетанию различных оттенков!» (Наша кухня, 12/2003, с. 9)/ Bunter Fruehlingssalat (Bild der Frau, 5/2002, с. 82), «Traditionell stecken etwa 5 verschiedene Fleischsorten in den kleinen Teigtaschen, aber ganz so engsehen das auch die Italiener nicht» (Bella, 14/2002, S. 43).

- румяный - 2. Алый, густо-розовый. // С золотисто-коричневым оттенком (о цвете пенки на топленом молоке, поджаристой корочки пирога).

- красный - Имеющий окраску одного из основных цветов спектра, идущего перед оранжевым.

- изумрудный - Ярко-зеленый; цвета изумруда.

- красивый - Приятный на вид, отличающийся правильными очертаниями, гармонией красок, тонов, линий.

- бесподобный - Не имеющий себе подобного, несравнимый; превосходный, отличный.

Приведем пример обонятельной оценки: Салат «Осенний аромат» (Наша кухня, 10/2002, с. 2). «Лук, тимьян, хрен и паприка придают гуляшу с овощами дразнящий пряный аромат» (Burda moden, 10/1996, с. 138). «Ну, а потом, все как обычно - нанизанное на шампуры мясо, горячие угли, неповторимый аромат...» (Наша кухня, 4/2002, с. 6). «Чтобы проверить готовность мяса, его нужно проткнуть ножом, если из разреза выделяется светлая жидкость, значит, пора вынимать, а то гости от аромата слюнки глотают» (Наша кухня, 12/2002, с. 4).

- дразнящий - 2. Вызывающий, усиливающий (какое-л. желание, чувство).

- пряный - Острый и ароматный по вкусу и запаху. 2. Перен. Острый, возбуждающий чувственность.

- неповторимый - Единственный по своим качествам, свойствам, исключительный.

- слюнки глотать - 1. С завистью смотреть на что-л. заманчивое, но недоступное.

Осязательная оценка: «Пироги из такого теста тают во рту» (Вечерний Ставрополь, 20.11.2002, с. 4)/ Saftiger Moehren-Nusskuchen, Zarte Kokos- Makronenstreifen (Backzeit, 11/2003, S. 8). «Mit diesen feinen Himbeertorten wird der Nachmittagskaffe zum unvergesslichen Erlebnis « (Tina, 5/2002, S. 44).

- таять во рту - О мягкой, легко разжевываемой или очень вкусной пище.

Слуховая оценка: Хрустящее печенье (Cosmopolitan, 11/1996, с. 257). «Нежно хрустящий штрудель с вишнями и черешнями, утопающими в марципаново-сливочном креме, особенно хорош с пылу, с жару!» (Burda moden, 8/97, с. 113)/ Knusprige Erdbeerherzen (Funkuhr, 5/2002, с. 92).

- хрустящий - от глагола хрустеть - издавать хруст// Производить хруст.

- knusprig -  frisch gebraten oder gebacken, mit einer harten Oberflaeche.

Рассмотрим пример использования нескольких сенсорных оценок: «Курочка получается мягкая, нежная, ароматная!» (Наша кухня, 12/2002, с. 5). Слова «мягкая, нежная» характеризуют осязательную оценку, к обонятельной оценке относится слово «ароматная». «Запеченные в духовке, они обладают аппетитной корочкой и великолепным пикантным вкусом» (Burda moden, 9/1997, с. 151). В данном описании у реципиента вызывается комплекс ощущений: первой вводится зрительная оценка, второй - вкусовая. «Цвет - замечательный, аромат - бесподобный, вкус - неповторимый» (Наша кухня, 4/2002, с. 7). В тексте используется зрительная, обонятельная и вкусовая оценка блюда. «Подавать прямо в горшочках, поставив их на маленькие тарелочки. От одного запаха гости будут в восторге. И, без сомнения, на некоторое время забудут обо всем на свете, думая только о тающих во рту пропитанных мясным соком и сметанкой блинчиках. Вкусно, просто, но очень оригинально и красиво» (Наша кухня, 12/2003, с. 9). Первой вводится зрительная оценка: текст начинается с описания оформления блюда при его подаче на стол, затем вводится обонятельная оценка - от запаха будут в восторге, далее автор использует осязательную оценку - «тающие во рту».

Приведем пример использования двух сенсорных оценок в немецком тексте: «Der beliebte Klassiker mit fruchtiger Note und suessem Knusperdeckel» (Bella, 14/2002, S. 37) (осязание и вкус). «Rqffiniert gekocht: fruchtiger Schweine- Gulasch in scharfer Sosse mit viel Gemuese» (Bella, 14/2002, S. 44) (вкус, осязание, вкус). «Sie riechen gut, sie schmecken gut» (Kronenzeitung 3/2004, S. 76) (запах, вкус).

Текст кулинарного рецепта в рамках художественного произведения используется автором при описании того, как проходит повседневная жизнь героев, что они готовят или едят, при этом содержание текста - субъективное авторское видение, обладающее «по закону эмоционального заражения, эффектом усиленного воздействия на читателя» (Стилистический Энциклопедический словарь русского языка 2003, с. 549). Задача автора состоит в том, чтобы донести до читателя ту обозримую реальность, которую он видит, слышит, обоняет, а главное - чувствует «что-то необыкновенное простое и в то же время необыкновенно сложное, то глубокое, чудесное, невыразимое, что есть в жизни и во мне самом», так пишет И.А. Бунин в «Книге» (цит. по: Любимов 1988, с. 517). Яркость образов достигается за счет использования в описании различных типов сенсорной оценки, в результате чего читатель получает возможность живо представлять себе то, о чем пишет автор. Читатель «переживает» описания блюд, представляя их в обозначенных ситуациях, возникает зримая картина. Тексты кулинарных рецептов в произведениях художественной литературы отличаются особой реалистичностью и субъективностью изображения, обычно представлены от первого лица рассказчика. Таким образом, в художественном тексте модальность является важной категорией, отражающей эмоционально - оценочную установку автора для достижения конкретной коммуникативной цели.

Сенсорная модальность проявляется на уровне слова, предложения и целого текста, однако более «насыщенными» и «концентрированными» являются атрибутивные словосочетания. Активизацию модусов обеспечивают как качественные, так и относительные прилагательные, как с семантикой положительно-эмоциональной окрашенности, так и с отрицательной окраской.

Среди глагольных форм с семантикой восприятия можно выделить два слоя лексики:

а) герой видит, слышит, обоняет, пробует блюдо, т.о. создается эмоциональное ощущение от увиденной глазами героя картины;

б) блюдо само как-то выглядит, издает аромат в присутствии героя.

Синтактика композиционного построения произведения рассматривает систему художественного изображения, которую использует автор, с целью создания определенного смысла. Для нас интересны сенсорные характеристики, с помощью которых автор создает законченный образ. Реализацию зрительной модальности в тексте художественного произведения обеспечивают лексические единицы цвета и формы. В первую очередь авторы пользуются богатством цветовой палитры, создавая «красивые» или «светлые» тексты (Белянин 2000, с. 178). Еще Гете говорил о том, что цвета обладают определенной силой выражения. «Все цвета находятся между двумя полюсами: желтого (цвет, наиболее близко приближающийся к дневному свету) и синего (цвет, который всегда обладает некоторым оттенком темного). Соответственно он отличал положительные или активные цвета - желтый, красно-желтый (оранжевый), желто-красный (свинцовый сурик, киноварь), создающие активное, оживленное, сильное отношение, от отрицательных или пассивных цветов - синего, красно-синего, которые согласуются с безмятежным, спокойным, мягким, тоскливым настроением» (Арнхейм 1999, с. 322). Таким образом, цвет способен эмоционально воздействовать на человека.

Атрибутивные словосочетания, указывающие на цвет, классифицированы нами следующим образом:

- традиционные (узуальные) однокомпонентные прилагательные, основные цвета спектра: красный, оранжевый, желтый/ rot, gelb;

- однокомпонентные прилагательные, образованные при помощи суффиксов: красноватый, желтоватый, розоватый/ braeunlich, schwaerzlich;

- двухкомпонентные образования для обозначения свойств предмета - «интенсификатор + цвет»: золотисто-коричневый/ goldbraun;

- индивидуально-авторские (окказиональные) двухкомпонентные сочетания, один из элементов которых является также своеобразным интенсификатором, обозначающим оттенок цвета (по веществу): лунно отблескивающий, агатово - черный, жемчужно-серый/ ziegelrot.

В качестве примеров можно привести следующие фрагменты из произведений художественной литературы: «Потом ставились закуски: перламутровый балык, пуниовая семга, розовая ветчина с белыми слоями жира; сливочное масло, разделанное в виде распускающихся цветов; паштет из рябчика; агатово-черная паюсная икра и свежая серая зернистая икра; салаты, украшенные букетами из овощей; нежинские огурчики, из которых каждый размером меньше, чем дамский мизинчик, и свежие изумрудно-зеленые огурцы; помидоры, прослоенные испанским луком и немного припудренные египетским перцем; серебристые сардинки, залитые провансальским маслом, остендские устрицы на льду... (Новиков-Прибой Цусима, с. 307). «Цвет вина может быть зеленоватый, желтоватый, желтовато-зеленоватый, зеленовато-желтоватый, светло - желтовато-зеленоватый, желтовато - светло-зеленоватый, красный, темно-красный, красноватый... в общем, смотришь на стакан и определяешь цвет» (Гулиа Как пробовать вино, с. 451). «Утром - «кафе-лате» - кофе с молоком, вернее молоко с кофе, светленькая бурда, которую итальянцы, набросав предварительно хлебных кусочков, хлебают ложкой» (Петров Гослото, с. 412). «Die Teller wurden aufs Neue gewechselt. Ein kolossaler, ziegelroter, panierter Schinken erschien, geraeuchert, gekocht. Nest brauner. saeuelicher Charlottensause und solchen Mengen von Gemuesen, dass alle aus einer einzigen Schuessel sich haetten saettigen koenen...

Auch das Meisterwerk der Konsulin Buddenbrook, der «Russische Topf , ein prikelnd und spirituoes schmeckendes Gemisch konservierter Fruechte, wurde gereichf (Mann Buddenbrooks, S. 25).

Рассмотрим значение выделенных курсивом в первом примере прилагательных (смысловая структура берется в объеме Словаря русского языка в 4 томах и Большого толкового словаря немецкого языка):

- перламутровый - //Напоминающий перламутр своим блеском, нежностью окраски.

- пунцовый - Ярко-кр&сиьт. розовый - Бледно-красный.

- белый - 1. Цвета снега, молока, мела. 2. Очень светлый, серебристый - Цветом и блеском напоминающий серебро, отливающий серебром.

- припудренный - от припудрить - Слегка, немного напудрить, агатово-черный - черный, блестящий / 1. Цвета сажи, угля. 2. Темный, более темный по сравнению с обычным цветом.

- изумрудно-зеленый - 2. Ярко-зеленый, цвета изумруда/ Имеющий окраску одного из основных цветов спектра - среднего между желтым и голубым.

Большинство из приведенных прилагательных отсылают к двум другим лексическим единицам «блеску» и «яркости»:

- блеск - 1. Яркий, сияющий свет, сверканье.

- яркий - 1. Очень сильный, сияющий, ослепительный, излучающий сильный свет. 2. Отличающийся чистотой и концентрированностью тона, цвета. 4. Выделяющийся среди других по силе, воздействию и т.п., выдающийся в каком-л. отношении.

- braun - 1. Von der Farbe, die Schokolade und Erde haben. ziegelrot - l.eine Art rechteckiger Stein, mst aus gebranntem roten Ton, mit dem man die Mauern von Haeusern baut / 1. Von der Farbe des Blutes und reifen Tomaten .

Данные примеры свидетельствуют о том, что автор использует все богатство цветовой палитры, все цветовые оттенки для полного, всестороннего описания подаваемых блюд.

Атрибутивные сочетания «формы» представлены в текстах следующими прилагательными: маленький, толстый, тонкий, дипломатический, прекрупный, размером меньше, чем дамский мизинчик / kolossal, schichtweise, unzerschnitten.

Вкусовая модальность также очень широко представлена в текстах художественных произведений. В «Словаре сочетаемости русского языка» зафиксировано следующее значение вкуса: «Ощущение на языке, во рту; свойство пищи как источник этого ощущения; способность к восприятию такого ощущения» (Словарь сочетаемости 2002, с. 74), приводятся следующие реализации: «неприятный, противный, отвратительный, странный, необычный, своеобразный, особый, характерный, кислый, сладкий, горький, приторный, пресный, терпкий, пряный... вкус» (там же, с. 74). В художественном тексте вкусовая модальность представлена следующими лексическими единицами: не очень-то вкусный, вкусный, превкусный, отличный, прекрасный, дивно сдобренный, сахарный, медовый, сладкий-пресладкий, приторный, отчасти сладкий, смородинный, шафранный, чесночный, горьковатый, едкий, пресный, вялый, мучнистый, пересоленный, круто посоленный. «Бананы... пресно отчасти сладко, но вяло и приторно, вкус мучнистый, похоже немного и на картофель и на дыню, только не так сладко, как дыня, и без аромата или со своим собственным, каким-то грубоватым букетом. Это скорее овощ, нежели плод...» (Гончаров Фрегат «Паллада», с. 95). «Was haben wir denn heute nacht? Bouillon» - sagt er zaertlich. «Bouillon mit Markkloesschen. Erstklassig! Und Rotkohl mit Sauerbraten. Eine Offenbaruns» (Remarque Das schwarze Obelisk, c. 109).

Обонятельная модальность: крепкий, свежий, сытный, легкий, выбивающий слюну, плотный, духом валит с ног, необыкновенный, пахнущий осенним садом, пахнущий клетью, липкий, слащавый, приятно раздражающий запах. «А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным хренным» (Шмелев Лето Господне, с. 9). «Желтую, парящую жижицу затем вытряхивали обратно в котел, и дивно сдобренная, без того валящая с ног сытным ароматом уха обмирала в котле, словно тронувшееся сдобное тесто, готовое в любой момент полезть через край от силы, его распирающей, и полной вызрелости» (Астафьев Царь-рыба, с. 190). «Wohl schrumften sie dann ein, wurden schwaerzlich und unansehnlich, aber wir wussten, dass sie im Winter in mancher Pilzsuppe, Pilzsauce, Pilzauflauf mit dem sanzen suten Geruch der feuchten Walderde ihre Auferstehung feiern wuerdenr (Fallada Damals bei uns daheim, S. 110).

Осязательная модальность: горячий, горячий до того, что нельзя взять в руку, кипящий, огненный, холодный, скользкий, неощутимый, гладкий, густой, наваристый, тяжелый, черствый, грубый, нежный, мягкий, жесткий. «Лотом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку - еда очень невкусная. и хороший, веселый человек никогда их не станет есть» (Ильф и Петров Золотой теленок, 50). «Kat kennt die Art, Pferdefleisch weichzubraten. Es darf nicht gleich in die Pfanne, dann wird es hart. Vorher muss es in wenig Wasser gekocht werden» (Remarque Im Westen Nichts Neues, S. 47).

Слуховая модальность в произведениях художественной литературы представлена слабо: шипящий, потрескивающий, хрустящий/ knusprig.

В художественном тексте сложно выделить одну какую-либо модальность, чаще всего автор использует несколько модальностей одновременно, благодаря этому создается объемный образ. Шкала оттенков в художественном тексте намного богаче, значения одной модальности активно используются в другой. Преобладают различные оттенки зрительной (по цвету) и вкусовой модальности. Чтобы проиллюстрировать то, как автор создает подобную объемную картину, приведем фрагмент текста «Царский золотой» Шмелева: «Отец сам всегда делает ботвинью. Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, буро-зеленая - с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, - свежие огурцы, мисочка льду хрустального. глыба белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с красинкой. Все это пахнет по-своему. вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется - ботвинья. Отец... весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь как раз» (Шмелев Царский золотой, с. 398).

И.С. Шмелев, описывая процесс приготовления ботвиньи, активно использует:

- лексемы цвета: зеленый, темно-зеленый, буро-зеленый; белый, розовато- бледный, хрустальный; золотой, золотенький;

- лексемы формы: мелко нарезанный, толченный, струганный, тоненький;

- лексемы запаха: по-своему, свежий, острый;

- лексему слухового восприятия: шипит.

Автор «создает» удовольствие, читатель себе это удовольствие доставляет. Лексемы цвета, формы, запаха, слуха получают эмоциональную окраску, эксплицируют радость, удовольствие, наслаждение. Семантическая синестезия в данном случае основана на совмещении значений лексических единиц-наименований различных сенсорных представлений и считается одним из распространенных средств выразительности в языке художественной литературы.

В повести-сказке для научных работников младшего возраста «Понедельник начинается в субботу» братьев Стругацких голодный герой вспоминает о кулинарных рецептах поваренной книги, которую он когда-то читал, затем читает отрывок из художественного произведения. Авторы описывают состояние героя после подобного «сенсорного» раздражения: «Я откинул одеяло и сел. Может быть, в машине что-нибудь осталось? Нет, все, что там было, я съел. Осталась только поваренная книга Валькиной мамы, которая живет в Лежневе. Как это там... Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы... и перчик. Подается к мясным блюдам... как сейчас помню: к маленьким бифштексам. «Вот подлость, - подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам». Я вскочил и подбежал к окну. В ночном воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами. Откуда-то из недр подсознания всплыло: «Подавались ему обычные в трактирах блюда, как- то кислые щи, мозги с горошком, огурец соленый (я глотнул) и вечный слоеный сладкий пирожок...» - «Отвлечься бы», - подумал я и взял книгу с подоконника. Это был Алексей Толстой, «Хмурое утро». Я открыл наугад. «Махно, сломав сардиночный нож, вытащил из кармана перламутровый ножик с полусотней лезвий и им продолжил орудовать, открывая жестянки с ананасами (плохо дело, подумал я), французским паштетом, с омарами, от которых резко запахло по комнате». Я осторожно положил книгу и сел на табурет. В комнате вдруг обнаружился вкусный резкий запах: должно быть, пахло омарами. Я стал размышлять, почему я до сих пор ни разу не попробовал омаров. Или, скажем, устриц. У Диккенса все едят устриц, орудуют складными ножами, отрезают толстые ломти хлеба, намазывают маслом... Я стал нервно разглаживать скатерть. На скатерти виднелись неотмытые пятна. На ней много и вкусно ели. Ели омаров и мозги с горошком. Ели маленькие бифштексы с соусом пикан. Большие и средние бифштексы тоже ели. Сыто отдувались, удовлетворенно цыкали зубом... Отдуваться мне было не с чего, и я принялся цыкать зубом» (Стругацкие Понедельник начинается в субботу, с. 15). Данный пример позволяет говорить о синестезии текста, о возникновении обонятельной модальности при воздействии раздражителя другого вида. «Ich trette in eine Kellerkneipe.... vor mir, in einem Glaskasten, liegt ein halbes Dutzend vertrockneter Broetchen mir Sardinen, die vor Alter die Schwaenze hochkruemmen. Ich esse die Broetchen mit den Sardinen und noch einige andere mit altem, hochsewoelbten Schweizer Kaese; sie schmecken scheusslich. aber ich stopfe sie in mich hinein und esse Wuerstchen hinterher, die so rot sind, das sie fast wiehern» (Remarque Das schwarze Obelisk, c. 380-381). Авторы используют в данных примерах как зрительную, так и вкусовую оценку, что приводит к активизация соответствующих модальностей. Семантическая синестезия, основанная на совмещении значений лексических единиц-наименований различных чувственных представлений, является конкретным проявлением общей категории «чувственное восприятие» и позволяет достичь писателю предельной ощутимости, считаясь одним из самых распространенных средств выразительности в языке художественной литературы.

Таким образом, если текст заставляет читателя всматриваться или «смаковать» блюдо, то возникает сенсибилизация, обостряются ощущения, происходит активизация сенсорных модусов - зрения, обоняния, вкуса, «которые мы переживаем и которые, тем не менее, структурируются в некоторые, уже неязыковые комплексы, которые объективно «заложены» в том или ином тексте» (Штайн 2003, с. 144).

 

АВТОР: Буркова П.П.