Дипломная работа на тему: Разработка функциональных десертов на основе сахарозаменителя «Стевия» для предприятий быстрого питания

План работы:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САХАРА И СТЕВИИ В ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДЕСЕРТАХ 6
1.1. Что такое сахар? Как он влияет на здоровье 8
1.2. Понятие и свойства стевии м 15
1.3. Использование стевии в пищевой промышленности 22
1.4. Тренды в сфере функциональных десертов 27
1.5. Формирование технико-технологической карты десертов 31
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
2.1. Методы исследования: органолептическая и физико-химическая оценка 38
2.2. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Панна-котта» 40
2.3. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Чизкейк» 46
2.4. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Брауни» 49
2.5. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Тирамису» 52
2.6. Экономическая эффективность 53
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБОТАННЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДЕСЕРТОВ 57
3.1. Органолептическая оценка 57
3.2. Пищевая и энергетическая ценность разработанных десертов 65
3.3. Изучение влияния натурального сахарозаменителя на уровень сахара в крови 71
3.4. Анализ рынка быстрого питания 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 82
ПРИЛОЖЕНИЕ 90