Дипломная работа на тему: Исследование влияния фермента бромелаин экстракта ананаса на процессы формирования теста и качество хлеба

План работы:

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий в РФ 6
1.2. Факторы, влияющие на качество хлебобулочных изделий 7
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства хлеба 8
1.4. Пищевая ценность и химический состав хлеба 18
1.5. Применение ферментов и ферментных препаратов в хлебопечении 20
1.6. Перспективные направления развития ферментных технологий 25
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цель и задачи ВКР 27
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 27
2.3. Обработка экспериментальных данных 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации результатов НИР 36
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика хлеба, изготовленного из смеси пшеничной и полбяной муки с добавлением фермента бромелаин 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства хлеба из смеси пшеничной и полбяной муки с добавлением фермента бромелаин 44
4.3. Продуктовый расчёт производства 47
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая часть 58
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 66