Дипломная работа на тему: Совершенствование технологии изготовления блюд из морепродуктов (креветок)

План работы:

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 8
1.1. Международный рынок морепродуктов 8
1.2. Российский рынок морепродуктов 13
1.3. Основные поставщики креветок 17
1.4. Техника приготовления креветок 24
Глава 2. Методы исследований 26
2.1. Схема эксперимента 26
2.2. Метод варки sous-vide 27
2.3. Методы органолептических исследований 30
2.4. Методы микробиологических исследований 31
2.5. Маркетинговые исследования спроса 32
2.6. Маркетинговые исследования рынка креветок 34
2.7. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции 38
2.8. Обоснование выбора сырья 39
2.9. Разработка технологии изготовления креветок 42
2.10. Технологическое оборудование 44
2.11. Характеристика упаковочных материалов 46
2.12. Разработка технологии изготовления креветок 47
2.13. Совершенствование технологии изготовления блюда 50
2.14. Разработка стандарта организации 54
2.15. Микробиологические исследования 60
Глава 3. Проект заготовочного предприятия 61
3.1. Характеристика цеха, предприятия 61
3.2. Производственная программа 63
3.3. Расчет и подбор оборудования 66
3.4. Расчет холодильного оборудования 69
3.5. Расчет количества производственного персонала 71
3.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 73
3.7. Расчет площади цеха 74
3.8. Объемно-планировочные решения 76
Глава 4. Экономический раздел 78
4.1. Затраты на оплату труда 78
4.2. Затраты на упаковку 79
4.3. Затраты на электроэнергию 80
4.4. Затраты на водоснабжение 81
4.5. Затраты на сырье 81
4.6. Расчет стоимости полуфабриката 82
Заключение 85
Список литературы 86
Приложение 97