Дипломная работа на тему: Анализ гастрономической сочетаемости блюд с винами как способ повышения конкурентоспособности ресторана

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор по теме исследования 9
1.1. Обзор рынка вин в Российской Федерации 9
1.2. Вино как объект повышения конкурентоспособности ресторана 14
1.3. Правила гастрономических сочетаний блюд и вин 17
1.4. Анализ гастрономической сочетаемости традиционных блюд кухонь мира с региональными винами 20
1.5. Систематизация данных о терруаре и сортах, используемых при производстве вин РФ 24
1.6. Сенсорные методы оценки качества вина 26
1.6.1. Визуальный анализ 28
1.6.2. Обонятельный анализ 29
1.6.3. Анализ вкуса и послевкусия вина 31
Глава 2. Разработка модели идентификации и оценки качества вин по цвету 32
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 32
2.2. Исследование зависимости цвета красных вин сорта Каберне-Совиньон от терруара 33
Глава 3. Исследование предпочтений потребителей в отношении вин 41
3.1. Шкала цветовых характеристик вин сорта Каберне-Совиньон для идентификации терруара и выдержки 48
3.2. Построение базы дескрипторов для сухих красных вин сорта Каберне-Совиньон различного терруара и сравнение типичности образцов 51
3.3. Разработка универсальной шкалы для дегустационной оценки качества красных вин сорта Каберне-Совиньон 55
3.4. Оценка качества исследуемых вин сорта Каберне-Совиньон различных терруаров 58
3.5. Разработка методики оценки гастрономических сочетаний блюд и вин 61
3.6. Практическое применение разработанных методик повышения конкурентоспособности ресторана на примере предприятия общественного питания «Сыроварня» 65
Заключение 69
Список литературы 71
Приложение 80