Дипломная работа на тему: Использование пектиназы при получении спиртованных морсов из сушеной рябины

План работы:

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 7
1.1. Химический состав и характеристика рябины для получения спиртовых морсов 7
1.2. Технология приготовления спиртовых морсов в производстве ликероводочных изделий 14
1.2.1. Общая характеристика спиртованных морсов 14
1.2.2. Получение спиртованных морсов на АО «АЛВИЗ» 14
1.3. Основы процесса экстрагирования 18
1.4. Использование ферментативной обработки для гидролиза пектиновых веществ 21
1.5. Цели и задачи работы 25
Глава 2. Материалы и методы 26
2.1. Методики обработки сырья 27
2.1.1. Методика ферментативной обработки 27
2.1.2. Методика обработки сырья в различных температурных режимах 27
2.1.3. Методика обработки сырья при различной продолжительности 27
2.1.4. Методика получения спиртованного экстракта с использованием предобработки сырья 28
2.1.5. Методика ферментативной обработки при различных pH 28
2.1.6. Методика ферментативной обработки с контролем рН и подщелачивании 29
2.1.7. Методика получения экстракта при различной продолжительности обработки пектиназой и спиртовой экстракции 29
2.2. Методики анализа 30
2.2.1. Методика определения массовой доли экстракта 30
2.2.2. Методика определения сахаров по методу Шомоди-Нельсона 30
2.2.3. Глюкозооксидазный метод определения глюкозы на анализаторе глюкозы «Энзискан Ультра» 31
2.2.4. Методика определения кислотности ацидиметрическим методом 31
2.2.5. Методика определения цветовых характеристик экстрактов (экспресс-метод) 32
2.2.6. Методика определения самотечной фракции экстракта 33
2.2.7. Методика определения максимальной экстрактивности сушеных ягод 33
2.2.8. Методика расчета выхода экстракта 33
Глава 3. Экспериментальная часть 35
3.1. Анализ исходного сырья и ферментного препарата 35
3.1.1. Определение максимальной экстрактивности в сушеных ягодах 35
3.1.2. Определение содержания белка в ферментом препарате Pectinex Ultra Color 35
3.2. Оценка эффективности обработки пектиназой цельных ягод рябины 36
3.2.1. Влияние расхода фермента на концентрацию сахаров в экстракте 36
3.2.2. Влияние продолжительности экстракции на концентрацию сухих веществ 37
3.2.3. Влияние температуры на эффективность ферментативной обработки 39
3.2.4. Изучение влияния рН на эффективность ферментативной обработки 41
3.2.5. Оценка влияния добавки спирта на эффективность пектиназы 44
3.3. Оценка влияния эффективности ферментативной обработки при совмещении ферментативной и спиртовой экстракции 49
3.4. Влияние режимов предобработки на эффективность ферментативной и спиртовой экстракции 57
Выводы 64
Список литературы 65
Приложение 67