Дипломная работа на тему: Технология обработки полуфабрикатов из мяса птицы: совершенствование производственного процесса с применением технологии вакуумирования

План работы:

Введение 3
Глава 1. Современные технологии, используемые в общественном питании 6
1.1. Традиционные способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов 6
1.2. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов 10
1.3. Низкотемпературная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов с применением технологии sous-vide» и cook&chill 11
Глава 2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследования 30
2.1. Организация эксперимента 30
2.2. Методы и объекты исследования 30
2.3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 31
Глава 3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.1. Исследование влияния sous-vide обработки на технологические потери, органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.2. Исследование влияния cook&chill обработки на показатели сохранности полуфабрикатов из мяса птицы 42
3.3. Разработка рецептурных решений и обоснование технологических режимов в применении технологии sous-vide полуфабрикатов из мяса птицы при добавлении пряно-ароматических смесей из специй 44
Глава 4. Экономическое обоснование технологии sous-vide и cook-&-chill в приготовлении кулинарной продукции 48
4.1. Расчет товарооборота 48
4.2. Расчет численности персонала и фонда заработной платы 49
4.3. Расчет сравнительных показателей расходов традиционного и инновационного цехов 51
Выводы 56
Список литературы 58
Приложение 66