Дипломная работа на тему: Разработка технологии получения хлеба длительного хранения

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обоснование необходимости разработки хлеба с длительным сроком хранения 7
1.1. Обзор рынка хлеба в России 7
1.2. Обзор рынка пшеничного и цельнозернового хлеба в Свердловской области 16
1.3. Полезные свойства хлеба цельнозернового на закваске 21
1.4. Бетулин как продукт, увеличивающий длительность хранения хлеба 29
1.5. Обоснование необходимости разработки хлеба пшеничного длительного хранения 32
1.6. Существующие способы увеличения сроков хранения хлеба пшеничного 34
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 39
2.2.1. Методы исследования цельнозернового хлеба 39
2.2.2. Методы исследования пшеничного хлеба с добавлением бетулина 41
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Цельнозерновой хлеб на закваске 44
3.1.1. Разработка рецептур цельнозернового хлеба на закваске 44
3.2.2. Органолептическая оценка разработанных образцов цельнозернового хлеба на закваске 50
3.3.3. Физико-химические показатели модельных образцов цельнозернового хлеба на закваске 52
3.3.5. Динамика изменения пастеризованного цельнозернового хлеба в процессе хранения 60
3.3.6. Технологическая схема 63
3.1.7. Расчет пищевой ценности хлеба цельнозернового на закваске 67
3.5.8. Анализ пищевой ценности хлеба цельнозернового 70
3.5.9. Экономическая часть 71
3.2. Разработка технологии продления сроков хранения пшеничного хлеба с использованием суспензий бетулина 73
3.2.1. Влияние бетулина на реологические свойства теста 73
3.2.2. Технология приготовления пшеничного теста 74
3.2.3. Оценка органолептических показателей модельных образцов хлеба из пшеничной муки 76
3.2.4. Влияние суспензии бетулина с различными эмульгаторами на реологические свойства теста 81
3.3. Рекомендации по использованию цельнозернового хлеба на закваске и хлеба с использованием бетулина в общественном питании 86
Заключение 88
Список литературы 91
Приложение 101