Дипломная работа на тему: Разработка рецептур низкокалорийных сладких блюд

План работы:

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Обоснование актуальности разработки низкокалорийных сладких блюд на основе анализа ситуации с заболеваемостью ожирением населения РФ 7
1.2. Использования подсластителей в пищевой промышленности и общественном питании 10
1.3. Использование янтарной кислоты в пищевой промышленности и общественном питании 20
1.4. Использования загустителей и гелеобразователей полисахаридной структуры в пищевой промышленности и общественном питании 27
1.5. Ассортимент и классификация сладких блюд 34
Глава 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Организация работы, объекты исследования 39
2.2. Методы исследования 41
Глава 3. Разработка рецептур низкокалорийных сладких блюд 51
3.1. Анализ предпочтений потребителей 51
3.2. Моделирование рецептур низкокалорийных сладких блюд 53
3.3. Расчет пищевой ценности низкокалорийных сладких блюд 60
3.4. Разработка аппаратно-технологических схем приготовления низкокалорийных сладких блюд 62
Глава 4. Охрана труда в лаборатории 63
4.1. Требования безопасности перед началом работы 64
4.2. Требования безопасности во время работы 64
4.3. Требования безопасности по окончании работы 67
Глава 5. Расчет себестоимости 69
Заключение 74
Список литературы 76
Приложения 82