Дипломная работа на тему: Использование продуктов переработки плодово-ягодного сырья в производстве блюд и изделий общественного питания

План работы:

Введение 3
Глава 1. Тенденции использования плодово-ягодного сырья в производстве продуктов общественного питания 5
1.1. Характеристика плодово-ягодного сырья 8
1.2. Технологические сушки плодово-ягодного сырья 13
1.3. Продукты переработки плодово-ягодного сырья как источник биологически активных веществ 20
1.4. Особенности использования продуктов переработки плодово-ягодного сырья в производстве блюд и изделий общественного питания 25
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Исследование порошков из черники и рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности 34
2.3. Влияние порошка из черники на показатели качества и безопасности рассыпчатых, вязких и жидких каш 36
2.4. Влияние порошка из рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности песочного печенья 43
2.5. Влияние яблочного пектина на показатели качества и безопасности булочки «Домашней» 50
Глава 3. Аналитическая часть 56
3.1. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов каш с добавлением порошка из ягод черники 57
3.2. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов песочного печенья с добавлением порошка из ягод рябины 60
3.3. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов булочки «Домашней» с добавлением яблочного пектина 63
Глава 4. Расчет себестоимости разработанного ассортимента 65
4.1. Технико-экономический эффект проекта 68
4.2. Расчет затрат на производство продукции 70
4.3. Экономический эффект проекта 76
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 90