Дипломная работа на тему: Современные подходы к моделированию напитков геронтологической направленности с учетом принципов оптимального питания и возрастных изменений сенсорного аппарата у лиц пожилого возраста

План работы:

Введение 4
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Проблема старения населения в Российской Федерации и в мире 9
1.2. Современное состояние и тенденции развития рынка напитков функционального назначения в Российской Федерации и за рубежом 12
1.3. Систематизация принципов геронтологического питания 14
1.4. Особенности сенсорного аппарата лиц пожилого возраста 24
1.5. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 26
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 31
2.1. Организация эксперимента 31
2.2. Объекты исследования 33
2.3. Методы исследования 34
Глава 3. Исследование изменения чувствительности сенсорного аппарата лиц пожилого возраста 36
3.1. Исследование изменений вкусовой чувствительности 36
3.2. Исследование обонятельной чувствительности 37
3.3. Исследование предпочтений потребителей при выборе напитков 39
3.4. Построение когнитивной модели формирования сенсорных нарушений в зависимости от возрастных изменений 41
3.5. Построение когнитивной модели формирования сенсорных нарушений в зависимости от возрастных изменений 43
Глава 4. Моделирование рецептур напитков с учетом изменений сенсорного аппарата и предпочтений лиц пожилого возраста 46
4.1. Систематизация рецептурных компонентов, построение поля предпочтений на их основе 46
4.2. Обоснование выбора основы, компонентов состава, разработка рецептур напитков 49
Глава 5. Товароведная характеристика и установление регламентируемых показателей разработанных напитков 59
5.1. Определение антиоксидантной активности смоделированных напитков методом потенциометрии 59
5.2. Использование математического моделирования для определения оптимального ингредиентного состава напитков 63
5.3. Установление регламентируемых показателей, условий и сроков хранения 69
Глава 6. Практическое применение результатов исследования 75
6.1. Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки 75
6.2. Расчет экономической эффективности от внедрения и реализации напитков 78
Заключение 91
Список литературы 94
Приложение 108