Дипломная работа на тему: Технология производства твердых сычужных сыров с заданным химическим составом (с добавлением биологически активной добавки растительного происхождения)

План работы:

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Пищевая ценность и классификация сыров 7
1.2. Основы производства твёрдых сычужных сыров 11
1.3. Ферменты, используемые при производстве сыров и способы их активации 15
1.4. Применение БАД для обогащения сыров 19
1.5. Требования и показатели качества сыра 22
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объект и предмет исследования 25
2.2. Методики исследования 25
2.3. Схема проведения исследования 28
Глава 3. Результаты исследований 31
3.1. Обоснование выбора БАД для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра 31
3.2. Исследование влияния количества добавок на влагоудерживающую способность твёрдого сычужного сыра 33
3.3. Исследование потребительских свойств твёрдого сычужного сыра, обогащенного фосфолипидной БАД 35
3.4. Влияние БАД на изменение показателей качества твёрдого сычужного сыра при хранении 36
Глава 4. Технологическая часть 38
4.1. Характеристика сырья для производства твёрдого сычужного сыра, обогащенного БАД 38
4.2. Аппаратурно-технологическая схема производства с обоснованием внесения БАД на основе результатов исследований 40
4.3. Разработка рецептуры твёрдого сычужного сыра с заданными свойствами 43
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства твёрдого сычужного сыра 46
Глава 5. Охрана труда 47
5.1. Общие требования работы на технологической линии 47
5.2. Требование охраны труда перед началом работы 50
5.3. Требование охраны труда во время работы 53
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 57
5.5. Требования охраны труда по окончании работы 59
Глава 6. Экономическая эффективность производства твёрдого сычужного сыра с заданным химическим составом 60
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 68