Дипломная работа на тему: Расширение ассортимента продукции общественного питания функционального назначения (на примере соусов Айоли)

План работы:

Введение 3
Глава 1. Предпосылки разработки соусов «Айоли» функциональной направленности 7
1.1. Характеристика функциональных ингредиентов 12
1.2. Классификация соусов 15
1.3. Технологии приготовления эмульсионных соусов 21
1.4. Использование эмульгаторов, при производстве эмульсионных соусов 25
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 33
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований 33
2.2. Объекты и методы исследования 36
Глава 3. Разработка соусов Айоли функциональной направленности 42
3.1. Анализ потребительских предпочтений соусов 42
3.2. Анализ ассортимента соусов, реализуемых предприятиями общественного питания города Екатеринбурга 46
3.3. Разработка рецептур и технологии соусов Айоли функциональной направленности 50
3.4. Отработка технологических параметров производства соусов Айоли 59
3.5. Оценка качества соусов Айоли функциональной направленности 61
3.6. Расчёт себестоимости производства соусов функциональной направленности 68
Заключение 70
Список литературы 72
Приложения 81