Дипломная работа на тему: Исследование окислительной модификации белков и перекисного окисления липидов в сыре сорта Камамбер

План работы:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Молоко как сырьё для производства сыра 7
1.2. Оценка качества сырья 8
1.3. Состав коровьего молока 14
1.3.1. Вода в молоке 16
1.3.2. Сухие вещества в молоке 18
1.4. Состав молока других сельскохозяйственных животных 34
1.5. Технологический процесс производства сыра Камамбер из козьего молока 37
1.6. Пороки мягких сыров 44
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Биохимические методы анализа 54
2.2.1. Определение суммарного содержания азота в сыре 54
2.2.2. Метод исследования окисленных аминокислотных остатков сыра 60
2.2.3. Методы исследования скорости перекисного окисления липидов в сыре 62
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 64
3.1. Технологическая схема приготовления сыра Камамбер 65
3.2. Сравнительная оценка органолептических показателей сыров типа Камамбер из козьего и коровьего молока на всех этапах созревания 68
3.3. Результаты определения суммарного содержания азота в образцах сыра сорта Камамбер 71
3.4. Определение окислительной модификации белков 72
3.5. Определение перекисного окисления липидов 76
6
ВЫВОДЫ 79
СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ 82
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 83