Дипломная работа на тему: Совершенствование технологии производства мясопродуктов из сырья с нехарактерным автолизом

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика созревания мяса 7
1.2. Особенности автолиза мяса. Характеристика мяса с PSE и DFD свойствами 11
1.3. Технология приготовления вареных колбас 15
1.4. Классификация вареных колбас 21
1.5. Виды сырья для приготовления вареных колбас 24
Глава 2. Организация эксперимента 28
2.1. Цель и задачи исследования 28
2.2. Объекты и предмет исследования 28
2.3. Методы исследования 29
2.4. Используемое оборудование 31
2.5. Схема проведения исследования 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 35
3.1. Идентификация мясного сырья для производства колбасных изделий 35
3.2. Подбор базовой рецептуры вареной колбасы «Докторская» из сырья с нехарактерным автолизом с добавлением фосфатов 36
3.3. Оценка качества вареных колбас из сырья с нехарактерным автолизом 39
Глава 4. Технологическая часть 43
Глава 5. Охрана труда 47
5.1. Общие требования работы на линии производства 48
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 50
5.3. Требования охраны труда во время работы 50
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 52
Глава 6. Экономическая эффективность производства вареной колбасы 53
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 72