Дипломная работа на тему: Разработка рецептур и оценка качества батонов с использованием нетрадиционных видов муки для расширения ассортимента хлебобулочных изделий

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Пищевая и биологическая ценность рисовой, овсяной и кукурузной муки, использование нетрадиционного вида сырья для приготовления хлебобулочных изделий 8
1.2. Современные тенденции рынка хлебобулочных изделий Свердловской области 18
1.3. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых на предприятиях общественного питания и предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности 22
1.4. Физико-химические процессы, протекающие при приготовлении, пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий 30
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Образцы и методы исследования 38
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 44
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления батонов нарезных 44
2.4. Комплексная оценка показателей качества новых видов хлебобулочных изделий 49
Глава 3. Экономическая часть 74
3.1. Маркетинговые исследования по анализу потребительских предпочтений 74
3.2. Расчет себестоимости и цены 80
Заключение 95
Список литературы 98
Приложение 107