Дипломная работа на тему: Разработка технологии и рецептуры продукции общественного питания повышенной пищевой ценности (хлебобулочных изделий с добавлением витаминно-минеральной смеси)

План работы:

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Современное представление о роли питания в формировании здоровья 7
1.2. Способы повышения пищевой ценности кулинарной продукции 12
1.3. Значение нутриентов в питании детей 15
1.4. Особенности питания детей школьного возраста 18
1.5. Нормативно-правовое регулирование организации горячего питания в образовательных организациях 21
1.6. Тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации 23
1.7. Влияние сырья при производстве мучных изделий 25
1.8. Факторы, влияющие на сохранность пищевой ценности продукции общественного питания 27
1.9. Применение дополнительных компонентов в рецептуре хлеба 29
1.10. Витаминно-минеральная смесь «Валетек-8» 33
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 35
2.1. Организация эксперимента 35
2.2. Объекты и методы исследований 36
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1. Мониторинг качества питания детей в школьной столовой 45
3.2. Мониторинг премиксов, используемых в производстве мучных изделий 50
3.3. Разработка рецептуры 53
3.4. Технология изготовления мучных изделий 60
3.5. Органолептические показатели качества готовых изделий 66
3.6. Физико-химические исследования 72
3.7. Расчет пищевой ценности 77
Глава 4. Экономическая часть 82
Заключение 93
Список литературы 96
Приложение 105