Дипломная работа на тему: Ассортимент и полезные свойства новых сортов хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания

План работы:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 6
1.1. Хлеб как незаменимый продукт в питании современного человека 8
1.2. Диетические и лечебно-профилактические составляющие хлеба 12
1.2.1. Бессолевые хлебобулочные изделия 13
1.2.2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью 14
1.2.3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов 15
1.2.4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка 16
1.2.5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей 17
1.2.6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина 18
1.2.7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода 19
1.3. Рынок диетических и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий и перспективы его развития 20
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 22
2.1. Объекты исследований 22
2.2. Методы исследований 23
2.2.1. Органолептический анализ 23
2.2.2. Методика определения влажности хлебобулочных изделий 24
2.2.3. Титриметрический метод определения кислотности хлебобулочных изделий 25
2.2.4. Методика определения пористости хлебобулочных изделий 27
2.2.5. Аргентометрический метод определения содержания поваренной соли 29
2.2.6. Методы социологического опроса 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Ассортимент диетических и лечебно-профилактических видов хлеба 33
3.2. Органолептическая оценка хлеба лечебно-профилактического назначения 35
3.3. Исследование физико-химических показателей качества 39
3.3.1. Определение влажности образцов хлеба 39
3.3.2. Определение кислотности образцов хлеба 40
3.3.3. Определение пористости хлеба 41
3.3.4. Определение содержания поваренной соли 41
3.4. Социологическое исследование 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 57