Дипломная работа на тему: Особенности бурятской национальной кухни, потребительские предпочтения и качество продукции

План работы:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. НАЦИОНАЛЬНАЯ БУРЯТСКАЯ КУХНЯ. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Из истории Бурятской национальной кухни 5
1.1.1. Заготовка мяса и субпродуктов на зимний период 7
1.1.2. Традиции питания и гостеприимства бурятского народа 9
1.2. Лучшие блюда бурятской кухни 11
1.3. Классификация блюд бурятской кухни 13
1.4. Влияние холодильной обработки мяса и мясных продуктов на качество и безопасность 20
1.4.1. Влияние способа и условий при замораживании мяса на потребительские характеристики 22
1.4.2. Изменения, происходящие в сырье при размораживании 24
1.5. Классификация мясных полуфабрикатов 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Балльная оценка качества мясных полуфабрикатов 29
2.3. Определение массы изделия 30
2.4. Определение массовой доли фарша 31
2.5. Определение содержания поваренной соли 31
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности отдельных блюд 32
2.7. Метод оценки потребительских предпочтений в мясной продукции 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 34
3.1. Идентификация маркировки полуфабрикатов 34
3.2. Оценка качества мясных полуфабрикатов 36
3.2.1. Органолептическая оценка качества 37
3.2.2. Определение толщины тестовой оболочки 40
3.3. Определение физико-химических показателей 41
3.4. Изучение ассортимента мясной продукции, выпускаемой этно-рестораном «Улус» 41
3.5. Обеспечение качества и безопасности продукции этно-ресторана «Улус» 49
3.6. Потребительские предпочтения мясных полуфабрикатов 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 61