Лингвокультурологический аспект исследования текста кулинарного рецепта

Кулинарный рецепт является не только практическим специальным текстом, но и семиотическим образованием, т.к. постоянные изменения в способах приготовления блюд делают его бесценным культурно-историческим свидетелем, в котором также получают свое отражение языковые изменения. Например, отсутствие указаний времени, необходимого для приготовления блюд, в первых кулинарных книгах, начиная с 14 века, вызвано тем, что часы были изобретены только в 16 веке. Основными реципиентами первых книг были дворяне, поэтому в них можно найти рецепты приготовления самых изысканных блюд, например, из лебедей, павлинов и т.п.

Первые упоминания о кулинарных традициях в России содержатся в летописях, которые в Древнем Киеве, Владимире, Новгороде, Ростове, Переяславле и других городах, вели, начиная с 11 века, монахи. Так, в «Летописи» 997 года упоминается о распоряжении князя собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и сделать «цеж» или сварить кисель. Характеризуя простоту нравов князя Святослава, летописец пишет, что князь, тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях (Ковалев 1982, с. 11).

Первая русская поваренная книга «Книга во весь год, что в столы яству подают» была составлена в конце 15 - начале 16 веков. Главная особенность книги состояла в том, что в ней указывались не рецепты отдельных блюд, а перечислялись названия всех блюд, которые были известны и готовились на территории всей Руси. Эта книга отражала быт горожан 15 века и была чрезвычайно похожа по своему составу на одну из первых французских поваренных книг - «Парижский хозяин». «Книга во весь год, что в столы яству подают» составлялась постепенно и состояла из нескольких тетрадей (книг), которые были объединены в середине 16 века (сохранился список 1547 года) протопопом Сильвестром, священником кремлевского благовещенского собора в Москве, уроженцем Новгорода. В эту эпоху монастыри являлись центрами не только письменной и духовной культуры, идеологии, но и «законодателями мод» в области материальной культуры. Тем более что пища, стол, меню, ритуал еды были тесно связаны с религиозным ритуалом и религиозными предписаниями. Это первый синтез общерусской кулинарии. Приведем несколько примеров из этой книги, чтобы ясно представлять себе, как они выглядели: «Указ о всяких медах о кислых, как меды сытити всякие, и морс ягодной делати, и квас медвяной простои ставити, и пиво простое подсычивати медом, и вар варити в хмелю, обварной мед сытити. Обварной мед взяти в семеро сырцу, водою влеть тепло, да розсытя мед процедити ситом начисто, без вощин, да положыти в этот мед вару всякой пуд по полумере хмелю. А варя тот мед, пена снимати ситом, чтоб было в котле чисто, да уваря тово меду половину, да ис котла простудити летъ тепло, да сложыт мед в мерник чисто, без вощин, да укрой хлеба натерти дрожжыма с патокою, да припеч у печи, да положыт в тот мед в мерник, да квасити. А как соиметца мед киснути гораздо, ино его и сливати тотчас в бочки, чтоб не окис» (Домострой 1991, с. 86.). «Как квас простои медвяной сытити. А квас медвяной сытити простои: взяти меду патоки в четверо, да процедит ситом чисто, да положить в меръник, а наквасити колачем простым мяхким, без дрожжей, а как укиснет - ино сливаи в бочки» (Домострой 1991, с. 87). В составлении аналогичного списка блюд, или меню на целый год, в 1691 году принял участие патриарх Адриан.

Во второй половине 17 века основное меню оставалось точно таким же, как и 200 лет назад, и лишь в конце 17 века отмечается проникновение некоторых западноевропейских блюд, в основном десертных, на стол русской знати. Следовательно, меню, а также сами тексты кулинарных рецептов сохраняются в неподвижном, законсервированном виде целые исторические эпохи, изменения происходят лишь тогда, когда в социально-экономической жизни общества происходят резкие сдвиги, что сказывается также и на форме и содержании текстов.

Особое значение книги «Поваренные записки Сергея Друковцева», вышедшей в 1779 году, заключается в том, что в ней приводятся сведения о русской национальной кухне и о русских национальных блюдах. За рубежом к этому времени было издано большое количество кулинарных книг, но все они содержали описания парадных блюд королевской и придворной кухни и были далеки от описания народных блюд. Однако Друковцев ограничился лишь кратким описанием блюд.

В 1787 году вышли «Экономические записки», составленные А.А. Анненковым. Приведем пример текста кулинарного рецепта из этой книги: «Смородину варить красную. Развести прежде сыроп на гуляфной воде и, положа оную, уварить исподволь, а препорцию кто сколько хочет взять» (цит. по: Похлебкин 2001, с. 484). После приведенного двухстрочного рецепта В.В. Похлебкин делает подробный комментарий на пол-листа, «адоптируя» текст для современного читателя.

В.А. Левшину принадлежат две поваренные книги: «Словарь поваренный, приспешный, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров, двоению водок и пр.», вышедший в Москве в 1795 году и «Русская поварня» 1816 года. «Русская поварня», написанная после 1812 года, позволяет восстановить технологию приготовления блюд русской национальной кухни.

Левшин относит окрошку и так описывает ее приготовление: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких; но лучшая к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а, подавая, развести квасом» (цит. по: Ковалев 1995, с. 51). Таким образом, можно сказать, что уже в 18 веке текст рецепта состоял из названия и описания самого процесса приготовления, отсутствовали отдельно выделенные необходимые компоненты и указания о времени приготовления, изменились некоторые кулинарные термины.

Первой женщиной в России, написавшей кулинарную книгу, была Екатерина Алексеевна Авдеева. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) была названа в подражание распространенному тогда немецкому названию справочников «Handbuch» (буквально ручная книга). Е.А. Авдеева использовала справочную, системную форму подачи материала, в то время как большинство русских поваренных книг, авторами которых были мужчины, и переводных французских отличалось хаотичностью и бессистемностью подачи материала, в них было трудно ориентироваться (Похлебкин 2001, с 472-476). В качестве примера приведем следующий рецепт, чтобы показать, что текст рецепта этого периода отличается от текста «Домостроя» и текстов 18 века: «Селянка с огурцами. Взять для бульона три фунта говядины, 10 огурцов соленых и луковицу, вычистить, нарезать все мелко и положить в бульон; когда хорошо упарится, приправить мукою с перцем» (цит. по: Ковалев 1995, с. 41). В данном тексте уже указаны точные меры веса, необходимые для приготовления блюда.

Поваренная книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданная в 1881 году, остается самой известной из кулинарных книг России вообще. По полноте охвата предмета, по детализации изложения, по эффективности своей рецептуры она значительно выше по уровню всех современных ей кулинарных книг. Для рецептов характерны развернутые заголовки, представляющие собой краткое содержание текста, называющие компоненты, непосредственно входящие в состав данного блюда, в некоторых случаях автор дает свою оценку блюда, например, в заголовке. В качестве примеров названий можно привести следующие: пирожки, жаренные во фритюре, с мясным фаршем; соус молочный или на сливках с желтками к разварной телятине, курице или цыплятам с рисом; суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой. Приведем текст рецепта: «Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане. Из 1/8 ф масла, Л ф сметаны, 2 яиц, 1 полной ч.л. с верхом соли и 3 стаканов муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки с творогом» (Молоховец 1991, с. 207).

Книга М. Ределин - редактора «Рижской газеты для хозяек» - «Старинное искусство приготовления пищи» 1895 года содержит более 1190 кулинарных рецептов блюд, приготовляемых в течение года, а также роспись блюд на особые случаи. Каждый текст содержит помету, на сколько человек рассчитано данное количество продуктов. Приведем следующий пример:

«Пирожки с яйцами (на 10 человек)

Взять: для теста 2 ложки масла, 2 ложки сметаны, 300-400 г муки, яйцо. Для начинки: 5 яиц, щепотку соли.

Приготовление: растирают в пену 2 ложки масла, прибавляют 2 ложки сметаны и столько муки, чтобы можно было раскатать тесто. 5 круто сваренных яиц остужают, рубят и, посолив, раскладывают кучками на тесто, потом, прикрыв остальным тестом, вырезают стаканом пирожки в виде полумесяцев. Пирожки кладут на лист, который не надо мазать маслом, смазывают яйцом и пекут, хорошо подрумянивая. Подают горячими к бульону. Время приготовления: 1,5 часа» (Ределин 1995, с. 133).

Данный текст, имеющий все структурные компоненты современного текста: название, ингредиенты, пошаговый алгоритм приготовления блюда, необходимое время, отличается только формой глагола: вместо 3 лица множественного числа в современных текстах используется инфинитив глаголов совершенного вида, придающий тексту рекомендательный характер.

Первые кулинарные рецепты на немецком языке, дошедшие до нас, относятся к эпохе Средневековья. Письменная фиксация рецепта в то время была мало кому нужна, так как те, кто стоял у плиты, не умели ни читать, ни писать, тем ценнее для исследователей рецепты, написанные от руки, появившиеся еще до изобретения книгопечатания. Они были составлены в монастырях и при дворах знати, причем записывалось приготовление необычных блюд, так как описание приготовления повседневных блюд считалось ненужным. Предпосылками для развития поваренной литературы стал не только процесс оформления в 12 и 13 веках при дворе определенной культуры питания, в которой были закреплены первые правила поведения за столом, но и использование рецептов в так называемых «домашних книгах», посвященных всевозможным вопросам, прежде всего, этики, религии, социологии, сельского и домашнего хозяйства, медицины. Подобная литература была задумана как справочная, особенно для молодых семей, чтобы помочь им лучше ориентироваться в повседневной жизни (ср. Домострой). Первое немецкое собрание рецептов обнаружено в Вюрцбурге в «домашней книге» Михаэля Леоне (Michael de Leone): это «Книга о вкусных блюдах» («buoch von guoter spise»), время возникновения которой приходится примерно на 1350 год. В ней 96 рецептов расположены произвольно, имеют место повторы. На столетие моложе поваренная книга «Виртенбергский повар» («des von Wirtenberg Koch») Майстера Ханнзена (1460), написанная от руки (www.esskultur.net).

Первой печатной кулинарной книгой Германии является вышедшая в 1485 году «Поваренное мастерство» («Kiichenmeistery»), постоянно переиздававшаяся вплоть до 18 века, что говорит о популярности самого жанра. Автор этой книги неизвестен, но предполагается, что им был повар одного из княжеских дворов. «Kuchenmeistery», так же как и итальянские и французские поваренные книги того времени, предназначена не для всего народа, а для высших сословий. Доказательством этого является тот факт, что совершенно отсутствуют рецепты приготовления простых блюд, об этом также говорит очень высокая цена самой книги. Поваренные книги 15 столетия были составлены преимущественно специально для поваров, находящихся на службе у богатых господ, поэтому в рецептах встречаются такие формулировки, как «bring dem Herm», «gib dem Herrn» - «неси господину», «подай господину». Отсутствие каких-либо цифровых данных указывает на то, что задачи повара понимались творчески и экспериментально, он не должен был сильно придерживаться стандартной рецептуры.

Дальнейшая история поваренных книг Германии связана с книгой Макса Румпольта (Max Rumpolt) «Новая кулинарная книга» («New Kochbuch») (1581). Его работа, содержащая 2000 рецептов, 150 гравюр (на дереве), дает советы и по изготовлению вина. Приводятся варианты меню для императорских особ, князей и эрцгерцогов, включающие по 3 подачи до 30 блюд. Для низших слоев населения он предлагает гораздо меньше блюд. При выборе продуктов Макс Румпольт придерживается перечня из итальянских и французских поваренных книг, здесь также можно найти рецепты приготовления ежей, павлинов и медведей. С еще большими размахом оформлена книга Конрада Хаггера (Conrad Hagger), представляющая собой двухтомный труд с 300 гравюрами (на меди). Следование рецептов определялось способом изготовления блюд: торты, паштеты, каши.

Кулинария Средневековья была подвержена чужим влияниям, прежде всего французскому. Об этом свидетельствуют названия некоторых блюд: agraz, condiment, gramangir. Однако в целом своеобразие немецкой кухни глубоко не было затронуто. Это произошло только в 16 - 17 столетиях: к этому времени влияние Италии и Франции проявилось однозначно и основательно перевернуло немецкую кухню. Старейшим немецким «собраниям рецептов» трудно присвоить звание «поваренная книга» в современном понимании этого слова. Они - праформы этого типа текста.

Первая изданная женщиной печатная кулинарная книга принадлежит Анне Веккер (Anna Wecker), которая впервые обращается к домохозяйкам частных домов. Показательно, что имеющиеся рецепты содержат меньше мяса, больше овощей, зерновых культур и миндаля. В данную книгу включен также раздел «Больные и нуждающиеся в уходе». Страсбургскому врачу Риффу (Ryff) принадлежит кулинарная книга, целью которой было передать любителям знания, полезные для здоровья, поэтому сначала он описывает болезни, а затем советует употреблять те или иные продукты, часто, однако, не давая их рецептуры.

В 17 веке количество книг о правильном и здоровом питании уменьшилось, на первое место выходят вкус и сервировка блюд, подающихся при дворе. В конце 17 и в 18 веках в кулинарии Германии складывается обывательский, мещанский стиль. Бережливость, любовь к порядку, исполнение долга стали добродетелями. Это касалось и кулинарных книг. В литературе возникло новое направление «Hausvaterliteratur» - «литература домохозяина», которое, помимо руководства по приготовлению пищи, содержало разделы, связанные с работой по дому. Так, например, давались также советы, когда лучше сеять овощи, как ухаживать за цветами.

Самым знаменитым автором немецких поваренных книг и справочной литературы 19 века считается Генриетта Давидис. «Практическая кулинарная книга для обычной повседневной и изысканной кухни» (Praktische Kochbuch fuer die gewoehnliche und feinere Kueche) (первое издание 1845 г.) и «Профессия молодой домохозяйки» (Der Beruf der Jungfrau) являются руководствами по ведению домашнего хозяйства. Задачу своих книг Генриетта Давидис видит в оказании помощи домохозяйкам и матерям: соответствовать обывательскому представлению об идеальной женщине. В них закреплена традиционная роль женщины: она должна отказаться от любого вида деятельности, не связанного с домашним хозяйством и домом, поддерживать мужа в его роли кормильца семьи, смыслом работы женщины по дому является выполнение всех желаний мужа. Таким образом, кулинарная книга запрограммирована на реализацию знаменитых 3 «К» - Kinder, Kueche, Kirche.

Поваренная книга Генриетты Давидис охватывает блюда буржуазной и интернациональной кухни, а также простую, сытную (грубую) пищу. В ней, в частности, приводятся рецепты приготовления паштета из гусиной печенки и черепахового супа, маринованной сельди и жареного картофеля. Грамматическая форма, которую она использует в начале рецептов «Man nehme...», позднее станет устойчивой в тексте немецкого кулинарного рецепта. В качестве примера мы можем привести рецепт шоколадного пирога:

«Schokoladenkuchen

Man nehme: 14 Eier, 250 Gr. durchsiebten Zucker, 250 Gr. geriebene Mandeln, 200 Gr. auf einem Reibeisen feingeriebene und durchsiebte susse Vanilleschokolade, 4 Gr. feinen Zimt und dazu 1 Teelloffel voll Backpulver.

12 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit Zucker, Mandeln, Schokolade mittels eines Schaumbesens eine viertel Stunde stark geschlagen, oder eine halbe Stunde geruhrt, dann wird das zu Schaum geschlagene Weisse der Eier durchgemischt, Backpulver schnell durchgeriihrt und der Teig in eine bereitstehende zugerichtete Form gefiillt. Der Kuchen wird bei geringer Hitze 1 Stunde gebakken. Es darf auf keinen Fall daran gestossen werden» (www.steffi- line.de). Текст имеет ту же структуру, что и современный рецепт: название, ингредиенты, пошаговый алгоритм приготовления, вместо пассивных конструкций, которые использует Генриетта Давидис, в большинстве текстов употребляется инфинитив глагола.

Поваренная книга предлагает также возможные варианты подачи блюд, руководство по проведению больших праздников, правила по сервировке и подаче блюд, а также возможности использования остатков пищи и данные о пищевой ценности продуктов. 36 издание «Практичной поваренной книги» («Praktischen Kochbuchs») Генриетты Давидис 1897 года содержит «Рецепты приготовления свиного и говяжьего мяса в 72 вариантах» «Rezepte zur Bereitung von Schweins- und Rindfleisch in 72 Nummern», а также «Дичь в 18 вариантах» «Wildbret in 18 Nummern».

Кто впервые записал рецепты, немецким исследователям выяснить не удалось. Скорее всего, это были специалисты, так как часто они выражали свои знания на столь неудобоваримом для обычного читателя языке, что их трудно было понимать. Требовались люди, разбирающиеся в кулинарии, чтобы внести ясность в содержание текста кулинарного рецепта. Необходимая последовательность действий не была соблюдена, наблюдались скачки мыслей, часто серединные части текста были выпущены, так как предполагалось, что они известны всем, текст кулинарного рецепта выглядел фактически как текст телеграммы. Другая трудность заключалась в том, что рецепты не содержали указаний количества продуктов и времени, необходимого для приготовления блюда, либо назывались такие, которые мы сегодня не используем из-за их относительности. Лексическое оформление текста кулинарного рецепта заключало в себе дополнительную трудность, часто современные словари не раскрывают смысла слов. К особым выражениям, характерным только для текста рецепта, можно отнести следующие: und trage es auf, so lasset es sich wohl essen, so ist es gut, es ist ein herrliches Essen. Доминирующей формой обращения было 2 лицо единственного числа повелительного наклонения (die 2. Person des singularischen Imperativs): nimm, giesse, а не позднее появившаяся форма сослагательного наклонения (impersonale dritte Person im Konjunktiv), которую в современных текстах рецепта заменил инфинитив.

Развитие кулинарной литературы и в России, и в Германии проходило по трем направлениям:

- включение элементов кулинарных знаний в общие хозяйственные энциклопедии, где рецепты соседствуют с советами по ведению домашнего хозяйства;

- включение элементов кулинарных знаний в разнообразные лечебники, где продукты и блюда наделялись определенными лечебными свойствами и рассматривались с лечебной точки зрения;

- издание обычных поваренных книг, содержащих большое количество разнообразных рецептов, сгруппированных по принципу подачи блюд.

АВТОР: Буркова П.П.