Общие структурные параметры кулинарного текста

Кулинарный рецепт является малоформатным типом текста. Малый объем - отличительная особенность данного типа текста (20-25 строк), при этом он вмещает большой объем передаваемой информации. Это достигается при помощи компрессии языковых средств и выражений. В структурном аспекте малоформатный текст характеризуется простотой и стереотипностью построения. Ульрих Энгель в «Немецкой грамматике» пишет о том, что кулинарные рецепты по большей части состоят из трех частей: ингредиенты - приготовление - комментарий (Zutaten - Zubereitung - Kommentar) (Engel 1988, S. 145). Мы в своем исследовании выделяем следующие блоки в тексте рецепта: а) интродуктивный блок (заголовок/название и ингредиенты); б) основной блок (алгоритм действий); в) заключительный блок.

Интродуктивный блок состоит из заголовка и указания компонентов и их количества. Заголовок является обязательной частью текста кулинарного рецепта и имеет в нем фиксированное положение. Л.C. Выготский в «Психологии искусства» определяет название как доминанту текста, которая затем воплощается и проясняется в тексте. Заголовок является первым знаком текста кулинарного рецепта, с него начинается процесс восприятия целого текста. И.Р. Гальперин, понимая под названием «компрессированное, нераскрытое содержание текста» (Гальперин 1981, с. 133), сравнивает его с закрученной пружиной, раскрывающей свои возможности в процессе развертывания. Название в конденсированной сжатой форме содержит основную информацию и является ключом к пониманию текста (выражает основное содержание текста). Роль заголовка состоит в создании установки, которая превращает чтение в активный процесс. Однако полная семантизация возможна только по прочтении всего теста кулинарного рецепта, т.е. в результате восприятия его как структурно-семантического единства, характеризующегося целостностью и связностью. Анализ показывает, что заголовок в большинстве случаев включает значения, чаще всего повторяющиеся в тексте, а также наиболее важные тематические слова.

Заголовки текста кулинарного рецепта можно разделить на несколько типов. Первый - древнейшие термины кулинарии (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут, как правило, быть объяснены аналогами современного языка. Например, щи, уха, каша, хлеб. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, либо о способе приготовления или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются. Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык. Названия такого типа возникали во всех странах Европы до 16 века включительно (Похлебкин 2000, с. 273).

С 17 века французская кухня впервые вводит новые названия, где содержится указание на сырье (говядина, крабы, овощи), на конкретную часть или качество этого сырья (грудинка, вырезка, окорок; молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). Названия либо сохраняются в их французском варианте, либо калькируются на соответствующий язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом, суп из сига с перловыми крупами, филе баранье на хребтовых костях, соте из телячьей печенки, желе вишневое с вином токайским (Похлебкин 2000, с. 274).

Одновременно с 17 века в Европе и с 19 века в России появляются блюда, названные по фамилии создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того, кто их впервые заказал и особенно любил. В России такие именные блюда имели двоякое происхождение: они либо создавались самими вельможами (граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались крепостными поварами в честь именитых лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра

Киселева, историка и писателя Карамзина, вельмож Потемкина, Демидова, Бутурлина, генералов Багратиона, Скобелева (Похлебкин 2000, с. 161). В 19 веке с открытием в России «рестораций» некоторые блюда получили названия их владельцев: котлеты Пожарского, «русский салат» Оливье. Таким образом, названия «исторических блюд» тесно связаны с историей и возникли, как правило, каждое в определенный исторический момент, а не получили свое наименование позже.

В конце 19 - начале 20 века заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, биточки по-казацки, борщ по-литовски. После 1917 года до начала 30-х годов стали возвращаться к простым национальным названиям, исходя из их фактического состава (лапша куриная, судак отварной, вишневый компот), т.е. обходиться в основном существительными и прилагательными. Это отвечало общей атмосфере, характерной для довоенного времени. История названий блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, закреплялось то или иное название.

В заголовках текстов кулинарных рецептов очень широко используется такое семантическое явление как метафора. Существуют различные подвиды сходства, которые могут вызвать метафорический перенос в тексте кулинарного рецепта:

- сходство формы: Бутерброды «Цветочки», «Парусники», «Звездочки», «Корзиночки», «Башни», «Пирамиды», Картофельные стружки, монетки, орешки, брусочки, пробки, яйца, спирали, Соленые палочки, Соленые столбики, Здоровяк Макс, Снежки, Ласточкины гнезда;

- сходство цвета: Снежки, Огненный крем, Небо и земля;

- сходство на основе внутреннего признака, качества: Воздушная начинка, Воздушный картофель, Ложное слоеное тесто, Фальшивые каштаны, Фальшивый гуляш, Бархатистый соус, Картофель пуховой.

Среди заголовков, возникших на основе сходства качества, можно выделить две больших группы, в которые входят прилагательные, характеризующие простоту и стоимость приготовления блюда:

а) Крестьянский завтрак, Крестьянский омлет, Картофель по-крестьянски, Суп сельский, Обед пастуха, Чорба деревенская, Суп перестроечный, Каша «Канун развала», Бедный рыцарь, Суп «Бедного рыцаря»;

б) Щи рыбные гостевые, Суп трех принцев, Перловая богатая каша, Жаркое по-королевски, Мороженое «Банкетное».

Чаще всего метафорический перенос возникает на основе сходства формы и внутреннего качества. Названия типа суп перестроечный, каша «канун развала» отражают также исторические особенности эпохи. Проведенный анализ позволяет сделать вывод о том, что в современных поваренных книгах процент названий, которые непосредственно указывают либо на продукт, либо на способ приготовления, намного больше, чем названий с метафорическим компонентом.

Названия немецких блюд также можно классифицировать по месту возникновения, по имени изобретателя или создателя, в честь какого-либо лица из уважения к нему или для их прославления как памятников современной им эпохи.

- По имени создателя: Hackepeter - сырое говяжье рубленое мясо с солью, перцем, яйцом и пряностями. Блюдо названо по имени берлинского мясника Hackepeter; Kassler Rippchen (mit Sauerkraut) - грудинка с квашеной капустой. Изобретение приписывается берлинскому торговцу мясом по фамилии Kassel (Мальцева 2001, с. 240).

В честь исторического лица: Mozartkugeln (шоколадные конфеты, наполненные вареньем и ромом, первоначальное место изготовления - город Зальцбург, родина Моцарта), Kaisereierkuchen (кайзеровский омлет, назван в честь императора Франца Иосифа).3. Множество блюд имеет название по месту, где они были изобретены, либо являются любимыми в данной местности: Hamburger Aalsuppe (суп из угрей по-гамбургски); Hamburger (сокращенно от Hamburger Steak) - а) рубленный бифштекс; б) разрезанная пополам булочка с вложенной рубленой котлетой; das Leipziger Allerlei (рагу из разных овощей); Thiiringer Kartoffelkldsschen (кнедли по-тюрингски - любимое блюдо жителей Тюрингии); Berliner Pfannkuchen (пончики - берлинцы обычно едят их в новогоднюю ночь), Berliner Eisbein (свинные ножки по-берлински). Литературные варианты: Pfejferkuchenhduschen (маленький, украшенный сладостями рождественский пряник-домик, как пряничный домик ведьмы в сказке братьев Гримм «Hansel und Gretel»), Teufelshappen «Mephisto « (горячий бутерброд с брусникой).

Заголовки текстов кулинарных рецептов с метафорическим компонентом в немецком языке также можно классифицировать по следующим параметрам:

- сходство на основе формы: Butterbuchstabe, Kaesekugeln, Kaesetaschen, Kaesetropfen, Kaesewuerfel, Kraenzchen, Lachsroellchen, Nierentaeschchen, Pfefferkuchenbombe, Quarkbombe, Pilzhuete, Quarktaschen, Schwalbennester, Speckroellchen, Tomatenkoerbchen, Birnenigel, Baumstamm, Strammer Max, Apfel im Schlafrock, Apfelkuchen mit Decke, Eier im Nest; сходство по цвету: Marmorkuchen, Dominosteinen, Regenbogensalat, Apfelschnee; сходство на основе внутреннего признака: Blitzgurken, Blitzauflauf, Lukullus, Lukullus-Halbgefrorenes, Karnevalskrapfen, Janssons Versuchung.

Немецкие названия чаще всего содержат метафору на основе сходства формы. Сходство на основе внутреннего признака указывают на быстроту и богатство приготовляемого блюда. В немецком тексте кулинарного рецепта также преобладают заголовки с указанием на вид продукта и способ приготовления.

Современные блюда получают свои названия по выше указанным ф принципам, а также по месту их приготовления: на плите, в духовке, на пару, в гриле, в тостере (пирожки жареные, барабулька, жареная во фритюре, пирожки печеные, пудинг из рыбы паровой, пеламида, запеченная в пергаменте, Gebratene Ploetzen, Bratfische, Wiener Kalbsbries gebacken, Haehnchen in Alufolie, Schweinslendchen in Alufolie, Dampfhudeln, Grilltomaten, Grillhaehnchen mit Fuellung, Apfeltoast), либо указывается их характеристика, оценивается степень быстроты приготовления блюда, степень сложности или простоты изготовления: яичные закуски быстрого приготовления (Яйца), мороженое банкетное (Меню для иностранного гостя), ботвинья простая полная (Национальные кухни наших народов)/ Schnellkochtopf schnelle Pizza, schnelle Schnittchen (Kochen).

Таким образом, заголовок в концентрированном виде передает основное содержание текста. Данная функция обусловливает его связь со всем текстом, а также возможность реализации смысла заголовка в полном объеме только после восприятия всего текста.

Некоторые заголовки могут быть декодированы после знакомства со всем текстом, только тогда реципиент поймет смысл названия (Ласточкины гнезда, Здоровяк Макс, десерт Бедный рыцарь Nikolaschka, Strammer Max, Risibisi). Заголовок может выполнять символизирующую функцию (возможно развитие и даже трансформация символического смысла заголовка), либо тематизирующую или оценочную функции (мясной салат, борщ, суп; ленивые вареники, голубцы; быстрый пирог Fleisch-Fondue, Fleischpastete, Fleischsalat; schneller Fischsalat, Rasche Pfirsichspeise). В какой бы функции ни выступал заголовок в тексте рецепта, он всегда является организирующим элементом текста. Реципиент, прочитав рецепт, осмысливает заголовок в связи со всем текстом, заголовок участвует, таким образом, в семантической организации текста, являясь актуализатором практически всех текстовых категорий.

Категория информативности проявляется в номинативной функции заголовка. Он называет текст по одному из его признаков (теме). В середине 50- х годов в книге «Психология искусства» Л.C. Выготский отметил: «Само название дается рассказу, конечно не зря, оно несет в себе раскрытие самой важной темы, оно намечает доминанту, которая определяет построение текста» (Выготский 1968, с. 204). Как показывают исследования, заголовок читают в пять раз чаще, чем сам текст. Он никогда не заканчивается точкой, т.к. она блокирует желание перейти к чтению текста. В заголовке проявляется категория сенсорной модальности через использование эмоционально оценочных слов в их прямых значениях. Категория завершенности выражается в делимитативной функции заголовка, который отделяет один текст от другого.

В заголовке может актуализироваться и категория связности за счет повтора ключевых слов в тексте. Заданное в заголовке слово организует и связывает все текстовое пространство, при этом с самим словом происходят семантические изменения, ведущие к образованию индивидуально- художественного и даже символического значения. Осознание этого значения реципиентом происходит ретроспективно, при возвращении к заголовку после завершения чтения текста. Заглавие, с которого все начинается, оказывается рамочным знаком в сильной позиции, требующим возвращения к себе, так как оно связывает конец и начало, участвуя в актуализации категории ретроспекции.

Несмотря на свою неразрывную связь с текстом, заголовок материально отчужден от него: он печатается другим шрифтом, отстоит от первого абзаца на определенном расстоянии, разрешает включение в этот промежуток дополнительных сведений. В. А. Лукин указывает: «Заголовок противопоставлен тексту как в формальном отношении - всегда над текстом, отдельно от него, так и в функциональном: заголовки предназначены, помимо прочего, для употребления вне текста» (Лукин 1999, с. 61). С этим мы сталкиваемся, читая меню, где за каждым названием стоит текст. Заголовок представляет собой, по словам Лукина, «свертку текста» и его «имя собственное», это «целостный и относительно автономный знак, представляющий свой текст по принципу «часть вместо целого».

Актуализация категорий проспекции и прагматичности, которые призваны оказать воздействие на будущего читателя, привлечь, заинтересовать, убедить в необходимости прочесть сам текст, начинается в заголовке. В тексте кулинарного рецепта на первый план выдвигаются рекламная и контактоустанавливающая функции. Рекламная функция особенно очевидна в таких названиях, как Блинчики «Загадка», Блинчики «Неженка» (Русская кухня), Воздушная начинка из гусиной печени (Яйца)/ Paradies-Sosse, Lukullus, Gurken «Feinschmecker» (Kochen). Задача заголовка как первого знака текста: привлечь внимание читателя, установить контакт с ним, направить его ожидание-прогноз. Все это достаточно сложно, особенно если учесть лапидарность формы заглавий.

Таким образом, заголовок - это сильная позиция текста кулинарного рецепта, в нем представлено в свернутом виде основное содержание текста в форме отдельного текстового знака. Заголовок является своеобразным кодом, дешифровка которого возможна только после прочтения всего текста целиком. После прочтения заголовка начинается семантический анализ текста, из долговременной памяти извлекается некоторый фрейм. Системы фреймов фиксируют «экстратекстовое знание» как результат прошлого опыта, поэтому, прочитав текст, реципиент антиципирует тему и содержание текста, что находит выражение в вызове из долговременной памяти в кратковременную системы фреймов и анализе их адекватности тексту.

В основном блоке текста кулинарного рецепта содержится репрезентация основной информации, последовательность действий и манипуляций. Текст обычно состоит из 1-2 абзацев, которые являются структурно-завершенными (имеющими два основных члена - тему и рему) и выражают целостную мысль. Абзац трактуется в работе как «отрезок письменной речи от одной красной строки до другой, функционирующий как сложное синтаксическое целое и составляющий относительно законченный отрезок литературного текста. Это композиционный прием, облегчающий читателю восприятие текста» (Москальская 1981, с. 31).

Наиболее прозрачна структура абзаца в тексте кулинарного рецепта в кулинарной книге, в которой композиция целиком подчинена логическому развитию мысли. Такой абзац обычно монотематичен: в нем раскрывается одна микротема. Каждое предложение выражает обычно какой-то этап в развитии действия. В тексте кулинарного рецепта возможна только реальная последовательность развертываемых событий, такая, какая она есть на самом деле (Шевченко 2003, с. 81). Членение целого текста на абзацы отражает логическое движение мысли от одной микро темы к другой. Оно может быть линейным (когда все микротемы равны по значению и изложение развивается путем перехода от одной темы к другой) или многоуровневым, иерархически организованным (если главная мысль, заключенная в первом абзаце, сочетается с рядом развивающих ее более частных положений с содержанием другого абзаца или же второстепенными мыслями, изложенными в подчиненных абзацах). «Абзац стандартной структуры обеспечивает максимальную четкость и доходчивость изложения. Все абзацы не только построены по одной схеме, но и отличаются краткостью» (Москальская 1981, с. 88).

Признаками, на основании которых могут быть выделены и ограничены друг от друга отдельные абзацы, являются следующие:

- смена главного смыслового элемента абзаца;

- выражение конечным компонентом резюме, итога, результата, вытекающего из содержания абзаца.

«Луковый взвар

5-6 луковиц, 2-3 ст. ложки процентного уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока, 1-2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка топленого или сливочного масла (или 2-3 растительного, перекаленного), 6-10 горошин черного перца, соль. Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин., затем обжарить (пассировать) на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.

Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовиться без уксуса, лишь на яблочном соке и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом» (Специи и приправы 2001, с. 122). «Haehnchen auf neopolitanische Art 1 Broiler, Salz, 5 Essl. Oel, Rosenpaprika, Thymian, Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 4 Tomaten, 1 kleine Zwiebel Den kuechenfertigen Broiler vierteln und salzen. Im heissen Oel die Broilerstuecke von beiden Seiten knusprig braeunen. Mit Rosenpaprika, Thymian, Rosmarin und der zerdrueckten Knoblauchzehe wuerzen und mit etwas Wasser oder einem Spritzer Weisswein abloeschen. Die Tomaten kurz bruehen, abziehen, in Scheiben schneiden und zu dem Haehnchen geben. Ebenfalls die in Wuerfel geschnittene Zwiebel zufuegen. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten garen. Zu diesem Gericht Reis servieren. Es kann aber auch kalt mit Weissbrot aufgetragen werden» (Kochkunst 1985, S. 196).

Заключительный блок в тексте кулинарного рецепта, состоящего из нескольких абзацев, как правило, содержит рекомендации по сервировке или другому варианту приготовления при замене нескольких компонентов, либо сообщает дополнительную страноведческую информацию: «Die Ucha ist eine der beruehmtesten russischen Fischsuppen» (Kochkunst 1985, S. 140). «Гарнировать отварными овощами: свеклой, морковью, капустой, картофелем, политыми сметаной и лимонным соком» (Моя кухня и мое меню 2001, с. 82).

Таким образом, структурная организация кулинарного рецепта способствует облегчению восприятия текста и обеспечивает его максимальное понимание. Из выделенных нами блоков первые два являются обязательными, третий, несущий часто страноведческую информацию, - может отсутствовать. Блоки отличаются друг от друга языковой реализацией. Ингредиенты указаны в форме номинальных фраз и часто отделены от текста или оформлены другим шрифтом. Алгоритм приготовления блюда - основной блок текста кулинарного рецепта - чаще всего имеет форму инфинитивных предложений.

АВТОР: Буркова П.П.