Лексический уровень организации кулинарного текста
Текст кулинарного рецепта в поваренной книге относится к научно - популярному стилю, который предполагает изложение информации, доступное и понятное неспециалисту. В научно-популярном тексте сочетается рациональное и эмоциональное, нейтральное и экспрессивно-оценочное.
К лексико-семантическим особенностям текста кулинарного рецепта относятся:
- неэмоциональная, без оценочная лексика нейтрального лексического фонда, а также лексика с тенденцией к мало - и моно семантичности;
- наличие особого слоя лексики - терминов и полу терминов;
- наличие заимствований;
- наличие аббревиатур;
- отсутствие слов-диффуз и лакун.
Лексика текста кулинарного рецепта нейтральна как в отношении стиля, так и в отношении автора (экспрессивно окрашен может быть только заголовок). Лексические единицы, организующие текст кулинарного рецепта, распадаются на общеупотребительную, общенаучную и узкоспециальную часть. К первой относится общий лексический пласт, в смысловом отношении тесно связанный с лексикой общенационального языка. Ко второй группе относится лексика, употребляющаяся в ряде наук с разной степенью терминологизации, например, вода (термин в химии, биологии, геологии) в тексте кулинарного рецепта таковым не является, используется в обиходном, нетерминологическом значении. К третьей группе относятся термины, образующие одну из главных лексических групп текста кулинарного рецепта, составляющие специфику данной функциональной разновидности текста, т.к. своим значением они строго прикреплены к данной области знания. От термина отсечена вся избыточная для него семантика, его значение - это определение понятия, дефиниция. Термины, использующиеся в текстах кулинарных рецептов, как правило, однозначны или имеют тенденцию к однозначности, стилистически нейтральны, свободны от ассоциаций. Введение и использование терминов - одна из особенностей данного типа текста. Наблюдается тенденция систематического отбора, заимствования и обособления слов общелитературного языка, а также употребления их в специализированном терминологическом значениях. Благодаря использованию терминов, текст воспринимается адресатом достоверно: он уверен в компетентности автора.
Узкоспециальные кулинарные термины, как в русском, так и в немецком языках также можно разделить на три группы. В.В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» выделяет три типа терминов из области кулинарного дела.
- Термины кулинарного профессионального языка. Подобные термины, как правило, являются международными, имея в основе греческие, латинские или французские, немецкие или арабские корни. Они возникли в определенную историческую эпоху, и часть из них сохраняется в профессиональном и бытовом языках: амбигю, бардирование, фламбироватъ, пошироватъ, карамелизироватъ, панировать, гратинировать, /flambieren, pochieren, karameliesieren, panieren, gratinieren.
- Термины фундаментальных кулинарных понятий также являются международными, но они имеют национальное соответствие во всех языках, и употребляются и в профессиональной, и в бытовой речи. В качестве примеров можно привести следующие термины: варка, тушение, запекание, жарение/onduensten, daempfen, backen, braten.
- Термины, применяемые исключительно в национальных кухнях относятся к «специфичным сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь для данной национальной кухни, а потому не переводятся на другие языки» (Похлебкин 2000, с. 10). Подобные термины появились в русской кулинарии из кухонь Европы, а также из кухонь народов бывшего СССР: харчо, бозартма, чихиртма, шечаманды, мужужи, сациви, цыплята тапака, сацибели, гаро, хачапури, чурчхела. В немецком языке также можно выделить группу слов, пришедших из швейцарского и австрийского вариантов немецкого языка: Schweizer Broetli, Steirisches Schoepsernes, Fogosch vom Grill, Einmach, Einbrenne.
Особенность кулинарных терминов состоит в том, что тексты рецептов содержат термины, исторически возникавшие и входившие в практику на протяжении всего развития национальных кухонь народов разных стран, что, в свою очередь, связано со спецификой самого предмета - «Невозможно отбросить достижения предшествующих исторических эпох в смысле опыта, навыков, выработки особых приемов, создания инструментария и оборудования для обработки и приготовления пищевых продуктов» (Похлебкин 2000, с. 11). Следующие примеры могут засвидетельствовать использование терминов, как в русском, так и в немецком рецептах.
«Готовые рыбные палочки, запеченные с помидорами. На 500 г рыбных палочек - 250 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, Уг ст. ложки муки; соль, сахар по вкусу.
Мелко нашинковать репчатый лук и слегка поджарить на слабом огне. В конце жаренья добавить помидоры, нарезанные ломтиками, и продолжать жаренье еще 5 мин, затем посыпать мукой и, помешивая, жарить еще 2-3 мин. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сахаром. Влить в сотейник одну ложку растительного масла, выложить в него слой рыбных палочек, поверх разместить половину обжаренных овощей и положить второй слой палочек, прикрыв их сверху оставшимися овощами. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный или отварной картофель» (Рыбные блюда 1973, с. 263).
«Quark-Kaese-Fondue 1 Knoblauchzehe, 300 g Emmentaler oder Tollenser Kaese, 300 g Quark, 2 Essl. Mehl, A I Weisswein, 2 Teel. Zitronensaft, 2 cl Kirsch- oder Pfirsichgeist, Pfeffer, Muskat.
Das Fondue-Gefaess mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Den geriebenen Kaese mit Quark und Mehl vermischen, Wein und Zitronensaft zufuegen. Unter staendigem Ruehren erhitzen. Sobald die Masse zu kochen beginnt, den Kirschgeist sowie etwas Pfeffer und Muskat dazugeben. Bei der Bereitung dieses Fondues muss besonders gut geruehrt werden.
Dieses Ouark-Kaese-Fondue ist energieaermer als reine Kaese-Fondues. Mit kraeftigen Beilagen servieren « (Kochkunst 1985, S. 389).
Большинство узкоспециальных терминов являются заимствованиями. Помимо терминов заимствованной оказывается также общеупотребительная лексика. Аргументом в пользу использования иноязычных слов оказывается их однозначность и определенность, т.е. уже готовая отстраненность (Митрофанова 1973, с. 50). В качестве примеров можно привести следующие заимствования: Mandel, Anis, Major an (из греческого); Wein, Filet, Muskat, Thymian (из латинского); Mayonnaise, Creme, Ragout, Bouillon, Pueree, Konfituere, Likoer, Gelee, Delikatesse, Kuvertuere, Soufle, Champignon, Marinade, Poree, pikant, servieren, puerieren, marinieren (из французского); Rum, Cocktail, Gin, Pudding, Julep, Toast, Какао, Mais, Wermut (из английского и из американского варианта английского); Joghurt (из тюркского); Reis, Curry (из индийского); Ananas, Tomate, Marmelade, Vanille (из испанского и португальского); Aprikose (из голландского); Paste, Pizza, Spinat, Sardine, Sardelle, Artischoke, Spaghetti (из итальянского); Wodka, Kulebjaka, Ucha (из русского).
Следующий пример может наглядно продемонстрировать использование заимствований в рецептах:
«Gegrillter Lauchzwiebeln
Lauch - oder Fruehlingszwiebeln, auch Babyzwiebeln genannt, sind gegrillt besonders schmeckhaft. 1. Die Lauchzwiebeln 10 bis 15 Minuten grillen, bis sie an der Aussenseite leicht verbrannt und innen weich sind. 2. Hier werden die gegrillten Lauchzwiebeln mit Oel, das mit Basilikum und getrockneten Steinpilzen aromatisiert wurde, angemacht» (Das 1 1 2000, S. 84).
Заимствования - след связей с другими народами. Большинство заимствований из немецкого и французского языков появились в русском языке среди прочих «заморских новшеств», вводимых Петром 1. Вместо исконно русских похлебок, щей, ухи на столе появились супы, вместо жаркого или каши - соусы, котлеты, паштеты, фрикасе, рагу. В современном тексте кулинарного рецепта на русском языке, помимо указанных выше заимствований, встречаются также названия блюд и компонентов из языков народов бывшего Советского Союза: украинского (борщ, кулеш, галушки, вареники); белорусского (драники, драчена)\ грузинского (харчо, ткемали, хачапури, чурчхела); азербайджанского (шербет, курабъе, пахлава); казахского (баурсак, чак-чак); узбекского (манты, лагман); а также из финно-угорской кухни (пельняни). В приведенных ниже примерах содержатся заимствования, как из европейских языков, так и из языков бывшего Советского Союза.
«Рулет с яйцом.
Состав: 500 г смешанного фарша, 5 яйц, 1 ст. л. зеленого перца-горошка, 1 ст. л. горчицы, 1 тертая луковица, 2 ч. л. зелени, провансаль. несколько капель коньяка или бренди, соль, перец, панировочные сухари, жир для фритюра. 1. Из фарша, одного яйца, зеленого перца, репчатого лука, зелени и бренди приготовить мясную массу. Приправить ее и смешать с панировочными сухарями. 2. 4 яйца за 10 минут сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить. Затем обернуть каждое яйцо мясной массой и придать ему форму шара. 3. Жарить во фритюре 10-15 минут. Готовые рулеты осторожно нарезать ломтями» (Яйца 2000, с. 36).
Кулинарный рецепт является неоднородным текстом: особую его подсистему образует язык символов, в который в научной сфере переводятся некоторые общие понятия. Использование символики, сокращенных обозначений, содержащих в малом числе символов большое количество информации, вполне устраивает современных реципиентов. Употребление аббревиатур отвечает стремлению к экономичности текста. Среди них имеется большое количество общеизвестных, зафиксированных в предисловии, либо в списке сокращений, например: г, кг, л, ст. ложка, /g, kg, L, Essl., Teel. Чаще всего аббревиатуры используются в интродуктивном блоке текста рецепта, когда указывается количество необходимых продуктов. Например: «Шечаманды с кизилом. 500-750 г кизила, 1 л воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка мяты» (Национальные кухни наших народов 2002, с. 274). «Berliner Kartoffelsuppe. 1 kg Querrippe, 750 g geschaelte Kartojfeln, 1 Bund Suppengruen, 1 Zwiebel, 30 g magerer Speck, 1/8 I suesse Sahne, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkoerner, Уг Teel. Kuemmel, Majoran, 30 g Butter, 1 Scheibe Weissbrot, 1 Essl. gehackte Petersilie» (Det schmeckt nach mehr 1986, S. 58).
Особенностью текста кулинарного рецепта является отсутствие в поваренной книге слов-диффуз и лакун - «белых пятен на семантической карте языка» (определение Ю.А. Сорокина, И.Ю. Марковина) (Маслова 2001, с. 37). Наличие лакуны объясняется не отсутствием соответствующего денотата, а тем, что культуре неважно такое различие. В тексте кулинарного рецепта лакуны заполняются примечаниями и комментариями различного объема. В текст вводится не только описание приготовление способа приготовления национального блюда, но и определено его место в системе ценностей национальной культуры. М. Дьячковский пишет: «Когда говорят о маме, вспоминают детство, родной очаг, отчий край. Все это связано у меня с материнским керчэхом. Керчэх - это якутское блюдо, приготовляемое из сливок, взбитых до такой степени, что можно есть вилкой» (Дьячковский 1981, с. 8). В текстах встречаются примечания редактора, выполняющие функцию переориентирования текста на носителя другой культуры. В русской кухне: Яйцо: мортаделла (сорт копченой колбасы, с. 27), Советская национальная и зарубежная кухня: хачапури (ватрушка с сыром, с. 93), мчади (кукурузная лепешка, с. 94), гоми (каша, с. 94), схторац бадрожан (баклажаны с чесноком, с. 99), спас (суп из мацуна, с. 102), бастурма (маринованный шашлык, с. 104). В немецкой кухне: Aus Europas Kuechen: Blini (Buchweizenplinsen, S. 24), Okroschka (kalte Gemuesesuppe mit Fleisch, S. 25), Basturma (mariniertes Rindfleisch am Spiess, S. 27), Wareniki (Teigtaschen mit Quark, S. 28), Pelmeni (sibirische Fleischtaschen, S. 29).
АВТОР: Буркова П.П.