Кулинарный рецепт в гастрономическом дискурсе
Текст кулинарного рецепта рассматривается нами как прецендентный текст в гастрономическом дискурсе и выделяется на основании ряда прагматических, структурно-семантических и морфосинтаксических характеристик. Для анализа нами были выбраны тексты кулинарных рецептов, опубликованные в российских и немецких журналах и газетах: Наша кухня, Лиза, Burda moden, Cosmopolitan, Backzeit, Bella, Bild der Frau, Funkuhr, Kochen, Kronenzeitung, Tina. Общий объем материала составил 200 текстовых примеров.
Чаще всего рецепты встречаются в специальных журналах и газетах, рассчитанных на то, что читателем будет женщина, об этом свидетельствуют как названия самих изданий, так и место расположения соответствующей рубрики: кулинарные рецепты находятся среди других актуальных тем: мода, макияж, дом, квартира, путешествия, проблемы в семье с детьми, мужем, другом. Тексты кулинарных рецептов представляют собой советы и рекомендации. С одной стороны, объектом воздействия выступает большая социальная группа, выделяемая по ряду параметров (домохозяйки, преуспевающие молодые женщины, молодые неопытные хозяйки). С другой стороны, складывается впечатление личностной ориентированности, обращенности к конкретному индивиду. Данные тексты появляются с известной периодичностью (каждый месяц, каждую неделю), при этом их особенностью является ориентированность на конкретный временной период: блюда рецептов к пасхальному, рождественскому столу, особенности «летнего» и «зимнего» стола. По отношению к тексту кулинарного рецепта в средствах массовой информации можно использовать термин «упаковка» - привлекательность текста; интерес к рецепту, желание приготовить данное блюдо, прежде всего, связаны со способом передачи сообщения (вербальным и невербальным), лишь потом с текстом как таковым, «так же, например, как упаковка зубной пасты может оказывать воздействие на ее сбыт отчасти независимо от качества самой пасты» (Чейф 1982, с.11). К «упаковочным» явлениям в тексте рецепта можно отнести следующие: цветные фотографии, структуру текста, эмоциональность (образность) языка.
В структурном аспекте кулинарный рецепт в рамках гастрономического дискурса характеризуется стереотипностью построения: 1) интродуктивный блок: описание-вступление, объяснение, почему нужно приготовить блюдо; название; 2) ингредиенты; 3) основной блок (алгоритм действий); 4) фотография. Приведем примеры:
«Конфетки «Рафаэлло» очень вкусны! Но какие же они дорогие... А ведь, если подумать, - это обычное печенье, обкатанное в кокосовой стружке. Стала я пробовать готовить по различным рецептам похожее печенье. И добилась-таки своего, научилась делать любимые конфетки дома!
«Рафаэлло»:
1 яйцо, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. майонеза, 200 г крахмала, 400 г муки, 2 банки сгущенного молока, 0,5 ч.л. соли 0,5 ч.л. соды, 150 г очищенного фундука, 100 г кокосовой стружки.
Яйцо взбить в пену, добавить сахар, снова взбить, пока сахар не растворится. Отдельно перемешать размягченное сливочное масло, растительное масло, майонез, всыпать соду, крахмал, соль. Хорошо перемешать, добавить муку. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук. Сделать маленькие шарики, положив внутрь каждого орешек. Выпекать в духовке при температуре 250-300 град. Готовое «Рафаэлло» остудить, обкатать в сгущенном молоке и обвалять в кокосовой стружке» (Наша кухня, 11/2003, с. 25).
«Ravioli alia Genovese Pasta-Kenner aus aller Welt verehren die kleinen Teigtaschen aus Ligurien.
Und selbst gemacht sind sie ein wahrer Hochgenuss - der Aufwand lohnt sich! Einkaufsliste (fuer 4 Personen) 300 g Mehl, 4 Eier (Gr. M), Salz, Pfeffer, 1 kleine Moehre (ca. 100 g), 1 Staude Stangensellerie, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 100 g gemischtes Hack, 2 EL Olivenoel, 1 Bund Majoran, 1 Bund Basilikum, 1 Tl Tomatenmark, 1 ungebruehte Bratwurst (ca. 125 g), 8 EL geriebener Parmesan, ca. 2 EL Paniermehl, 60 g Butter So wird s gemacht Mehl, 3 Eier, ca. V2 TL Salz und 1-2 EL kaltes Wasser glatt verkneten. Nudelteig zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Gemuese, Zwiebeln und Knoblauch putzen bzw. schaelen und alles sehr fein wuerfeln. Hack im heissen Oel fein kruemmelig braten. Gemuese-, Zwiebeln- und Knoblauchwuerfeln zugeben und unter Ruehren ca. 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffern wuerzen.
Kraeuter waschen und fein hacken. Hackmasse mit Tomatenmark, Braetmasse, Haelfte der Kraeuter, 2 EL Parmesan, 1 Ei und Paniermehl verkneten. Mit Salz und Pfeffern wuerzen. Nudeltieg halbieren. Eine Haelfte aufleicht bemehlter Arbeitsflaeche zum Rechteck ausrollen. Darauf in ca. 3 cm Abstand jeweils ca. 1 Tl Fuellung als Haeufchen verteilen.
Restliche Teighaelfte ebenso gross ausrollen. Teigzwischen den Haeufchen mit etwas Wasser bestreichen. Zweite Teighaelfte darauf legen. Zwischenraeume etwas eindruecken. Evtl. mit einem Teigraedchen ca. 5 cm grosse Ravioli ausradeln.
Ravioliportionsweise in Salzwaser ca. 5 Minuten kochen. Dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Butter schmelzen. Uebrige Kraeuter zugeben und darin schwenken. Ravioli in der geschmolzenen Krauterbutter schwenken. Mit uebrigem Parmesan bestreuen.
Getraenk: z.B. leichter Rotwein oder Mineralwasser. Zubereitungszeit ca. 1 V2 Std., Wartezeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 720 kcal./ 3020 kj/E 32 g, F 36 g, KH 61 g» (Bella, 14/2002, S. 42).
Анализ текстового материала показал, что обязательными являются название, указание количества ингредиентов и описание процесса приготовления, объяснение выступает как комментарий к фотографии или серии рецептов по одному виду продуктов или объединенных одной темой.
Заголовки текста кулинарного рецепта в гастрономическом дискурсе можно разделить на несколько типов:
- по объему: развернутые названия, исходя из их фактического состава: Утка с красной капустой, апельсинами и кукурузой, Телятина в белом вине с овощами, Спагетти с соусом из петрушки, красного перца и растительного масла, Курица в листьях савойской капусты со сливочно-грибным соусом, Картофельный салат с тыквенным маслом/ Eis mit Himbeer-Rhabarber-Sosse, Thymian-Putenbrust mit Bohnen, Marinierter Spargel mit Erdbeeren, Kerbelhaehnchen mit Nudeln, Eier in Essigmarinade;
- по месту возникновения: Флорентийское печенье, Итальянский салат с макаронами, Берлинский суп-лапша/ Franzoesische Hackpfanne, Suesse Linzer Ecken;
- по сенсорной модальности: Хрустящее печенье, Сладкий деликатес, Пикантный салат с колбасой/ Feine Orangensternen, Zartes Schokoladen- Spritzgebaeck, Knusprige Zimtsterne, Fruchtige Eisenbahnschienen, Saftiger Moehren-Nusskuchen;
- по символизирующей функции (возможно развитие и даже трансформация символического смысла заголовка): Подарок Хрюши, Щедрая осень/Himmliche Nuss-Mandelmakronen, Engelsaugen;
- уменьшительное название: Марципановые зайчики и уточки, Миндальные зайчики, Имбирные палочки, Миндальные шарики, Марципановые кубики/ Spitzkohlroellchen, Junge Moehren mit Mettbaellchen, Haehnchen-Buerger, Muerbeteigplaetzchen mit Konfituere, Kleine Bethmaennchen\
- заимствования: Ризотто с салатом, Джамбалайя, Вишневый штрудель с марципаном, Бургер с цуккини, Спирелли с соусом из бекона и шалфея/ Gefluegelconsomme mit Blaetterteighaube, Avokado-Carpacchio mit Erdbeeren.
В заголовке на первый план выдвигаются рекламная и контактоустанавливающая функции. Рекламная функция особенно очевидна в таких названиях, как «Пальчики оближешь», «Сладкое мгновение», «Мечта» Название в концентрированном виде передает основное содержание текста, привлекает внимание читателя, устанавливает контакт с ним, направляет его ожидание-прогноз. Данная функция обусловливает его связь со всем текстом, а также возможность реализации смысла заголовка в полном объеме только после восприятия всего текста.
В основном блоке текста кулинарного рецепта в гастрономическом дискурсе указан алгоритм, последовательность необходимых действий. Текст, как и в поваренной книге, состоит из нескольких структурно-завершенных абзацев, которые выражают целостную мысль. Деление текста рецепта на абзацы связано со сменой темы и облегчает читателю восприятие текста, т.к. мысль развивается от одной микротемы к другой, характерно более детальное и подробное описание.
К лексико-семантическим особенностям текста мы относим: тематическую сгруппированность, наличие слоя общеизвестных терминов и аббревиатур, заимствований.
Рецепты сгруппированы по главному слову - по виду продукта: весенние овощи, рис, макароны; по виду блюда - торты, пироги, пельмени; по тематике: рождественское, пасхальное, новогоднее меню. Вокруг данного типа продуктов или темы расположено «гнездо» рецептов. Данную особенность кулинарных рецептов продемонстрируем на следующих текстовых примерах: «Какая пасха без традииионных пасхальных зайчиков: Марципановые зайчики и уточки, Миндальные зайчики, Пасхальные зайцы» (Burda moden, 3/1997, с. 135-136). «Яйиа - это вкусно: Яичница-болтунья с овощами, яичные рулетики с овощами, Бисквитные «улитки» со шпинатом и томатным соусом, Яйца с кремом на салате с чечевицей». «Пришло время клубники: Клубника в соусе изяичного ликера, Глазированная клубника, Клубничные трубочки и корзиночки, Клубничный торт» (Burda moden, 6/1997, с. 124-132). «Пироги со свежими фруктами: Вишневый штрудель с марципаном, Вишнево-творожный пирог, Крыжовенный пирог, Ягодный пирог с яблочным желе, Персиковый пирог с шоколадными сливками, Абрикосовый пирог с миндальным безе». «Бутерброды на любой вкус: Острый тост с креветками, Тартинки с авокадо, Тартинки со сладким перцем, Лепешки с мясом и чесночным соусом, Огненный бургер по-новоорлеански, Бургер с цуккини» (Burda moden, 8/1997, с. т 122). «Fruehlingsgemuese - knackig und frisch: Blumenkohl-Broccoli-Gratin, Spritzkohlrollchen in Tomaten-Curry, Kohlrabi in Zitronenrahm, Junge Moehren mit Mettbaellchen, Tomaten-Moehren-Cremesuppe, Eis mit Himbeer-Rhabarber-Sosse « (Bella, 3/2002, S. 38-39). «Torten. die von Herzen kommen: Muttertagsherz, Pfirsich-Melba-Torte, Himbeertorte». «Die besten 1-Tases-Diaeten: Tomatenbrot, Gemuese mit Dip, Milchreis mit Obst, Gemueserisotto, Birnen-Trauben-Muesli, Bunter Obstsalat» (Tina, 5/2002, S. 72). «Erdbeerdiaet: Marinierter Spargel mit • Erdbeeren, Erdbeer-Reis «Gaertnerin», Haehnchen-Burger, Erdbeer-Salat «Emiglia «, Risi-Bisi, Erdbeer-Mozzarella-Toast, Rohschinken mit Erdbeeren « (Bild der Frau 5/2002, S. 18-19).
В названии отдельных рецептов повторяется тема всей рубрики, что значительно облегчает поиск нужных текстов. Подобный подбор указывает на большое разнообразие рецептов по данному классу продуктов или виду блюд и предлагает читателю на выбор возможные варианты. В текстах рецептов используются общеизвестные термины кулинарного профессионального языка. Среди них можно выделить:
- группу международных терминов, которые сохраняются в профессиональном и бытовом языках: ароматизировать, бланшировать, гарнировать, гратинировать, делать пюре, бисквит, гуляш, крем, рулет, филе/ aromatisieren, blanschieren, garnieren, gratinieren, puerieren, Bisquit, Gulasch, Creme, Roulade, Filet;
- термины фундаментальных кулинарных понятий, имеющих национальное соответствие во всех языках, употребляющихся в профессиональной и в бытовой речи. В качестве примеров можно привести следующие термины: взбить, песочное тесто, слоеное тесто, дрожжевое тесто/ schaeumig schlagen, Muerbeteig, Blaetterteig, Hefenteig;
- термины национальных кухонь, которые чаще всего сохраняются в названиях: Миндальный пудинг с соусом мокка, Ризотто с салатом, Джамбалайя/ Risotto Verde, Ravioli.
В текстах кулинарных рецептов в средствах массовой информации используются те же самые аббревиатуры, что и в поваренной книге стандартной структуры, как в русском, так и в немецком языках. В современных немецких журналах указывается также количество килокалорий, жиров, белков и углеводов: Kcal, F, Е, КН. В русских текстах указывается только количество калорий: ккал/г.
К морфосинтаксическим особенностям текста в сми можно отнести: 1) использование форм личных местоимений «я» и «ты», а также формы 2 лица единственного числа повелительного наклонения, параллельно с безличными конструкциями стандартного текста кулинарного рецепта; 2) использование в комментариях вопросительных и восклицательных предложений.
В гастрономическом дискурсе введено открытое авторское «я»; авторское отношение к сообщаемому, «индивидуализированность» высказывания проявляются здесь наиболее полно. Образ автора находит непосредственное выражение в структуре текста рецепта: в комментариях: «Хочу поделиться с читателями рецептом очень вкусного и красивого рулета, который готовлю на все семейные торжества. Моя дочь шуточно называет его «Подарок Хрюши» (Наша кухня, 10/2002, с. 1). «Это блюдо давно полюбилось нам. Рецепт прост, а продукты сейчас, зимой, когда в погребе и картошки вдоволь, и кабанчика только закололи, вполне доступны» (Наша кухня, 12/2002, с. 6). В А качестве текстового примера приведем следующий: «Ода маннику: О, манник!
Лучший из простейших и простейший из лучших. Ты - украшение стола, решение семейных проблем, коронное блюдо молодых и не только хозяек. Тебя невозможно испортить. Ты, как истинный представитель классики, никогда не приедаешься, и каждый раз открываешь новый вкус своего нежного тела. Ты нетребователен, как природа, и незабываем, как любовь. Я пишу эти строки и предвкушаю, как буду творить тебя, отраду моей души и желудка. Тебе всего-то и нужно, что 2 ст. манной крупы, 0,5 л кефира (кислого молока), 1 ч.л. соды и 1 ст. сахара. С величайшим старанием перемешиваю манную крупу с сахаром и содой, а затем заливаю кефирным ливнем и перемешиваю, перемешиваю до тех пор, пока в миске не окажется однородная масса. Тесто для манника готово. Иногда сразу выливаю в смазанную маргарином и посыпанную сухарями или той же манкой форму (манник не брезгует и простой сковородкой) и ставлю в горячую духовку. Но сейчас мне хочется продлить волшебные мгновенья, и я режу яблоки. Беру подготовленную форму и высыпаю в нее часть яблочных ломтиков, потом выливаю на них часть теста, затем...» (Наша кухня, 10/2002, с. 8).
Побудительный характер обеспечивается особенностями синтаксического оформления, использованием простых и доступных для понимания структур, прозрачностью построения, четкостью связей и логичностью изложения, а также формы второго лица единственного числа повелительного наклонения: «Сначала специальной круглой ложкой для мороженого сделай 12 шариков, выложи их на блюдо, посыпь кокосовой стружкой и убери в морозилку. Затем из марципана вырежи 4 носа. Из пергамента или другой плотной бумаги сделай небольшой «кондитерский кулек». Шоколад растопи на паровой бане, хорошо смешай со сливочным маслом, наполни этой массой кулек - и «нарисуй» снеговику глаза и отдельно на тарелке 4 метлы (когда шоколад застынет, ты осторожно отделишь их и дашь снеговикам «в руки»)» (Cosmopolitan, 12/2002, с. 160). Во многих журналах традиционно используются безличные конструкции, как и в поваренных книгах: «Zubereitung: Beutelinhalt in eine Ruehrschuessel geben. Fett, Eigelb, und Milch zufuegen. Mit den Schneebesen des Handruehrgeraets auf hoechster Stufe cremig verruehren. Mit zwei Teeloeffeln auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche jeweils 16 kleine Haeufchen setzen. Blechweise im vorgeheizten Backoffen bei 200 Grad С (Umluft: 175 Grad C) ca. 8 Minuten backen. Auf ein Kuechengitter setzen und auskuehlen lassen. Kuvertuere auf dem heissen Wasserbad schmelzen. Taler zur Haelfte hineintauchen. Wieder auf ein Gitter setzen, antrocknen lassen. Die Haelfte der Plaetzchen mit Kokos, Rest mit Nuessen bestreuen» (Backzeit, 11/2003, S. 16).
Введение в текст кулинарного рецепта вопросительных и восклицательных предложений, обращений активизируют внимание адресата, поддерживают и усиливают его интерес к восприятию текста. «Холодным ноябрьским вечером хорошо попить горячего чайку с печеньем! Еще лучше, если оно домашнее, разное и его можно пробовать одно за другим... А почему бы тебе самой не испечь такое?» (Cosmopolitan, 11/1996, с. 257). «Каким вы представляете себе ваше рождественское меню: традиционным, изысканным или приготовленным на скорую руку? Выбирайте!» (Burda moden, 12/1993, с. 124). «Das wird ein Fest! Mit diesen zarten und saftigen Lieblings-Braten verwoehnen Sie garantiert Ihre ganze Familie « (Bild der Frau, 5/2002, S. 19). «Und selbst gemacht sind sie ein wahrer Hochgenuss - der Aufwand lohnt sich!» (Bella, 14/2002, S. 43).
Эмоционально-экспрессивный оттенок тексту придают разговорно - просторечные элементы. Их использование в виде приема интимизации снижает официальность высказывания и служит для проявления личного плана автора. «А можно на готовое сердечко выложить варенье в форме сердца поменьше» (Cosmopolitan, 2/2003, S. 163), «Живенько так, аппетитно!..» (Лиза, 1/2004, с. 28).
Рецепты являются важным источником социокультурной информации. Именно социокультурный компонент имел в виду М.М. Бахтин, когда писал, что «все слова пахнут профессией, жанром, определенным произведением, определенным человеком, поколением, возрастом, днем, часом» (Бахтин 1986, с. 321). Социальный компонент дискурса проявляется в том, что в нем отражена «конкретная социальная действительность конкретным человеком из конкретного социального коллектива» (Лысакова 1993, с. 141). В нем отражается наследие и современность данного национального коллектива, с учетом социального статуса, возраста, образования, интересов, индивидуальных качеств. Тексты рецептов выполняют информативную функцию, сообщают массовому читателю в доступной форме (при использовании общеизвестных терминов) о том, что выработано и накоплено человечеством. Для удобства читателей публикуемый материал распределен по рубрикам и разделам, занимающим более или менее постоянное место.
Текст кулинарного рецепта в средствах массовой информации занимает промежуточное положение между текстами кулинарной книги и художественных произведений. Он отличается прагматической направленностью: поваренная книга рассчитана на усредненного рецептора, тексты не обладают «сезонностью», газетные и журнальные тексты чаще всего обращаются к хозяйке-женщине и появляются по определенному поводу. Тексты рецептов в гастрономическом дискурсе более эмоциональны и содержат, в отличие от текстов поваренной книги, авторскую оценку. Анализ текстов позволяет определить, какая информация интересует представителей той или иной группы (накормить всю семью вкусно и быстро, приготовить что - нибудь изысканное, редкое, недорогое, полезное для здоровья), а также сделать вывод о том, что кулинария является важной стороной жизни женщины. И в русских и в немецких текстах рецептов заметен призыв «порадовать» не просто себя, а всю семью, особенно детей или мужа, что отражает особенности отношения к действительности. Тексты кулинарных рецептов имеют тенденцию на экспрессию, что проявляется в использовании элементов разговорного языка, других функциональных стилей, образных метафор. Они наилучшим образом удовлетворяют интересам индивида, живущего эмоциями и событиями текущего дня. Тексты кулинарных рецептов появляются во всех средствах массовой информации, являясь одной из характерных черт современной масс-медийной коммуникации.
АВТОР: Буркова П.П.