Дипломная работа на тему: Разработка ассортимента соусов для предприятий общественного питания на основе уксусов

План работы:

Введение 3
Глава 1. Научно-практические подходы к разработке соусов для общественного питания 7
1.1. Значение соусов в общественном питании 7
1.2. Классификация и ассортимент видов соусов в общественном питании на основе уксусов 10
1.3. Виды пищевых уксусов, применяемых общественном питании 14
1.4. Пищевая ценность и полезные свойства пищевых уксусов для общественного питания 18
1.5. Сырье и технология производства пищевых уксусов для общественного питания 19
1.6. Методы дегустационного анализа соусов на основе уксуса 27
Глава 2. Разработка рецептур и технологии новых видов пищевых уксусов с использованием метода дегустационного анализа 30
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы 30
2.2. Рецептуры, технология и оценка качества пищевых уксусов для общественного питания 38
2.3. Совершенствование технологии производства пищевых уксусов 44
2.4. Использование методов сенсорного анализа при разработке соусов на основе уксуса 45
2.5. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении кислых соусов 54
2.6. Разработка рецептур кислых соусов на основе разработанных видов пищевых уксусов с учётом потребительских предпочтений 62
2.6.1. Разработка рецептур и технологии соусов «Сальса» и «Кетчуп» 62
2.6.2. Разработка рецептуры и технологии соуса «Биск» 63
2.6.3. Разработка кислых соусов на основе уксуса с добавлением специй и пряностей 68
2.6.4. Разработка рецептуры и технологии соуса «Кули» 69
Глава 3. Разработка ассортимента блюд с применением кислых соусов на основе пищевых уксусов с учетом оптимальных гастрономических сочетаний 70
3.1. Ассортимент блюд из мяса 70
3.2. Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов 72
3.3. Ассортимент блюд из овощей 74
3.4. Ассортимент десертов 76
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 89