Дипломная работа на тему: Формирование качества и разработка рецептур низкокалорийных сладких блюд

План работы:

Введение 3
Глава 1. Анализ ситуации с заболеваемостью ожирением населения РФ и обоснование актуальности разработки низкокалорийных сладких блюд 7
1.1 .Обоснование использования янтарной кислоты в пищевой промышленности и общественном питании 15
1.2. Янтарная кислота как участник цикла Кребса 23
1.3. Инулин как поставщик пищевых волокон, его использование в пищевой промышленности и способы производства 25
1.4. Каротиноиды, роль в питании человека 33
1.5. Ассортимент и классификация сладких блюд 36
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 40
Глава 3. Разработка рецептур низкокалорийных сладких блюд 45
3.1. Анализ потребительских предпочтений в отношении блюд 46
3.2. Разработка рецептуры универсальной комплексной добавки для низкокалорийных сладких блюд 48
3.2.1. Разработка рецептуры смеси подсластителей с учетом синергетического эффекта 49
3.2.2. Обоснование внесения янтарной кислоты в комплексную смесь подсластителей 57
3.2.3. Разработка рецептур низкокалорийных сладких блюд 58
3.2.4. Моделирование рецептур разработанных низкокалорийных сладких блюд 59
3.3. Расчет пищевой ценности рецептур блюд 69
3.4. Разработка технологического процесса приготовления низкокалорийных сладких блюд 71
3.5. Расчет себестоимости по прямым затратам 73
Заключение 78
Список литературы 80
Приложения 85