Дипломная работа на тему: Особенности и методы определения качества и безопасности колбасных изделий

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Ассортимент колбасных изделий 8
1.2. Факторы, формирующие качество колбас 9
1.3. Основные пороки и дефекты вареных колбас 25
1.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий 26
Глава 2. Материалы и методы исследования 31
2.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 31
2.2. Методика отбора проб для исследований колбасных изделий 39
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 41
3.1. Анализ технологии производства вареных колбас на ООО ПКФ «Пикант». План технологических процессов 41
3.2. Разработка плана мероприятий по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы вареных колбасных изделий на ООО ПКФ «Пикант». Входной контроль на предприятии 48
3.3. Исследование органолептических показателей вареных колбасных изделий 53
3.4. Исследование микробиологические показателей вареных колбасных изделий 56
3.5. Исследование физико-химических показателей колбасных изделий 63
3.6. Проведение санитарного контроля помещений и оборудования ООО ПКФ «Пикант» 70
Выводы 76
Библиографический список 79
Приложение 92