Дипломная работа на тему: Использование заменителей сахара при производстве кондитерских изделий

План работы:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Оценка потенциальных опасностей и рисков для здоровья населения при избыточном потреблении сахара 6
1.2. Классификация кондитерских изделий 10
1.3. Ассортимент сырья для производства изделий пониженной калорийности 12
1.4. Использование сахарозаменителей и подсластителей при производстве кондитерских изделий, и их ассортимент 16
1.5. Обзор рынка, пищевая ценность и производство сгущенных продуктов из молока и молочных продуктов 18
1.6. Использование пряностей при производстве кондитерских изделий, как альтернативная замена сахару 31
1.7. Характеристика термомикса как основного оборудования для производства сыворотки молочной сгущенной 34
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
2.1. Структура и схема проведения исследования 37
2.2. Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 39
2.3. Разработка рецептуры сыворотки сгущенной ванильной 42
2.4. Источники сырья как заменители калорийных продуктов 44
2.5. Вкусовые сочетания сырья кондитерских изделий 45
2.6. Оптимизация рецептуры и технологии производства кондитерских изделий без добавленного сахара 46
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1. Маркетинговые исследования по использованию сахарозаменителей и подсластителей 51
3.2. Наблюдения и анализ сгущения сыворотки методом термомиксинга 55
3.3. Определение органолептических показателей в сыворотке подсырной 57
3.4. Определение массовой доли жира в сыворотке подсырной 61
3.5. Анализ дегустации кондитерских изделий без добавленного сахара 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 70