Дипломная работа на тему: Влияние пальмового масла на качество и безопасность продуктов питания

План работы:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 6
1.1. Химический состав и пищевая ценность пальмового масла 6
1.2. Кулинарно-технологические свойства пальмового масла и продуктов его фракционирования 8
1.3. Нормативная база пальмового масла в пищевой промышленности 11
1.4. Мифы и реальность о вреде пальмового масла 14
1.5. Реальное и прогнозируемое потребление пальмового масла в мире и России 17
1.6. Использование пальмового масла в отраслях пищевой промышленности 19
1.6.1. Молокосодержащая продукция 19
1.6.2. Хлебобулочные и кондитерские изделия 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 28
2.1. Объекты исследований 28
2.2. Оценка качества мучных кондитерских изделий 29
2.2.1. Органолептический анализ 29
2.2.2. Физико-химический анализ 30
2.2.2.1. Пробоподготовка 30
2.2.2.2. Метод определения содержания мышьяка 32
2.2.2.3. Метод определения содержания свинца и кадмия 34
2.2.2.4. Атомно-абсорбционный метод определения ртути 35
2.2.2.5. Определение микотоксинов методом жидкостной хроматографии 36
2.2.3. Программа социологического исследования 38
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 39
3.1. Ассортимент продукции, содержащей пальмовое масло 39
3.2. Мнение потребителей о пальмовом масле в составе продуктов питания 44
3.3. Сравнительный анализ качества и безопасности кондитерских изделий с пальмовым маслом и без него 45
3.3.1. Анализ состава и стоимостных характеристик 45
3.3.2. Оценка органолептических показателей качества 47
3.3.3. Оценка физико-химических показателей качества 48
3.4. Информационный постер для потребителя 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 57
ПРИЛОЖЕНИЕ 61