Дипломная работа на тему: Современные технологии в формировании качества и потребительских свойств мучных кондитерских изделий

План работы:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Роль мучных кондитерских изделий в питании человека 6
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 6
1.3. Классификация кондитерских изделий 7
1.4. Основное и дополнительное сырье для производства мучных кондитерских изделий 12
1.5. Особенности технологического процесса сахарного, затяжного, сдобного и овсяного печенья 15
1.6. Функциональные кондитерские изделия - новое направление пищевых технологий 18
1.6.1. Способы обогащения мучных кондитерских изделий 19
1.6.2. Ассортимент диетических и лечебно-профилактических мучных кондитерских изделий 21
1.7. Современные виды кондитерских изделий 22
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1. Объекты исследования 24
2.2. Методы исследования 25
2.2.1. Методика проведения опроса 25
2.2.2. Расчет показателей ассортимента 25
2.2.3. Органолептическая оценка качества печенья 26
2.2.4. Определение массовой доли влаги высушиванием 27
2.2.5. Определение щелочности титрованием 27
2.2.6. Методика определения намокаемости 28
2.2.7. Расчет пищевой ценности 29
ГЛАВА 3. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ) 30
3.1. Анализ потребительских предпочтений мучных кондитерских изделий 30
3.2. Анализ ассортимента предприятия 33
3.3. Анализ состояния упаковки и маркировки образцов овсяного печенья 34
3.4. Органолептическая оценка качества печенья 39
3.5. Физико-химические показатели качества 40
3.6. Фальсификация овсяного печенья 41
3.7. Разработка рецептуры нового вида печенья 44
3.7.1. Пищевая и энергетическая ценность нового изделия 46
3.7.2. Сравнительная оценка печенья по типу «сэндвич» 48
3.7.3. Упаковка и маркировка нового вида печенья 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 60