Дипломная работа на тему: Расширение ассортимента супов-пюре с использованием функционального продукта - нетрадиционного вида муки

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности технологии приготовления супов-пюре в диетическом питании для больных гастритом 6
1.2. Характеристика овощного сырья 8
1.3. Возможность использования нутовой муки в производстве кулинарной продукции 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества супов-пюре 26
2.3. Результаты физико-химических показателей качества супов-пюре 31
Глава 3. Аналитическая часть 34
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 34
3.2. Расчет аминокислотного состава 37
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 39
3.4. Расчет витаминного комплекса 40
3.5. Расчет минерального комплекса 41
3.6. Оценка показателей безопасности и сроков хранения 42
3.7. Суточная потребность в пищевых веществах 43
3.8. Обсуждение результатов 44
Глава 4. Экономическая часть. Расчет себестоимости на новые изделия 47
Глава 5. Организация работы горячего цеха 59
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69