Дипломная работа на тему: Разработка технологии и рецептур продукции общественного питания с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика продовольственного сырья Крайнего Севера 6
1.2. Особенности питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 11
1.3. Лечебно-профилактическое питание водолазов 17
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Разработка ассортимента блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 29
2.3. Определение органолептических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 34
2.4. Определение физико-химических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 37
2.5. Охрана труда 38
Глава 3. Аналитическая часть 40
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд разработанного ассортимента 40
3.2. Разработка и расчет недельного рациона питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 42
Глава 4. Экономическая часть 43
4.1. Расчет себестоимости и разницы в себестоимости контрольных и экспериментальных образцов 43
4.2. Сравнение экспериментальных образцов с рынком 48
4.3. Расчет валового дохода и товарооборота 49
4.4. Расчет издержек производства, заработной платы сотрудников и чистой прибыли 50
Заключение 53
Список литературы 54
Приложение 64