Дипломная работа на тему: Разработка безглютеновых хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности из нетрадиционных видов муки

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Функциональные продукты питания как способ профилактики заболеваний 6
1.2. Функциональные продукты в хлебопекарном производстве 8
1.3. Нетрадиционные виды муки как сырьё для безглютеновой продукции функциональной направленности 11
1.4. Обзор рынка нетрадиционных видов муки 15
1.5. Обзор разработок в области применения нетрадиционных видов муки 17
1.6. Основные проблемы использования нетрадиционных видов муки в производстве 18
1.7. Способы улучшения свойств хлебопекарной продукции из нетрадиционных видов муки 20
1.8. Подходы к разработке рецептуры с учётом биологической ценности готового продукта 22
1.9. Выводы из обзора литературы 23
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи работы 25
2.2. Объект и предмет исследования 25
2.3. План исследования 26
2.4. Методы и методики исследования 28
2.5. Отбор видов муки, используемых для разработки продукта 33
2.6. Характеристика сырья 35
2.7. Результаты исследования физико-химических свойств муки 37
2.8. Разработка рецептуры и технологии 37
2.8.1. Составление рецептуры, взятой за основу 38
2.8.2. Расчёт производственной рецептуры 38
2.8.3. Определение оптимальной композиции видов муки 40
2.8.4. Определение оптимальной влажности теста 43
2.8.5. Определение оптимальной температуры выпечки 44
2.8.6. Определение оптимального структурообразователя и его дозировки 44
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 46
3.1. Разработанная рецептура продукта 46
3.2. Органолептические и физико-химические свойства продукта 46
3.3. Пищевая ценность продукта 47
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Технологическая схема производства 50
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства 52
4.3. Продуктовый расчёт производства 54
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования участка производства 55
Глава 5. Охрана труда 56
5.1. Общие требования охраны труда 56
5.2. Требования по охране труда тестовода 58
5.3. Требования по охране труда оператора линии 59
Глава 6. Экономическая часть 61
Заключение 63
Список литературы 64
Приложение 75